Почему выдержанные суши лучше свежих суши

Прежде чем спросить шеф-повара Масаки Сайто о том, как он выдерживает рыбу для суши, вам нужно знать, почему он это делает.

В этот необычайно теплый вечер четверга гости ужина уже начинают скользить перед запасной деревянной стойкой для суши в ресторане Sushi Ginza Onodera в Нью-Йорке. Но шеф-повар не обращает на них внимания. (Другой суши-повар готовит им еду.) Теперь интервью берет на себя Сайто.

«Как вы думаете, почему важно старить рыбу?» Сайто спрашивает через одного из сотрудников Sushi Ginza Onodera, выступающего в качестве нашего переводчика.

Я говорю то, что знаю: это был метод, разработанный как способ консервирования рыбы в Юго-Восточной Азии: фарширование рыбы солью перед 6-месячной спячкой. Оно появилось в Японии, и в период Эдо в 18 веке сырые суши с рисом стали горячим продуктом быстрого питания. Но это не то, что ищет Сайто.

«Умами», — решительно говорит он. «Выдержка рыбы придает вкус умами».

Сайто лечит почти всю рыбу, которую он подает в Sushi Ginza Onodera, с солью, сушеными водорослями, соевым соусом или их смесью, следуя стилю сухой выдержки Эдомаэ. Только около 10 процентов его клиентов приходят в ресторан, зная об этом процессе, но Сайто говорит, что им все равно, когда они уходят, узнав этот факт: «Пока это вкусно, для них это не имеет особого значения», — он говорит с улыбкой.

Сайто с детства знал, что хочет стать поваром-суши. Он учился в торговой средней школе в Японии, специализирующейся на морской жизни, а после этого начал работать в знаменитых суши-храмах в Токио и Хоккайдо, включая Суши Дзен . И его уже тянуло к стилю Эдомаэ.

Теперь он является шеф-поваром ресторана Sushi Ginza Onodera и имеет свой собственный метод выдержки рыбы, которую три раза в неделю поставляют с рыбного рынка Цукидзи.

«Энергия, умами и качество: это то, о чем я всегда думаю, когда придумываю лучший способ выдержки рыбы», — говорит он.

Что касается энергии, Сайто изучает размер и силу рыбы. Он хочет посмотреть, сколько там плавников, поскольку мясо в этой области будет более жестким и потребует больше времени на соль и водоросли. Умами, ну это понятно, а потом Сайто ковыряется, чтобы посмотреть, ясны ли глаза, целы ли чешуя и плавники, что говорит о том, что рыбу перевезли правильно. Качество является ключевым моментом.

«Вы не можете спрятаться за старением», — говорит он.

Когда это все ему нравится, Сайто придумывает, как состарить рыбу. Для сегодняшнего золотого луциана он полагается на метод с солью и водорослями. Соль затемняет кожу, и, осыпав рыбу хлопьями, он поливает рыбу горячей водой (100 градусов по Фаренгейту) и немного больше на хвост, чтобы она стала мягче. Затем он вымачивает водоросли, или комбу, чтобы сделать их податливыми, и обматывает рыбу. Немного модернизма проникает в технику выдержки: Сайто запечатывает рыбу в вакууме и хранит ее в течение пяти дней.

«Вы можете видеть, как блестит масло», — говорит он, демонстрируя свою работу.

С другой рыбой обращаются по-другому: желтохвоста одну ночь замачивают в соевом соусе, скумбрию замачивают в соли и уксусе три дня, но сегодня речь пойдет о золотом глазке.

«Он хорошо выглядит», — говорит Сайто.

 https://www.foodandwine.com/chefs/sushi-ginza-onodera-aging-sushi