Жареная рыба-меч с сальсой из моркови и грецких орехов

Эти стейки из рыбы-меч от лучшего нового шеф-повара F&W 2013 года Джейсона Винсента пропитываются пикантным маринадом комбу, а затем сочетаются с ореховой, слегка пикантной сальсой, похожей на гремолату, с жареными грецкими орехами и калабрийским перцем чили.

Нежная рыба-меч пропитана маринадом комбу и дополнена цитрусовой сальсой с поджаренным кориандром, листьями макрута лайма и острой кинзой. Чтобы получить умеренно хрустящую текстуру сальсы, ключом к сохранению ее целостности является измельчение орехов вручную острым ножом с тяжелой ручкой. Убедитесь, что ваша разделочная доска стабилизирована, подложив под нее влажное кухонное или бумажное полотенце, чтобы зафиксировать ее во время измельчения.

 Жареная рыба-меч с сальсой из моркови и грецких орехов

Ингредиенты

Маринованная рыба-меч

• 1 лист комбу (5 х 6 дюймов)

• 1 стакан оливкового масла плюс еще для смазывания и сбрызгивания

• 1/3 стакана саке

• 2 чайные ложки тертой цедры лимона

• 4 (10 унций) стейков рыбы -меч с кожей (толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма)

• 1 чайная ложка кошерной соли

Сальса из моркови и грецких орехов

• 4 чайные ложки семян кориандра

• 3 листа макрута лайма

• 2 средних зубчика чеснока , мелко нарезанных

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 2 чашки нарезанной свежей кинзы плюс целые листья кинзы для подачи

• 1 стакан несоленых поджаренных грецких орехов , мелко нарезанных

• 2/3 стакана мелко нарезанной моркови

• 1 чайная ложка тертой цедры лайма плюс 1 1/2 столовой ложки свежевыжатого сока лайма

• 1/4 стакана оливкового масла

• 2 чайные ложки нарезанного калабрийского чили в банках

• 1 чайная ложка рыбного соуса

• Дольки лайма , для подачи

Направления

Мариновать рыбу-меч

1. Доведите небольшую кастрюлю, наполненную водой, до кипения. Добавьте комбу. Снимите с огня; дайте постоять до размягчения, около 5 минут. Слейте воду и нарежьте комбу на кусочки размером 1/2 дюйма. Смешайте оливковое масло, саке, цедру лимона и нарезанный комбу в средней миске. Посыпьте рыбу-меч со всех сторон солью; выложить в неглубокую тарелку. Залить маринадом рыбу. (Рыба должна быть почти полностью погружена в воду.) Плотно накройте полиэтиленовой пленкой; хранить в холодильнике не менее 8 часов или до 18 часов.

Приготовьте сальсу из моркови и грецких орехов.

1. Поджарьте семена кориандра в небольшой сухой сковороде на среднем огне, часто помешивая, пока они не станут ароматными и слегка не потемнеют, около 2 минут. Снимите со сковороды и отложите в сторону. В той же сковороде поджарьте листья лайма на среднем огне, время от времени переворачивая, пока листья не станут ароматными, не начнут скручиваться и темнеть, 3–4 минуты. Отложите в сторону и дайте остыть, около 2 минут. (Листья станут хрустящими при остывании.) Вырвите центральные жилки листьев и выбросьте; отложите листья в сторону.

2. Раздавите чеснок и соль в гладкую пасту, используя кончик ножа. Добавьте поджаренные семена кориандра по 1 чайной ложке за раз, постепенно измельчая их в чесночную пасту, пока они хорошо не смешаются, прежде чем добавлять еще семян. Добавьте поджаренные листья лайма, измельчите и измельчите, пока смесь не станет очень мелкой. (В качестве альтернативы измельчите семена кориандра и листья лайма в мельнице для специй до тех пор, пока они не будут очень мелко измельчены, а затем смешайте их с чесночной пастой.)

3. Смешайте смесь чесночной пасты, кинзы, грецких орехов, моркови, цедры и сока лайма в большой миске до однородного состояния. Добавьте оливковое масло, калабрийский перец чили и рыбный соус и перемешайте до однородной массы. Отложите в сторону.

Жарить рыбу-меч

1. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры (от 400 до 450 °F). Достаньте рыбу-меч из маринада. Поместите на смазанную маслом решетку; гриль без крышки до готовности и появления следов гриля, по 4–5 минут с каждой стороны. Переложите рыбу на тарелку; дайте отдохнуть 5 минут.

2. Слегка смажьте рыбу дополнительным количеством оливкового масла. Подавайте сразу с сальсой из моркови и грецких орехов, свежими листьями кинзы, дольками лайма и небольшим количеством оливкового масла.

Чтобы сделать шаг вперед

Рыбу-меч можно мариновать до 18 часов.

Рекомендуемое сочетание

Вино Травяное, слегка ореховое белое: 2021 Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore.

https://www.foodandwine.com/grilled-swordfish-carrot-walnut-salsa-7503254