Пицца Кьена (Пасхальный пирог)

Шеф-повара из Нью-Йорка Энджи Рито и Скотт Тачинелли делятся этим рецептом пиццы Chiena в своей кулинарной книге  Italian American. Этот пикантный мясной итальянский пирог содержит сладкую и пряную итальянскую колбасу, а также стейк из ветчины, вареные яйца, сыр моцарелла и острый проволоне. Пасхальный рецепт можно приготовить за день вперед.

Из чего сделан итальянский пасхальный пирог?

В этой версии в начинке используется дуэт колбасок — сладких и острых итальянских — а также стейк из ветчины, вареные яйца, сыр моцарелла и острый проволоне, все это смешано с большим количеством яиц (на этот раз сырых), петрушкой, солью и перцем. Начинка обволакивается домашним тестом, приготовленным из оставшейся кулинарной жидкости и жира из мяса, и по мере выпекания это тесто становится хрустящим и золотисто-коричневым.

Существуют ли разные виды итальянского пасхального пирога?

Как отмечается в книге, рецепты пиццы Chiena могут различаться в зависимости от домохозяйства (например, использование разного сочетания мяса, такого как прошутто, салями и колбаса), а само название блюда также может различаться — вы можете найти его под названием Pizza Rustica или Pizza Gain. Но формула яйца, мяса и сыра является постоянной для пасхального пирога.

 Пицца Кьена (Пасхальный пирог)

Ингредиенты

• 11 крупных яиц

• 12 унций сладкой итальянской колбасы (около 3 сосисок )

• 12 унций острой итальянской колбасы (около 3 сосисок )

• 10 стаканов холодной воды, плюс еще для яиц и по мере необходимости

• 1 1/2 фунта ветчины

• 1 чайная ложка сладкой паприки (желательно венгерской)

• 1/2 стакана растительного жира или свиного сала, или по мере необходимости

• 2 стакана (около 12 3/4 унций ) универсальной муки

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 2 чайные ложки кошерной соли, разделенные

• 10 унций сыра моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги, тертого (около 3 чашек )

• 7 унций острого сыра проволоне, натертого на терке с крупными отверстиями (около 2 стаканов )

• 1/2 стакана крупно нарезанной свежей петрушки

• 1/2 ч.л. черного перца

• Кулинарный спрей

Направления

1. Наполните большую миску ледяной водой; отставьте в сторону. Положите шесть яиц в среднюю кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 1 дюйм. Доведите до кипения на среднем огне. Сразу же снимите с огня; накройте крышкой и дайте постоять 12 минут. Сразу же переложите яйца в подготовленную ледяную воду; дайте остыть примерно 10 минут. Очистите яйца и разрежьте их вдоль на четвертинки, затем снова на кусочки по 1/4 дюйма. Переложите кусочки яиц в небольшую миску. Накройте крышкой и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

2. Пока яйца готовятся, проткните каждую оболочку сосисок ножом для очистки овощей, чтобы жир вытопился во время приготовления. Поместите 10 стаканов холодной воды, ветчину, сосиски и паприку в большую кастрюлю. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого, чтобы поддерживать кипение; варите на медленном огне, не мешая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть сосисок, не покажет 160 °F, около 30 минут. Снимите с огня. Используя щипцы, выньте ветчину и сосиски из кастрюли и отложите в сторону, пока они не остынут достаточно для обработки, около 10 минут. Вылейте 1 стакан жидкости для готовки из кастрюли (вместе с любым жиром сверху) в металлическую миску среднего размера; поставьте в холодильник, пока она не остынет и жир не застынет наверху миски, около 1 часа. (Оставшуюся в кастрюле жидкость для готовки вылейте.) Как только мясо достаточно остынет, чтобы с ним можно было работать, обрежьте и выбросьте все крупные куски жира и сухожилия с ветчины; снимите и выбросьте оболочки с сосисок. Нарежьте мясо примерно на кубики размером 1/4 дюйма. (У вас должно получиться около 4 стаканов ветчины и 3 стакана колбасы.) Накройте крышкой и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

3. После того, как жидкость для готовки достаточно остынет, чтобы отделился жир, достаньте ее из холодильника. Используя большую ложку, снимите как можно больше жира сверху и поместите в мерный стакан. Добавьте столько растительного жира к снятому жиру, сколько нужно, чтобы отмерить 1/2 стакана в общем объеме. Отложите в сторону. Отложите оставшуюся охлажденную жидкость для готовки в сторону.

4. Взбейте муку, разрыхлитель и 1 чайную ложку соли в миксере с насадкой-лопаткой на средней скорости до однородной массы, около 20 секунд. Медленно вмешайте понемногу отложенную 1/2 стакана жировой смеси (примерно по 1 столовой ложке за раз). Уменьшите скорость миксера до низкой и добавьте 1/2 стакана отложенной охлажденной жидкости для готовки; взбивайте до тех пор, пока тесто не станет слегка рыхлым и не перестанет липнуть, 1–2 минуты. Слейте оставшуюся охлажденную жидкость для готовки.

5. Переложите тесто на чистую сухую рабочую поверхность. Месите ладонями до однородной массы, около 1 минуты. Тесто должно быть мягким, но не липким и собираться в один шар. Оберните шар из теста в полиэтиленовую пленку; дайте постоять при комнатной температуре 1 час. (Тесто можно плотно обернуть в полиэтиленовую пленку и хранить в холодильнике до 2 дней. Перед использованием дайте ему нагреться до комнатной температуры.)

6. Взбейте вместе четыре сырых яйца в большой миске. Добавьте в яйца нарезанную ветчину и колбасу, кусочки вареных яиц, моцареллу, проволоне, петрушку, перец и оставшуюся 1 чайную ложку соли; перемешайте, чтобы смешать. Отложите в сторону.

7. Разогрейте духовку до 375°F с решеткой в ​​самом нижнем положении. Смажьте 10-дюймовую разъемную форму (глубиной 2 дюйма) кулинарным спреем. Раскатайте тесто на чистой сухой рабочей поверхности. Разделите тесто равномерно на 3 (примерно по 6 1/2 унций каждая) части. Раскатайте 2 части теста вместе (примерно 13 унций) в 16-дюймовый круг. Осторожно выложите круг теста в подготовленную разъемную форму, стараясь не растягивать тесто слишком сильно; аккуратно вдавите тесто в углы формы. Часть теста должна свисать с бортиков формы на 1/4-1/2 дюйма. Равномерно распределите мясо-яичную смесь по тесту в форме, плотно, но аккуратно утрамбовывая ее. Взбейте оставшееся яйцо в небольшой миске. Используя кисточку для теста, смажьте яичной смесью открытые края нижнего куска теста, ту часть, которая свисает над формой. Сохраните оставшуюся яичную смесь.

8. Раскатайте оставшийся кусок теста (около 6 1/2 унций) в круг диаметром 12 дюймов. Поместите круг диаметром 12 дюймов поверх смеси мяса и яиц в кастрюле. Обрежьте края теста ножницами или острым ножом, чтобы вокруг оставался выступ в 1/2 дюйма. Аккуратно заверните край на себя, нижнее тесто поверх верхнего, по направлению к середине кастрюли, пока оно не будет плотно запечатано. Он должен выглядеть как веревка и располагаться внутри краев кастрюли (не поверх обода).

9. Смажьте верх пирога оставшимся яичным белком. Сделайте четыре надреза (1 дюйм) в верхней части пирога. Поместите пирог на большой противень с бортиками и выпекайте в предварительно разогретой духовке на нижней полке, пока верх пирога не станет золотисто-коричневым, а термометр, вставленный в центр пирога, не зарегистрирует 150 °F, около 1 часа 30 минут. Переложите пирог на решетку; дайте остыть 15 минут. Снимите пирог с противня. Дайте остыть на решетке 2 часа. Подавайте пирог теплым, при комнатной температуре или охлажденным, нарезанным на дольки. Оставшийся пирог можно плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и хранить в холодильнике до 5 дней. Пирог также можно завернуть в полиэтиленовую пленку, положить в герметичный пластиковый пакет для заморозки с застежкой-молнией и хранить в морозильной камере до 3 месяцев; дайте разморозиться в холодильнике, затем разогрейте в духовке при температуре 350 °F, пока он не станет горячим и хрустящим.

10. Заметка с кухни Food & Wine Test

    Если хотите, можете разбить приготовление этого рецепта на два дня. Выделите такие шаги, как варка мяса и натирание сыра в первый день, а затем сделайте корж, соберите и выпекайте в следующий день.

Примечание

Перепечатано с разрешения Italian American . Авторские права © 2021 принадлежат Энджи Рито и Скотту Тачинелли при участии Джейми Фельдмара. Фотография © 2021 принадлежит Кристоферу Тестани. Опубликовано Clarkson Potter/Publishers, издательством Penguin Random House.

https://www.foodandwine.com/recipes/pizza-chiena-easter-pie