Кацу Карри (японское карри с наггетсами Тонкацу и жареным яйцом)

Этот рецепт карри кацу принадлежит Соноко Сакаи, кулинарному писателю и автору отмеченной наградой IACP кулинарной книги « Японская домашняя кухня» . Он сочетает японское карри и тонкацу для комфортного сочетания хрустящих текстур и насыщенного вкусами бульона. Сакаи требует порошок карри с нуля, и это стоит усилий, как только вы попробуете результат.

 Кацу Карри (японское карри с наггетсами Тонкацу и жареным яйцом)

Ингредиенты

Порошок карри

• 2–3 стручка кардамона

• 1 (2 дюйма) палочка корицы, поломанная на мелкие кусочки

• 1 сушеный лавровый лист

• 1 столовая ложка коричневых или черных семян горчицы

• 1 столовая ложка семян кориандра

• 1 столовая ложка семян фенхеля

• 1 столовая ложка семян тмина

• 1 чайная ложка семян пажитника

• ½ чайной ложки цельной гвоздики

• 1 ½ чайной ложки черного перца

• 1 столовая ложка молотого имбиря

• 1 столовая ложка молотой куркумы

• 1 столовая ложка мелкой морской соли

• 1 чайная ложка сладкой паприки

• 1 чайная ложка кайенского перца, плюс еще по вкусу

Карри

• 3 столовые ложки мочико (сладкой клейкой рисовой муки) (например, Koda Farms)

• 3 стакана куриного или овощного бульона, разделенных

• 3 столовые ложки кунжутного масла, несоленого сливочного масла или рапсового масла

• 1 желтый лук среднего размера (9 унций), тонко нарезанный (1 1/2 стакана)

• 2 столовые ложки мелко нарезанного очищенного свежего имбиря (из 1 [2-дюймового] ​​кусочка имбиря)

• 3 зубчики чеснока, измельченные (около 1 столовой ложки)

• 2 столовые ложки соевого соуса

• 4 чайные ложки кетчупа (желательно японского Кагоме)

• 2 чайные ложки меда или мирина

• 1 чайная ложка свежего лимонного сока (из 1 лимона) или рисового уксуса (по желанию)

• ½ чайной ложки мелкой морской соли, плюс еще по вкусу

Быстрый огуречный рассол

• 3 огурцы Кирби среднего размера (около 12 унций), нарезанные кружочками толщиной 1/8 дюйма (около 2 1/4 стаканов)

• ½ чайной ложки тростникового сахара

• ½ чайной ложки мелкой морской соли

• 1 чайная ложка свежего лимонного сока или сока лайма (из 1 лимона или 1 лайма)

Тонкацу Наггетс

• Масло из рисовых отрубей, кунжутное масло или масло из виноградных косточек для жарки

• 4 (4-5 унций) свиные отбивные без костей (толщиной около 3/4 дюйма)

• 1 чайная ложка мелкой морской соли

• ½ чайной ложки черного перца

• ⅓ стакана муки общего назначения (около 1 1/2 унций)

• 1 большое яйцо, взбитое

• 2 стакана панировочных сухарей

Дополнительные ингредиенты

• 4 стакана вареного белого риса

• 3 стакана мелко нашинкованной красной или зеленой капусты (около 8 унций) (из 1 небольшого кочана)

• 4 дольки лимона

• 2 столовые ложки свежих листьев кинзы

• 4 жареные яйца

Направления

Приготовьте порошок карри:

1. Обжарьте стручки кардамона, кусочки корицы, лавровый лист, семена горчицы, семена кориандра, семена фенхеля, семена тмина, семена пажитника и целые гвоздики в средней сковороде на среднем огне, часто помешивая или поджарив, пока они не поджарятся и не станут ароматными, 2–4 минуты. Снимите с огня; дайте остыть 2 минуты. Переложите поджаренную смесь кардамона и черный перец горошком в мельницу для специй; измельчите, останавливаясь, чтобы встряхнуть мельницу пару раз, чтобы убедиться, что палочка корицы измельчилась, пока не образуется порошок, около 15 секунд. Продолжайте измельчать, пока не образуется мелкий порошок, около 15 секунд. Высыпьте молотые специи через мелкое сито, установленное над средней миской. Если в сите остались какие-либо крупные кусочки, верните их в мельницу для специй и измельчайте, пока они не образуют мелкий порошок; снова просейте. Выбросьте все оставшиеся крупные кусочки. Добавьте молотый имбирь, куркуму, соль, паприку и кайенский перец в молотую смесь кардамона в миске и взбейте до объединения. Добавьте больше кайенского перца по вкусу. Оставьте 1 столовую ложку порошка карри; сохраните оставшийся порошок карри для другого использования.

Приготовьте карри:

1. Взбейте вместе мотико и 1/2 стакана бульона в небольшой миске, чтобы получилась кашица. Отставьте в сторону. Нагрейте масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте лук; готовьте, периодически помешивая, пока он не размягчится, около 6 минут. Добавьте измельченный имбирь и чеснок; готовьте, часто помешивая, пока не появится аромат, около 1 минуты. Влейте оставшиеся 2 1/2 стакана бульона. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Добавьте соевый соус, кетчуп, мед, лимонный сок (если используете), соль и отложенную 1 столовую ложку порошка карри. Размешайте кашицу мотико в миске; сбрызните кашицей луковую смесь, постоянно помешивая, чтобы смешать. Готовьте смесь на среднем огне, часто помешивая дно кастрюли, чтобы предотвратить прилипание, пока вкусы не смешаются, смесь не загустеет, а лук не распадется еще больше, около 15 минут. Снимите с огня. Используя погружной блендер, измельчите смесь в кастрюле до кремообразной и однородной консистенции, около 1 минуты. Попробуйте и при необходимости приправьте дополнительной солью. Верните кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Варите на медленном огне, часто помешивая, 5 минут. Снимите с огня. Накройте крышкой и отставьте в сторону до готовности к подаче.

Приготовьте быстрый огуречный рассол:

1. Положите огурцы в среднюю миску. Посыпьте сахаром и солью; аккуратно помассируйте руками в течение 10 секунд. Оставьте огурцы в рассоле на 5 минут. Держа огурцы в миске руками или шумовкой, слейте и выбросьте излишки рассола в миску. Добавьте лимонный сок к огурцам в миске; перемешайте, чтобы смешать. Отложите в сторону.

Приготовьте наггетсы тонкацу:

1. Налейте масло в среднюю жаровню глубиной 1 1/2 дюйма; разогрейте на среднем огне, пока масло не достигнет 350 °F. Обрежьте жир по краям свиных отбивных; выбросьте. При необходимости отбейте свиные отбивные плоской стороной молотка для мяса, чтобы слегка сплющить их так, чтобы все куски были толщиной 3/4 дюйма. Разрежьте каждую отбивную пополам поперек, чтобы получилось 8 наггетсов. Равномерно натрите наггетсы солью и перцем. Положите муку, яйцо и панировочные сухари в 3 отдельные неглубокие миски. Обваляйте 1 свиной наггетс в муке; стряхните излишки. Окуните в яйцо; дайте излишкам стечь. Щедро покройте панировочными сухарями, слегка прижимая, чтобы они прилипли. Переложите покрытые панировкой наггетсы на тарелку. Повторите процесс с оставшимися наггетсами.

2. Добавьте половину наггетсов тонкацу в горячее масло в голландской духовке; обжаривайте до легкого подрумянивания снизу, 2–3 минуты. Переверните и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета со всех сторон, 2–3 минуты. Переложите обжаренные наггетсы тонкацу на большую тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Повторите процесс с оставшимися наггетсами тонкацу.

3. Разогрейте карри в сковороде на среднем огне, периодически помешивая, пока не прогреется, около 3 минут. Равномерно распределите рис по 4 неглубоким мискам. Равномерно выложите карри на половину каждой миски. Нарежьте кусочки тонкацу и разложите равномерно разделенные кусочки на другой половине мисок, используя рис в качестве подушки. Сверху равномерно выложите нашинкованную капусту, дольки лимона и кинзу. Положите по 1 жареному яйцу в каждую миску. Подавайте с быстрым огуречным рассолом.

Сделать вперед

Порошок карри можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 месяца. Карри можно приготовить в соответствии с шагом 2 за 2 дня и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Примечание

Наборы для приготовления карри от Соноко Сакаи можно заменить домашним порошком карри; их можно найти на сайте sonokosakai.com .

Предлагаемое сочетание

Солодовое японское пиво: Hitachino Nest Red Rice Ale

https://www.foodandwine.com/recipes/katsu-curry