Овощная темпура

Кто может устоять перед вкусной и хрустящей домашней овощной темпурой? При приготовлении темпуры дома цель — хрустящая, но воздушная корочка, которая не впитывает масло при жарке во фритюре. Я научу вас, как добиться превосходных результатов в этом рецепте.

Овощная темпура

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для соуса для макания (Тенцую)

• ▢¾ стакана даси (японский бульон) (используйте стандартный  Авасэ-даси ,  пакетированный  или  порошок даси или  веганский даси )
• ▢3 ст.л. соевого соуса
• ▢2 ст. л. мирина
• ▢2 ч.л. сахара

Для темпура

• ▢1 японский сладкий картофель (сацумаймо) (неочищенный)
• ▢⅛ тыквы кабоча (неочищенной и без семян)
• ▢2- дюймовый корень лотоса (ренкон) (очищенный и предварительно приготовленный; я использовал вареный корень лотоса (ренкон но мизуни) из японского продуктового магазина)
• ▢2 королевских вешенки (эринги)
• ▢1 японский или китайский баклажан
• ▢4 листа шисо (перилла/оба)

Для жарки во фритюре

• ▢нейтральное масло (достаточно для 1½ дюйма или 3 см масла в кастрюле; или используйте соотношение нейтрального масла и кунжутного масла 10 к 1)
• ▢мука (для посыпки листьев шисо)

Для теста

• ▢1 стакан муки общего назначения ( охлажденной; взвесьте муку или используйте метод « взрыхления и посыпки » и разровняйте)
• ▢200 мл ледяной воды ( ¾ стакана + 4 ч.л. )
• ▢1 большое яйцо (по 50 г каждое без скорлупы) (охлажденное)

Для сервировки

• ▢2 дюйма редиса дайкон (тертого)

ИНСТРУКЦИИ

 

Прежде чем начать…

• Я рекомендую вам взвешивать муку  в метрической системе, используя  кухонные весы.. Нажмите кнопку «Метрическая» в верхней части рецепта, чтобы перевести единицы измерения ингредиентов в метрическую. Если вы используете измерение в чашках, следуйте методу « взбить и посыпать »: взбейте муку ложкой, высыпьте муку в мерную чашку и разровняйте ее. В противном случае вы можете зачерпнуть больше муки, чем нужно. 

Приготовление соуса для макания (Тенцую)

• Соберите все ингредиенты.
  
• Смешайте ¾ стакана даси (японский бульон) , 3 ст. л. соевого соуса , 2 ст. л. мирина и 2 ч. л. сахара в небольшой кастрюле и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и дайте покипеть, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Подготовка ингредиентов

• Соберите все ингредиенты.
  
• Нарежьте 1 японский сладкий картофель (сацумаймо) кружочками по ¼ дюйма (6 мм) и замочите в воде на 15–30 минут, чтобы удалить излишки крахмала. Затем промокните их бумажными полотенцами.
• Нарежьте ⅛ тыквы кабоча и 2-дюймовый корень лотоса (ренкон) на ломтики в ¼ дюйма (6 мм). Замочите корень лотоса в уксусной воде ( 2 стакана воды + 1 ч. л. уксуса) на 5 минут и промокните их бумажными полотенцами.
• Нарежьте 2 королевских вешенки (эринги) тонкими ломтиками.
• Для 1 японского или китайского баклажана отложите его пока в сторону и приготовьте прямо перед жаркой во фритюре. Отрежьте и выбросьте стебель и чашечку, затем разрежьте пополам вдоль. Положите половинки плоской стороной вниз на разделочную доску и разрежьте вдоль на очень тонкие ломтики (⅛ дюйма или 3 мм), оставив 1 дюйм (2,5 см) нижнего кончика нетронутым, чтобы ломтики оставались соединенными. Затем осторожно нажмите вниз, чтобы разложить ломтики веером. Оставьте 4 листа шисо (перилла/оба) целыми.
  Чтобы получить хрустящую темпуру,  убедитесь, что ваши ингредиенты сухие ; промокните их бумажным полотенцем, если необходимо.  Любая лишняя влага сделает темпуру сырой.

Приготовить масло

• Когда ингредиенты будут готовы, добавьте нейтральное масло во фритюрницу или кастрюлю на глубину 1½ дюйма (3 см) и нагрейте до 320°F (160°C) . Используйте термометр для точного контроля температуры. Чтобы проверить готовность, окуните деревянные палочки для еды в масло; когда вокруг кончиков образуются маленькие пузырьки, масло готово. Совет:  для усиления аромата и вкуса я люблю добавлять 1 часть кунжутного масла на каждые 10 частей нейтрального масла.

Приготовление теста

• Пока масло нагревается, приготовьте тесто для темпура. Мы будем использовать соотношение 1 к 1 (по объему) муки к яйцу + вода.  Соберите все ингредиенты.
• Просейте 1 стакан муки общего назначения (обычную муку) в большую миску.
• Добавьте 200 мл ледяной воды в мерный стакан или миску. Затем добавьте 1 большое яйцо (по 50 г каждое без скорлупы) .
• Энергично взбейте смесь яиц и воды и снимите пену с поверхности.
• Медленно влейте яичную смесь в муку, перемешивая тесто палочками для еды в форме восьмерки в течение примерно 15–20 секунд. Не перемешивайте слишком долго, чтобы не активировать пшеничный глютен; в тесте могут остаться комки. Поддерживайте тесто холодным все время, добавляя в него 1–2 кубика льда или помещая миску с тестом в большую миску с ледяной водой.

Жарить во фритюре

• Жарьте во фритюре, начиная с корнеплодов, которым нужна более низкая температура масла, чем некорневым овощам. Корнеплоды жарьте во фритюре при температуре 320°F (160°C) в течение 3–4 минут. Остальные овощи и грибы жарьте во фритюре при температуре 338–356°F (170–180°C) в течение 1–2 минут. Листья шисо жарьте во фритюре в течение 15–20 секунд.

  Когда масло достигнет нужной температуры, окуните один кусочек овоща в тесто, дайте излишкам стечь в течение секунды или двух и очень осторожно поместите его в горячее масло.
• Продолжайте окунать и добавлять по одному кусочку за раз. Не добавляйте слишком много ингредиентов сразу и следите за тем, чтобы постоянно поддерживать нужную температуру. Совет:  когда вы жарите во фритюре,  не переполняйте кастрюлю  , так как температура масла быстро упадет. Ваши ингредиенты не должны занимать  более половины поверхности масла  за один раз. 
  Чтобы обвалять листья шисо в тесте, посыпьте обратную сторону листьев небольшим количеством просеянной муки и окуните в тесто только обратную сторону листьев. Совет: посыпание шисо дополнительной мукой перед погружением помогает тесту лучше прилипать. Мы делаем это также с  креветками темпура и  какиагэ . Мука действует как клей, и тесто лучше держится на ингредиентах.
• Обжарьте во фритюре до золотистого цвета и выньте из масла. Переложите темпуру на решетку или бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
• Продолжайте жарить во фритюре, пока не приготовите все ингредиенты. Между партиями используйте шумовку с мелкой сеткойчтобы удалить крошки темпура, которые пригорят и сделают масло темнее, если вы оставите их в масле.

Служить

• Очистите и натрите на терке 5 см редьки дайкон и аккуратно отожмите часть жидкости. 
• Приготовьте  3–4 ст. л. теплого тенцую в каждой отдельной миске для макания с  1 ст. л. тертого дайкона  на порцию сбоку. Подавайте темпуру немедленно. Добавьте немного тертого дайкона в соус для макания для освежающего вкуса и окуните кусочки темпуры в соус для макания, чтобы насладиться.

В магазин

• Если у вас остался неиспользованный соус, вы можете хранить его в холодильнике до 1–2 недель.

  Остатки можно хранить в один слой между бумажными полотенцами и положить в герметичный контейнер или закрывающийся пластиковый пакет. Хранить в морозильнике в течение 2 недель. Чтобы разогреть, поместите темпуру на решетку в предварительно разогретую духовку (400ºF или 200ºC) или в тостер на 5 минут или до тех пор, пока она не станет хрустящей снаружи и не прогреется внутри.

ПИТАНИЕ

Калории: 652 ккал · Углеводы: 82 г · Белки: 16 г · Жиры: 30 г · Насыщенные жиры: 23 г · Полиненасыщенные жиры: 1 г · Мононенасыщенные жиры: 4 г · Трансжиры: 1 г · Холестерин: 65 мг · Натрий: 843 мг · Калий: 1559 мг · Клетчатка: 12 г · Сахар: 16 г · Витамин A: 16993 МЕ · Витамин C: 14 мг · Кальций: 93 мг · Железо: 6 мг

https://www.justonecookbook.com/vegetable-tempura/