В глубине моей кладовой стоит большая стеклянная банка, наполненная рисом басмати — с изысканно длинными зернами и столь же великолепным ароматом. В большинстве индийских домов рис басмати является основным продуктом приготовления всего: от самого простого горшка с рисом на каждый день до великолепных пулао, или плова, и бирьяни, которые подают на праздниках. Басмати также используется для приготовления десертов, таких как кхир, подслащенный рисовый пудинг, приготовленный на молоке и слегка настоянный на специях. Рис басмати продается в различных формах: от коричневого (который все еще содержит питательные зародыши и отруби) до белого (который содержит питательные зародыши и отруби). были отполированы до более чисто крахмалистой формы). Есть выдержанный рис басмати, зерна которого оставляют на месяцы или даже годы, что помогает усилить его вкус и аромат (на пакетах обычно ставится дата). Вы можете даже заметить рис басмати с надписью «ломаный басмати», который обычно немного дешевле, потому что (как следует из названия) он содержит более высокую долю разбитых рисовых зерен. Этот «сломанный» сорт следует использовать, когда вас не волнует текстура риса, например, когда вы собираетесь перемолоть рис, чтобы приготовить рисовую муку для приготовления ферментированного рисового теста, например, для доса. При приготовлении такого блюда, как этот плов, идеальным выбором будут длинные цельные зерна. Существует несколько способов приготовления риса басмати. Первый предполагает варку риса в избыточном количестве кипящей воды с последующим сливом воды с вареных зерен. Второй метод (и метод, который я считаю лучшим) — это метод поглощения. В этом методе рис готовится с определенным количеством воды и готовится медленно, пока вода полностью не испарится и не останутся длинные, пушистые зерна. У меня есть несколько советов, которые следует учитывать при приготовлении риса для плова. Во-первых, мне нравится начинать с максимально ароматного риса, поэтому я использую выдержанный рис басмати из-за его более сильного аромата. Затем я мою рис. Промывание риса — важный шаг для предотвращения слипания зерен; любой свободный крахмал смывается. Наконец, когда приходит время готовить рис, я предпочитаю обжаривать его в небольшом количестве жира, например, в топленом масле, чтобы зерна покрылись слоем, что действует как второй уровень страховки от прилипания. Мне нравится добавлять в топленое масло цельные ароматные специи, которые высвобождают их масла и придают топленому маслу и рису теплый и опьяняющий вкус. Если у вас в кладовой нет целых специй, я советую вам сходить в ближайший магазин. Индийский или азиатский рынок и запасайтесь. Их дешевле покупать оптом, а вкус намного интенсивнее, чем у большинства молотых сортов, которые вы можете найти. Храните их в закрытых банках в глубине кладовой — они составят вам компанию рису басмати.

Гороховый плов с кардамоном и тмином

Ингредиенты

• 2 чашки сырого риса басмати

• 3 столовые ложки топленого масла, разделенные

• 2 стручка зеленого кардамона

• 4 целых гвоздики

• 2 лавровых листа

• 1 1/2 чайной ложки семян тмина

• 1 1/2 стакана свежего или замороженного горошка

• 4 стакана воды

• 2 чайные ложки кошерной соли 

• 1/4 стакана свежих листьев кинзы для украшения

Направления

1. Очистите рис на наличие камней и грязи. Поместите рис в мелкое сито и промойте под прохладной водопроводной водой, пока вода не перестанет быть мутной. Переложите рис в среднюю миску; залейте водой, чтобы она покрыла, и оставьте на 30 минут.

2. Нагрейте 2 столовые ложки топленого масла в средней кастрюле на среднем огне. Разломайте стручки кардамона плоским краем ножа и добавьте их в топленое масло с гвоздикой, лавровым листом и семенами тмина. Готовьте, часто помешивая, пока специи не станут ароматными, 30–45 секунд. Добавьте горошек и готовьте, часто помешивая, 1 минуту. Полностью слейте воду с риса и добавьте его в кастрюлю. Готовьте, часто помешивая, пока рисовые зерна полностью не покроются топленым маслом, от 1 минуты до 1 минуты 30 секунд.

3. Добавьте 4 стакана воды и соль и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума; накройте кастрюлю крышкой и готовьте, пока большая часть воды не испарится, 10–12 минут. Снимите с огня, дайте постоять 5 минут. Удалите и выбросьте стручки кардамона, гвоздику и лавровый лист. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку топленого масла и перемешайте рисовую смесь вилкой. Украсьте кинзой.

https://www.foodandwine.com/recipes/cardamom-and-cumin-spiced-pea-pilaf