С тех пор, как я впервые поделился этим нововведением (слово «рецепт» не передает всю суть техники) в New York Times в 2006 году, тысячи людей приготовили его. Для многих это был первый опыт выпечки хлеба, показавший, что этот процесс не страшен, хотя конечный результат настолько хорош, что опытные пекари тоже попробовали и влюбились в него. Он пришел от Джима Лэхи, владельца пекарни Sullivan Street Bakery в Нью-Йорке, который создал способ испечь потрясающий хлеб дома с хрустящей корочкой, мякишем с открытыми отверстиями, легкой текстурой и фантастическим вкусом — и все это практически без ручного труда. Возможно, лучший признак хорошего рецепта: многие возились с ним бесконечно. Я перечислил несколько моих любимых идей для теста без замеса ниже и на следующей странице, но не останавливайтесь на этом. Вы даже можете использовать его для пиццы. Влажное тесто и медленное брожение — ключи к успеху; почти по волшебству они заменяют замешивание. Вы также заметите уникальный метод выпечки — нагретый закрытый горшок — который по сути создает духовку внутри духовки для улавливания пара во время выпечки хлеба. Я не шучу, когда говорю, что результаты вас поразят. Единственное, что требуется — это предусмотрительность. В идеале вы начнете замешивать тесто примерно за 24 часа до того, как планируете его съесть; вы можете сократить это время до 12 и даже 9 (см. первый вариант), но вы пожертвуете частью дрожжевого вкуса и открытого мякиша. — Марк Биттман. 

Хлеб без замеса

Ингредиенты

• 4 стакана универсальной или хлебопекарной муки, плюс еще по мере необходимости

• Небольшая 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей

• 2 чайные ложки соли

• 2 столовые ложки оливкового масла (по желанию)

• Кукурузная мука, манная крупа или пшеничные отруби для посыпки

Направления

1. Смешайте муку, дрожжи и соль в большой миске. Добавьте 2 стакана воды (температура должна быть около 70°F) и размешайте до однородной массы. У вас получится рыхлое, липкое тесто; добавьте немного больше воды, если оно покажется вам сухим. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте тесто отдыхать примерно на 18 часов при комнатной температуре (на пару часов меньше, если на кухне теплее; на пару часов больше, если прохладно). Тесто готово, когда его поверхность покроется пузырьками.

2. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность, переложите на нее тесто и сложите его один или два раза; оно будет мягким, но не слишком липким после посыпания мукой. Накройте неплотно полиэтиленовой пленкой и дайте отдохнуть около 15 минут.

3. Используя ровно столько муки, чтобы тесто не прилипало, аккуратно и быстро сформируйте из него шар. Щедро посыпьте хлопчатобумажное (не махровое) кухонное полотенце кукурузной мукой, манной крупой или пшеничными отрубями (или используйте силиконовый противень); положите тесто швом вниз на полотенце и посыпьте еще мукой или кукурузной мукой. Накройте еще одним хлопчатобумажным полотенцем (или полиэтиленовой пленкой) и дайте подняться примерно 2 часа. Когда тесто будет готово, оно увеличится в размере более чем вдвое и не будет легко возвращаться в исходное положение, если ткнуть в него пальцем.

4. По крайней мере за полчаса до готовности теста разогрейте духовку до 450 °F. Поставьте в духовку кастрюлю объемом 3–4 кварты с крышкой (это может быть чугун, эмалированная, Pyrex или керамическая) и разогревайте ее. Когда тесто будет готово, осторожно достаньте кастрюлю из духовки и переверните тесто в кастрюлю швом вверх. (См. иллюстрацию на следующей странице: просуньте руку под полотенце и просто переверните тесто в кастрюлю; это неаккуратно, и оно, вероятно, не упадет туда искусно, но оно выровняется по мере выпечки.) Накройте крышкой и выпекайте в течение 30 минут, затем снимите крышку и выпекайте еще 20–30 минут, пока буханка не подрумянится; внутренняя температура хлеба должна быть 200 °F или выше. (Если в какой-то момент тесто начнет пахнуть подгоревшим, немного уменьшите огонь.) Выньте хлеб лопаткой или щипцами и остудите на решетке не менее 30 минут, прежде чем нарезать.

Примечания

Более быстрый хлеб без замеса: сократите начальный подъем до 8 часов; пропустите 15-минутный период отдыха в Шаге 2, а затем сформируйте тесто в Шаге 3. Сразу переходите к Шагу 4.

Цельнозерновой хлеб без замеса: замените цельнозерновой мукой до 2 чашек универсальной муки. Вы не получите такого большого подъема, и хлеб будет немного плотнее, но с полным вкусом.

https://www.foodandwine.com/recipes/no-knead-bread