Благодаря точному контролю температуры этот стейк каждый раз получается более однородным, чем традиционный стейк.

Стейки су-вид

Ингредиенты

• 2 ( толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов ) стейка рибай , стрип, портерхаус или ти-бон (около 1 фунта / 450 г каждый) или 4 стейка из вырезки (от 6 до 8 унций / от 170 до 225 г каждый)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 4 веточки тимьяна или розмарина (по желанию)

• 2 зубчика чеснока (по желанию)

• 2 луковицы-шалота , тонко нарезанные (по желанию)

• 2 столовые ложки ( 30 мл ) растительного , рапсового или рисового масла (при обжаривании на сковороде; по желанию)

• 2 столовые ложки ( 30 г ) масла (если жарите на сковороде; по желанию)

Направления

1. Разогрейте пароварку sous vide до желаемой конечной температуры. Щедро приправьте стейки солью и перцем. Поместите в пакеты sous vide вместе с травами, чесноком и луком-шалотом (если используете) и равномерно распределите. Запечатайте пакеты и поместите на водяную баню на желаемое время в соответствии с диаграммами.

   

   
   

2. Чтобы закончить на сковороде: включите вытяжку и откройте окна. Достаньте стейк из водяной бани и пакета и тщательно промокните бумажными полотенцами. Добавьте растительное, рапсовое или рисовое масло в тяжелую чугунную или нержавеющую сковороду, затем поставьте на самую горячую конфорку и разогрейте сковороду, пока она не начнет дымиться.

3. Аккуратно выложите стейк на сковороду, используя пальцы или щипцы. При желании добавьте столовую ложку масла; для более чистого вкуса поджарки не добавляйте масло на этом этапе.
   

   

   
   

4. Через 15–30 секунд переверните стейк так, чтобы вторая сторона соприкоснулась со сковородой. Повторяйте, переворачивая стейк каждые 15–30 секунд, пока он не приобретет приятную коричневую корочку, в общей сложности около 1 1/2 минуты. Если вы не добавили масло раньше, добавьте его в сковороду примерно за 30 секунд до готовности стейка для дополнительной сочности. Подавайте стейк немедленно.

   

   
   

5. Чтобы закончить на гриле: разожгите одну трубу, полную угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, высыпьте и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку для приготовления пищи на место, накройте гриль и дайте ему разогреться в течение 5 минут. Или установите половину горелок на газовом гриле на максимальную температуру, накройте крышкой и разогрейте в течение 10 минут. Очистите и смажьте маслом решетку для гриля.

6. Выньте стейк из водяной бани, положите в пакет и аккуратно промокните бумажными полотенцами. Положите стейк прямо на горячую сторону гриля и готовьте, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока не образуется глубокая, сочная корочка, в общей сложности около 1 1/2 минуты. Если огонь грозит вспыхнуть, так как стейк капает на него жиром, потушите огонь, закрыв крышку гриля, пока пламя не погаснет. В качестве альтернативы переложите стейк на более холодную сторону гриля, используя набор длинных щипцов, пока пламя не утихнет. Не допускайте, чтобы стейк был охвачен пламенем.

   

   
   

7. Переложите готовый стейк на разделочную доску или сервировочное блюдо и сразу же подавайте.

   

   
   

Специальное оборудование

Погружной циркуляционный насос ; щипцы ; тяжелая чугунная или нержавеющая стальная сковорода или гриль

Примечания

Стриптиз, рибай, портерхаус/ти-бон и мясные отрубы: температура и время

Степень готовности	Диапазон температур	Диапазон времени
Очень редко или редко	от 120°F (49°C) до 128°F (53°C)	1–2,5 часа
Средне-редкий	от 129°F (54°C) до 134°F (57°C)	От 1 до 4 часов (максимум 2,5 часа при температуре ниже 130°F/54°C)
Середина	от 135°F (57°C) до 144°F (62°C)	от 1 до 4 часов
Средне-хорошо	от 145°F (63°C) до 155°F (68°C)	от 1 до 3 1/2 часов
Отличная работа	156°F (69°C) и выше	1–3 часа

Вырезка: Температура и время

Степень готовности	Диапазон температур	Диапазон времени
Очень редко или редко	от 120°F (49°C) до 128°F (53°C)	от 45 минут до 2 1/2 часов
Средне-редкий	от 129°F (54°C) до 134°F (57°C)	От 45 минут до 4 часов (максимум 2,5 часа при температуре ниже 130°F/54°C)
Середина	от 135°F (57°C) до 144°F (62°C)	от 45 минут до 4 часов
Средне-хорошо	от 145°F (63°C) до 155°F (68°C)	от 45 минут до 3 1/2 часов
Отличная работа	156°F (69°C) и выше	1–3 часа

https://www.seriouseats.com/sous-vide-steaks-recipe