Яйца пашот с соусом из красного вина

Энн Виллан, основательница престижной французской Школы кулинарии La Varenne, рассказала о преимуществах приготовления блюд с использованием вина и поделилась рецептом классического блюда oeufs pochés en meurette, бургундского блюда, напоминающего яйца Бенедикт, с тостами, намазанными маслом и покрытыми сверху яйцом.

Традиционно яйца для этого блюда варят в красном вине; это добавляет немного вкуса, но яйца приобретают серовато-фиолетовый цвет. В этой версии используются яйца, сваренные в воде, а затем собранные с соусом из красного вина в конце. В своей версии Виллан использовала красное бургундское, чтобы приготовить насыщенный, глянцевый соус, усеянный кусочками бекона, который она выкладывала поверх жидких яиц. Она не настаивала на использовании бургундского вина, но настоятельно советовала повару: «Если оно непригодно для питья, то оно не годится и для горшка».

 Яйца пашот с соусом из красного вина

Ингредиенты

• 2 стакана воды

• 1/4 стакана телячьего демигласа (например, Д'Артаньян)

• 2 стакана сухого красного вина (например, бургундского)

• 1 чашка нарезанных помидоров

• 2 луковицы-шалота, тонко нарезанные (около 3/4 стакана)

• Букет гарни: 5 веточек петрушки с плоскими листьями, 1 веточка тимьяна и 1 свежий лавровый лист, надежно перевязанные мясной бечевкой.

• 1 (6 унций) кусок бекона, нарезанный кубиками размером 1/2 дюйма (около 1 1/4 стакана)

• 1 чайная ложка несоленого масла, размягченного

• 1 чайная ложка муки общего назначения

• 1/8 чайной ложки кошерной соли

• 1/8 чайной ложки черного перца

• 8 яиц-пашот

• 8 ломтиков белого хлеба (например, Pepperidge Farm), нарезанных на кружочки по 7,5 см и обжаренных в сливочном и растительном масле до золотистого цвета

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

Направления

1. Взбейте вместе 2 стакана воды и демиглас в большой кастрюле из нереактивного материала на среднем огне, пока демиглас не растворится, около 2 минут. Добавьте вино, помидоры, лук-шалот и букет гарни. Доведите до кипения на сильном огне; убавьте огонь до средне-сильного и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое (около 2 стаканов), 50–55 минут. Вылейте смесь через мелкое сито над небольшой кастрюлей из нереактивного материала. Выбросьте твердые частицы и отставьте винную смесь в сторону.

2. Пока винная смесь уваривается, разогрейте среднюю сковороду на средне-высокой температуре. Добавьте бекон и готовьте, часто помешивая, пока он слегка не подрумянится, 5–6 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стекло масло.

3. Смешайте размягченное масло и муку в небольшой миске до однородной массы, чтобы получился соус beurre manié. Доведите смесь с вином до кипения на среднем огне и постепенно добавляйте соус beurre manié. Готовьте, постоянно помешивая, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки, 1–2 минуты. Снимите с огня; добавьте приготовленный бекон, приправьте солью и перцем.

4. Для подачи положите по 1 яйцу-пашот на каждый жареный кружок хлеба; положите на каждое яйцо около 2 1/2 столовых ложек винного соуса. Равномерно посыпьте петрушкой и подавайте с оставшимся винным соусом.

5. Примечания

   Это блюдо можно приготовить за 8 часов. Если вы сварили яйца заранее, залейте их водой и поставьте в холодильник отдельно от соуса. Перед использованием яиц-пашот быстро опустите их в большую сковороду с кипящей водой и дайте им прогреться, примерно 1 минуту. Выньте шумовкой и выложите на бумажные полотенца. Заверните жареные кружочки хлеба в фольгу и храните при комнатной температуре.

https://www.foodandwine.com/recipes/poached-eggs-red-wine-sauce