Святой Крот

В этом насыщенном, теплом и хорошо сбалансированном рецепте куриных кротов используются пять видов чили, которые придают блюдам глубокую остроту, фруктовость, сладость и дымность.
 

Святой Крот

Ингредиенты

• 8 стаканов воды

• 2 столовые ложки кошерной соли, разделенные

• 4 куриные четвертинки с костями и кожей (около 3 1/4 фунта)

• 3 3/4 стакана растительного масла, разделенного

• 12 зубчиков чеснока, разделенных

• 4 1/2 стакана нарезанных кубиками сливовых помидоров

• 3 1/2 стакана нарезанного кубиками желтого лука

• 8 сушеных перцев гуахильо (1 3/4 унции) без ножки

• 6 сушеных перцев чили де арболь (1/8 унции) с ножкой

• 4 сушеных перца анчо (2 1/2 унции) без ножки

• 3 сушеных перца пасилья негро (3/4 унции), без ножки

• 2 сушеных перца мулато (1 унция) без ножки

• 1/2 стакана кунжута и еще немного для украшения

• 1/2 стакана пепиты

• 3 ( 6-дюймовые) кукурузные лепешки и еще для подачи

• 1 (3 1/2 унции) болильо или полубагет, порванный на кусочки (около 5 1/2 стакана)

• 1 диск мексиканского шоколада (около 3 унций) (например, Dandelion или Ibarra)

• Отварной длиннозерный белый рис для подачи

Направления

1. Доведите до кипения 8 чашек воды и 1/2 столовой ложки соли в большой кастрюле на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и добавьте курицу. Готовьте, пока курица не станет мягкой и термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет температуру 155°F, около 30 минут. Удалить курицу; отложить на большую тарелку. Оставьте 4 чашки жидкости для приготовления курицы в большой жаропрочной миске; выбросьте оставшуюся кулинарную жидкость.

2. Нагрейте 1/4 стакана растительного масла в 12-дюймовой сковороде на среднем огне. Добавьте 8 зубчиков чеснока; варить, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте помидоры, лук и 1/2 столовой ложки соли; готовьте, время от времени помешивая, пока лук не станет прозрачным и мягким, около 8 минут. Переложите смесь в блендер. Закройте крышку блендера и снимите центральную часть, чтобы вышел пар. Поместите кухонное полотенце на отверстие в крышке. Обрабатывайте до получения однородной массы, около 1 минуты. Переложите смесь в большую миску и отставьте в сторону.

3. Протрите сковороду начисто. Добавьте 3 стакана растительного масла; нагрейте на среднем огне. Работая одновременно с несколькими разными видами перца чили, поместите его в паук и погрузите в горячее масло на 2 секунды за партию. Достаньте из масла с помощью паука и поместите в большую жаропрочную миску. Повторите то же самое с оставшимися чили и оставшимися четырьмя зубчиками чеснока.

4. Поместите семена кунжута и пепиты в металлическое сито среднего размера; погрузить в горячее масло на сковороде на среднем огне. Готовьте, помешивая смесь внутри сита и время от времени встряхивая, пока семена не станут золотисто-коричневыми и не станут ароматными, около 2 минут. Переложите смесь семян в миску со смесью чили.

5. Работая с одной лепешкой за раз, добавляйте в горячее масло на сковороде на среднем огне. Готовьте, время от времени переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, от 30 секунд до 1 минуты. Переложите жареные лепешки на тарелку, застеленную бумажными полотенцами; дайте остыть 5 минут. Разломайте на 2-дюймовые кусочки. (Процеженное и охлажденное масло можно повторно использовать для жарки.)

6. Добавьте смесь чили, кусочки тортильи и кусочки болильо в зарезервированные 4 стакана жидкости для приготовления курицы в миске. Дайте постоять, пока жидкость почти не впитается и болилло не станет мягким, около 10 минут. Переложите смесь в блендер; обрабатывайте до получения однородной массы, около 1 минуты.

7. Нагрейте оставшуюся 1/2 стакана растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте томатную смесь; варить, постоянно помешивая, пока не прогреется, около 1 минуты. Добавьте смешанную смесь чили и шоколадный диск. Доведите до кипения на среднем огне. Готовьте, время от времени помешивая, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной, около 20 минут. Добавьте приготовленную курицу и оставшуюся 1 столовую ложку соли; перемешайте, чтобы погрузиться в моль. Уменьшите огонь до средне-слабого; накройте крышкой и тушите, пока курица не прогреется, 10–15 минут. Подавайте с рисом и лепешками; украсьте дополнительными семенами кунжута.

8. В ресторане La Guerrera's Kitchen в Окленде этот куриный крот вдохновлен рецептом бабушки шеф-повара Офелии Барахас Ховиты Варгас из ее ресторана в Герреро, Мексика. Он богатый, теплый и хорошо сбалансированный, с разнообразными нотами чили, добавляющими нотки тепла, фруктовости, сладости и дымности.

9. Когда вы жарите отдельные ингредиенты, Барахас рекомендует нюхать и пробовать каждый из них, включая перец чили, чтобы создать связь с каждым, а также научиться создавать вкусы, из которых получается отличный молт. Результатом является сочный и сложный соус, которым украшается нежная курица.

https://www.foodandwine.com/recipes/chicken-mole