Классическая еврейская рубленая куриная печень

Это не изысканно и не особенно красиво, но лучшая рубленая печень может быть такой же вкусной, как любой паштет. Блюдо невероятно простое — ничего больше, чем куриная печень, сваренные вкрутую яйца, лук и жир — поэтому стоит использовать лучшую версию каждого компонента. Мы предпочитаем печень, приготовленную на гриле, жареную или обжаренную; смесь слегка обжаренного и более сильно поджаренного рубленого лука; и шмальц, или топленый куриный жир . Если у вас остались gribenes, или восхитительные кусочки хрустящего лука, оставшиеся после приготовления шмальца, не забудьте посыпать ими сверху.

Классическая еврейская рубленая куриная печень

Ингредиенты

• 1 фунт ( 454 г ) куриной печени

• Кошерная соль

• 1/4 стакана ( 60 мл ) шмальца , плюс еще по мере необходимости (см. примечание)

• 1 средняя желтая луковица (около 8 унций ; 226 г ), мелко нарезанная (около 1 1/3 стакана )

• 3 больших сваренных вкрутую яйца , очищенных

• 1/4 стакана ( 50 г ) грибенес (подрумяненные, хрустящие кусочки жира и лука, оставшиеся после приготовления шмальца), мелко нарезанные (по желанию)

• Свежемолотый черный перец

• Дополнительные измельченные грибы и сваренные вкрутую яйца для украшения (по желанию)

• Маца или другие крекеры для подачи

Направления

1. Если вы используете гриль для печенки: Разожгите одну трубу, полную угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, высыпьте и равномерно распределите угли по половине угольной решетки. Или установите все горелки газового гриля на сильный огонь. Установите решетку для приготовления пищи на место, накройте гриль и дайте ему разогреться в течение 5 минут. Очистите и смажьте маслом решетку для гриля. Перейдите к шагу 3.

2. Если вы используете бройлер для печени: Разогрейте бройлер и переместите решетку духовки в самое высокое положение, на расстоянии 2 дюймов от нагревательного элемента. Смажьте маслом противень с прорезями или решетку, установленную на противне с бортиками.

3. Используя нож для очистки овощей, тщательно очистите печень от жира, зеленых пятен или крупных вен. Приправьте все кошерной солью. Если вы используете гриль, жарьте печень на сильном огне, не накрывая крышкой, часто переворачивая, пока она не обуглится местами и только последние следы розового цвета останутся в ее центре, около 6 минут. Если вы используете гриль, разложите печень на подготовленном противне для гриля или решетке и жарьте, перевернув один раз в середине, пока внешние поверхности хорошо не подрумянятся и только последние следы розового цвета останутся в центре, 5-8 минут. (Если вы не уверены, готова ли печень, разрежьте ее, чтобы проверить.) Достаньте из духовки или гриля и отставьте в сторону.

4. В средней сковороде из нержавеющей стали или чугуна разогрейте шмальц или другой жир на среднем огне до появления мерцания. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, до желаемой степени готовности. Для менее сладкого лука, с некоторой оставшейся текстурой, готовьте до размягчения, но не до золотистого цвета, около 3 минут; для более сладкого лука, который очень мягкий, готовьте до бледно-золотистого цвета, около 8 минут. (Уменьшите огонь в любой момент, чтобы предотвратить подгорание.) При желании вы можете удалить половину лука, когда он станет мягким, а затем продолжить готовить другую половину до золотистого цвета, чтобы получить лучшее из обоих миров.

   

   
   

5. В чаше кухонного комбайна смешайте приготовленную печень с яйцами и измельчите, при необходимости соскребая массу со стенок, пока не образуется грубая, рассыпчатая паста; старайтесь не переусердствовать, чтобы получилась однородная паста, 12–15 раз.

   

   
   

6. Выложите смесь из печеночного фарша и яиц в миску для смешивания. Выложите туда приготовленный лук вместе со всем жиром, оставшимся после готовки. Добавьте измельченные грибенес, если используете их. Перемешивайте до полного смешивания, приправляя солью и перцем по мере приготовления.

7. Добавьте столько дополнительного шмальца, сколько необходимо, по 1 столовой ложке за раз, чтобы достичь желаемой консистенции. Точное количество будет зависеть от нескольких переменных, включая ваши личные предпочтения, хотя мы рекомендуем, чтобы рубленая печень была намазываемой и влажной, а не сухой и рассыпчатой.

8. Охладите рубленую печень в герметичном контейнере, прижав пластик непосредственно к ее поверхности, чтобы предотвратить изменение цвета, до 5 дней. Дайте нагреться до комнатной температуры перед подачей. Украсьте, по желанию, дополнительным рубленым крутым яйцом и грибенес, а также мацой или крекерами сбоку. Мы обнаружили, что рубленая печень становится вкуснее после ночного отдыха.

   

   
   

Специальное оборудование

Кухонный комбайн ; противень с прорезями или решетка и противень с бортиками (если вы готовите печень на гриле) или гриль (если вы готовите печень на гриле); средняя сковорода из нержавеющей стали или чугуна.

Примечания

Шмальц (топленый куриный жир, приправленный луком) — безусловно, лучший выбор кулинарного жира в этом рецепте, но если у вас нет времени его готовить, вы можете использовать вместо него нейтральное растительное масло.

В этом рецепте используются методы приготовления, соответствующие кошерным нормам (например, приготовление печени на гриле или запекание), но сам рецепт не гарантирует соответствия всем законам кашрута; проконсультируйтесь со специалистом, если у вас возникли какие-либо сомнения.

Подготовка к производству и хранение

Рубленая печень лучше всего есть после ночного отдыха и может храниться в холодильнике до пяти дней. Избегайте замораживания рубленой печени, так как это может испортить ее консистенцию. Всегда держите пластик прижатым непосредственно к поверхности рубленой печени при хранении, так как она может обесцветиться и потемнеть при длительном воздействии воздуха.

https://www.seriouseats.com/chopped-liver