Эпическая курица от шеф-повара Хиллари Стерлинг в ресторане Vic's в Нью-Йорке приобретает сочность и глубокий вкус благодаря засолке, сушке на воздухе и маринованию. Процесс прост, но требует некоторого планирования — начните хотя бы на день вперед. Она подает птицу со смесью обугленной брокколи, лука и малькового картофеля, огненного чили и свежего базилика, с яркой порцией красного винного уксуса. Шесть головок чеснока после обжаривания становятся мягкими и сладкими, придавая заправке и маринаду карамелизированный вкус.

Жареная курица с чили-базиликовым винегретом, обугленной брокколи и картофелем

Ингредиенты

• 4 литра воды

• 1 ½ стакана плюс 1 столовая ложка кошерной соли, разделенная

• ¼ стакана сахарного песка

• 1 (4 фунта) целая курица, без позвоночника, разделенная на грудину

• 6 средние головки чеснока

• ⅓ чашки плюс 7 столовых ложек оливкового масла, разделенных

• ⅓ стакана дижонской горчицы

• 5 веточки тимьяна, разделенные

• 1 фунт мальков картофеля, разрезанный вдоль пополам

• 1 ½ стакана жемчужного лука или 4 лука-шалота, разрезанных пополам

• 1 веточка розмарина

• 2 средние головки брокколи, очищенные от стеблей и нарезанные на пластинки толщиной 1/2 дюйма.

• 2 чайные ложки молотого красного перца или больше по вкусу

• 1 ½ столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

• ½ стакана винегрета с чили и базиликом плюс еще для подачи

• ¼ стакана неплотно упакованных свежих листьев базилика

Направления

1. Доведите до кипения 4 литра воды в большой кастрюле на среднем огне. Снимите с огня; взбейте 1 1/2 стакана соли и сахара до растворения. Дайте полностью остыть, около 1 часа. Добавьте курицу; накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или до 8 часов или на ночь. Достаньте курицу из рассола; отказаться от рассола. Поместите курицу кожей вверх на решетку, установленную внутри противня; обсушить курицу. Охладите курицу без крышки на 8 часов или на ночь.

2. Разогрейте духовку до 375°F. Отрежьте 1/2 дюйма от верхней части каждой головки чеснока, чтобы обнажить зубчики. Поместите чеснок на большой лист алюминиевой фольги. Сбрызните каждую голову 1/2 чайной ложки оливкового масла; плотно обернуть фольгой. Поместите на противень; переложите в разогретую духовку и запекайте, пока гвоздика не станет мягкой и светло-золотистой, около 45 минут.

3. Выдавите зубчики из 5 головок чеснока в кухонный комбайн; скиньте шкуры. Оставьте оставшуюся жареную головку чеснока для винегрета с чили и базиликом. Измельчите чеснок, пока он не будет мелко нарезан. При работающем процессоре постепенно влейте 1/3 стакана оливкового масла, взбивая до получения однородной массы, около 1 минуты. Добавьте горчицу и листья 2 веточек тимьяна; импульс для объединения. Натрите чесночной смесью половинки курицы; поставьте в холодильник кожей вверх, не накрывая крышкой, минимум на 1 час или до 8 часов, или на ночь.

4. Примерно за 1 час до подачи разогрейте духовку до 400°F, поставив решетки в верхнюю и нижнюю третьи позиции. Поместите большой противень с бортиками на верхнюю решетку, пока духовка разогревается. Смешайте в большой миске картофель, лук, розмарин, 2 столовые ложки масла, 2 чайные ложки соли и оставшиеся 3 веточки тимьяна.

5. Достаньте курицу из холодильника; вытрите излишки маринада. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте курицу кожей вниз; готовьте, пока дно не подрумянится, от 6 до 10 минут. Переверните курицу и перенесите сковороду на нижнюю решетку разогретой духовки. Запекайте до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет температуру 155°F, 30–40 минут.

6. Пока курица жарится, выложите картофельную смесь на разогретый противень, распределив ровным слоем. Вернитесь на верхнюю решетку духовки; жарить 20 минут. Тем временем перемешайте пластинки брокколи с измельченным красным перцем, оставшимися 2 столовыми ложками масла и оставшейся 1 чайной ложкой соли. Достаньте форму с картофелем из духовки; выложите брокколи поверх картофельной смеси и верните в духовку. Запекайте, пока брокколи не станет хрустящей и нежной, а картофель можно будет легко протыкать вилкой, 10–15 минут.

7. Достаньте курицу из духовки; увеличьте температуру духовки до сильного жарения. Поджарьте смесь брокколи, внимательно наблюдая, пока она не обуглится, 3–5 минут.

8. Переложите смесь брокколи на большое блюдо; сбрызнуть лимонным соком. Выложите курицу поверх овощей и полейте заправкой из чили и базилика. Посыпать базиликом; подавайте с дополнительным винегретом.

Сделать вперед

Курицу можно разделывать и мариновать за 2 дня.

https://www.foodandwine.com/recipes/roast-chicken-with-chile-basil-vinaigrette