Флан с двойной карамелью

Этот великолепный заварной крем полон карамели, а более высокое, чем обычно, соотношение яичных желтков и сливок делает его приятно насыщенным. Темперирование яиц  перед их смешиванием с карамелью, сливками и молоком гарантирует их равномерное смешивание.

Флан — это запеченный заварной крем, который часто подают в Латинской Америке и Испании. В отличие от крем-брюле или крема Каталана, где сахар посыпают сверху запеченного и охлажденного заварного крема, прежде чем он поджаривается в хрустящую корочку, здесь мы начинаем с карамели. Карамелизированный сахарный сироп выливают в блюдо и опасно вращают, чтобы покрыть дно мерцающей золотистой оболочкой. Затем сверху выливают заварной крем, и во время выпекания в духовке он растворяет карамельную оболочку в соусе. Соус терпеливо ждет под нежным заварным кремом, пока вы, наконец, не перевернете флан или не покопаетесь ложкой, чтобы найти сверкающую лужицу.

Флан с двойной карамелью

Ингредиенты

Для карамели:

• 3/4 стакана ( 5 1/2 унций ; 150 г ) сахара

Для заварного крема:

• 1/2 стакана ( 3 1/2 унции ; 100 г ) сахара

• 2 чашки ( 17 унций ; 470 г ) жирных сливок (для версии с поджаренными сливками см. примечание)

• 1 стакан ( 9 унций ; 250 г ) молока

• 3 больших яйца (около 5 3/4 унций ; 165 г )

• 3 яичных желтка (около 1 1/2 унций ; 40 г )

• 1 чайная ложка ( 4 г ) кошерной соли Diamond Crystal ; для йодированной соли используйте половину объема или тот же вес

• 1 чайная ложка ( 5 г )  ванильного экстракта

• соль «Малдон» по вкусу

Направления

1. Разогрейте духовку до 325°F (160°C) и установите решетку в среднее положение. Доведите до кипения 3 кварты воды, чтобы использовать ее в водяной бане во время выпечки.

2. Для карамели: в 3-квартовой кастрюле или блюдце добавьте 3/4 стакана (5 1/2 унций; 150 г) сахара и 3 столовые ложки (1 1/2 унции; 45 г) воды. Накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне, около 3 минут. Как только сахар растворится, снимите крышку и готовьте сахар, пока он не карамелизируется и не приобретет желаемый вами оттенок золотистого цвета. Осторожно вылейте горячую карамель в 9-дюймовую форму для пирога, 2-квартовую форму для суфле или другую 2-квартовую форму для выпечки, пригодную для использования в духовке. Сразу же поднимите форму, чтобы карамель закрутилась и равномерно покрыла дно и стенки. Отставьте в сторону.

   

   
   

3. Для заварного крема: в ту же немытую кастрюлю, в которой варилась карамель, добавьте оставшиеся 1/2 стакана (3 1/2 унции; 100 г) сахара и 2 столовые ложки (1 унция; 30 г) воды. Еще раз варите сахар, пока он не карамелизируется и не приобретет желаемый вами оттенок золотистого. Добавьте сливки и молоко и доведите до кипения, помешивая, чтобы растворить карамель.

   

   
   

4. Темперирование с помощью блендера: Вылейте смесь карамели, сливок и молока в кувшин блендера. Включите блендер на низкую скорость и, пока блендер работает, добавьте целые яйца, желток, соль и ваниль.

   Темперирование яиц венчиком: в большой миске взбейте вместе целые яйца, желтки, соль и ваниль. Медленно вливайте горячую сливочную смесь в яйца по одному половнику за раз, пока она полностью не смешается. Вылейте в подготовленную форму, покрытую карамелью, и слегка накройте полиэтиленовой пленкой или фольгой.

5. Выпекание заварного крема: Подготовьте противень, кастрюлю или другую подходящую для духовки форму, достаточно большую, чтобы вместить форму с заварным кремом, поместив внутрь кольцо из фольги или решетку, чтобы они служили подставкой. Поставьте форму с заварным кремом сверху и поставьте в духовку. После того, как поместите в духовку, налейте в форму для запекания кипяток примерно до середины формы с заварным кремом. Выпекайте, пока заварной крем не застынет на ощупь, слегка покачиваясь в центре, а термометр мгновенного считывания не покажет 175 °F (80 °C) в центре, около 45 минут. Полностью остудите в холодильнике не менее 2 часов, желательно на ночь. Когда будете готовы подавать, проведите ножом для очистки овощей или изогнутой лопаткой по краю, чтобы отделить флан от формы, и переверните на тарелку с бортиками, чтобы поймать карамельный соус. Посыпьте солью Maldon по вкусу. Храните в холодильнике под крышкой в ​​течение 3–5 дней.

   

   
   

Специальное оборудование

Блендер , термометр с мгновенным считыванием показаний , форма для пирога , противень или форма для запекания

Примечания

Для дополнительного слоя пикантного и орехового вкуса поджарьте молочные продукты для флана. Смешайте молоко и сливки с 1 чайной ложкой (5 г) пищевой соды. Для метода скороварки вылейте смесь молочных продуктов и пищевой соды в банки Мейсона и аккуратно закрутите крышки, пока они не будут плотно закрыты пальцами. Поместите крышки в скороварку с решеткой и 1 дюймом воды. Доведите до полного давления и готовьте в течение 2 часов. Для метода су-вид переложите смесь молочных продуктов и пищевой соды в вакуумные пакеты и готовьте при температуре 180 °F (82 °C) в течение 24 часов. Используйте молочные продукты, как обычно в рецепте флана.

Подготовка к производству и хранение

Флан можно хранить в холодильнике в закрытом виде в течение 3–5 дней.

https://www.seriouseats.com/double-caramel-flan-recipe