Соба Буккаке со свининой Чашу и кунжутным винегретом

Этот рецепт от лучшего нового шеф-повара F&W 2019 года Муцуко Сомы включает охлажденную лапшу соба с каплей густого бульона, называемого менцую, на дне миски. Сверху посыпанное свининой тяшу и маринованными яйцами (вымоченными в ароматной жидкости для тушения свинины), блюдо быстро готовится с использованием сушеной собы и легко масштабируется для толпы.

Соба Буккаке со свининой Чашу и кунжутным винегретом

Ингредиенты

Менцую (соус для лапши)

• 4 стакана воды

• 4 унции сушеных хлопьев бонито (около 4 чашек)

• 1/2 стакана соевого соуса

• 2 столовые ложки мирина

• 2 столовые ложки светло-коричневого сахара

• 1 сушеная шляпка гриба шиитаке

• 1 (1 дюйм) кусочек сушеного комбу

Чашу и маринованные яйца

• 1 (1 фунт) свиная лопатка без костей (бостонская лопатка), связанная

• 5 зубчиков чеснока, очищенных

• 1 (1-дюймовый) кусочек свежего имбиря, неочищенный, тонко нарезанный

• 1/4 чайной ложки молотого красного перца

• 4 больших яйца

• 1 стакан соевого соуса

• 1/2 стакана светло-коричневого сахара

• 1/4 стакана мирина

Кунжутный винегрет

• 1/4 стакана поджаренных семян кунжута

• 1/4 стакана не приправленного рисового уксуса

• 1/4 стакана соевого соуса

• 2 столовые ложки сахарного песка

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1/3 стакана поджаренного кунжутного масла

Дополнительные ингредиенты

• 8 унций сушеной лапши соба, приготовленной согласно инструкции на упаковке, охлажденной в холодной воде и слитой

• Зеленый лук, семена кунжута, китайская горчица, арбузный редис, цуккини, шисо и микрофиолетовый базилик или ростки редиса (по желанию)

Направления

Сделать менцую

1. Смешайте 4 стакана воды, хлопья бонито, соевый соус, мирин, коричневый сахар и шиитаке в средней кастрюле на среднем огне и медленно доведите до кипения. Варите на медленном огне, пока вкусы не смешаются, около 5 минут. Снимите с огня и добавьте комбу. Дайте постоять 10 минут. Вылейте смесь через мелкое сито в миску; выбросьте твердые частицы. Охладите при комнатной температуре в течение 30 минут. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или до 3 дней.

Приготовьте тяшу и маринованные яйца.

1. Положите свинину, чеснок, имбирь и измельченный красный перец в большую голландскую духовку; добавьте воды, чтобы только покрыть. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите на медленном огне, пока свинина не станет мягкой, около 1 часа 30 минут.

2. Тем временем доведите среднюю кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Добавьте яйца и варите 6 минут. Сразу же переложите яйца в миску с ледяной водой. Дайте остыть 10 минут. Аккуратно очистите яйца и отложите в сторону.

3. Смешайте соевый соус, коричневый сахар и мирин. Когда свинина закончит тушить, добавьте в кастрюлю смесь соевого соуса; перемешайте. Тушите на медленном огне под крышкой, пока свинина не станет мягкой, протыкаемой вилкой, около 15 минут. Снимите кастрюлю с огня и добавьте очищенные яйца. Дайте свинине и яйцам остыть в жидкости, не накрывая крышкой, 1 час.

Приготовьте кунжутный винегрет.

1. Поместите семена кунжута, рисовый уксус, соевый соус, сахар и черный перец в блендер. Измельчайте до тех пор, пока семена не станут грубо измельченными, около 5 секунд. При работающем блендере медленно влейте кунжутное масло, чтобы эмульгировать, около 30 секунд.

2. Промокните лапшу, высушенную после сушки, насухо. Равномерно распределите холодную лапшу по 4 мискам. Тонко нарежьте свинину; разрежьте яйца пополам. Равномерно выложите сверху свинину и яйца. Полейте каждую примерно 1 столовой ложкой кунжутного винегрета. Налейте примерно 1/4 стакана охлажденного менцую на дно каждой миски. Украсьте зеленым луком, кунжутными семенами, китайской горчицей, редисом, цуккини, шисо и базиликом по желанию.

Сделать вперед

Свинину тяшу и маринованные яйца можно приготовить на шаге 4, накрыть и охлаждать до 3 дней. Дать постоять при комнатной температуре в течение 30 минут перед продолжением. Менцую и кунжутный винегрет можно приготовить за 3 дня; накрыть и охлаждать до готовности к подаче.

Примечания

Любимой маркой наших тестировщиков была Shirakiku Hana Tororo Soba; ее можно найти в хорошо укомплектованных азиатских супермаркетах.

Предлагаемое сочетание

Легкое, ароматное мюскаде.

https://www.foodandwine.com/recipes/soba-bukkake-chashu-pork-and-sesame-vinaigrette