Зеленая спаржа с соусом «Голландез» из сморчков

Знаменитый шеф-повар Жан-Жорж Фонгерихтен добавляет сморчки в сливочный соус на основе желтого вина или хереса, чтобы сочетать их с бланшированной спаржей для этой элегантной закуски. 

 Зеленая спаржа с соусом «Голландез» из сморчков

Ингредиенты

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

• 2 яичных желтка

• 1 чайная ложка воды

• 1/4 фунта несоленого масла, нарезанного мелкими кубиками и размягченного

• 1/2 чайной ложки лимонного сока

• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• Кайенский перец по вкусу

СМОРК

• 1 столовая ложка несоленого масла

• 1 мелко нарезанный лук-шалот

• 1/2 фунта свежих сморчков

• 3 столовые ложки жирных сливок

• 1 1/2 столовых ложки желтого вина или сухого хереса

• Соль и свежемолотый перец

СПАРЖА

• Соль

• 24 очищенных крупных стебля спаржи

Направления

ПОДГОТОВЬТЕ СПАРЖУ

1. Установите среднюю жаропрочную миску на среднюю кастрюлю, наполненную 1 дюймом медленно кипящей воды. Добавьте яичные желтки и взбивайте до образования пены. Добавьте воду и взбивайте до образования легкой пены и легкого загустения. Работая партиями, вмешайте масло, добавляя больше по мере того, как каждая партия растает. Продолжайте взбивать, пока соус не загустеет. Снимите с огня, вмешайте лимонный сок и приправьте солью, черным перцем и кайенским перцем.

2. Растопите масло в средней кастрюле. Добавьте лук-шалот и готовьте на умеренном огне до размягчения. Добавьте сморчки и готовьте, пока они не прогреются. Добавьте жирные сливки и доведите до кипения. Добавьте желтое вино и приправьте солью и перцем. Добавьте голландский соус и отставьте в сторону.

3. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой бланшируйте спаржу до готовности. Слейте воду и обсушите. Разложите спаржу по тарелкам, полейте сверху соусом из сморчков и подавайте.

https://www.foodandwine.com/recipes/green-asparagus-morel-hollandaise-sauce