Объяснение науки уксусного маринования

Весна уже наступила, и это означает одно: пришло время для солений .

Будь то в бургере, в тако или поверх салата, соления придают любому блюду отличную дополнительную текстуру и уксусный привкус, который может легко стать привычным. Однако что на самом деле делает уксус, чтобы превратить свежие фрукты и овощи в сладко-кисло-соленые соления, которые мы любим? Вот взгляд на науку, стоящую за уксусными солениями.

Во-первых, отказ от ответственности: в этом мире существует два различных метода маринования . Тот, который обсуждается ниже, обеспечивает сохранение путем погружения продуктов в кислый раствор (например, уксус), как укропные соленые огурцы и мексиканские эскабече . Другой, гораздо более старый метод - это ферментация, вызванная химической реакцией между естественными бактериями и сахарами пищи, как кимчи . 

Ингредиенты

Маринование уксусом (или быстрое маринование) — простой процесс. Вода, соль и уксус (иногда сахар) смешиваются и нагреваются, а затем в эту жидкость погружаются фрукты или овощи. Однако существует множество вариаций в составе этих ингредиентов, которые необходимо учитывать.

По словам Эугении Боун , автора книги « Хорошо сохраненные: рецепты и методы заготовки небольших партий сезонных продуктов», самое важное в уксусе — его пятипроцентная кислотность, которая вызывает изменения вкуса и текстуры и действует как консервант. Что касается того, какой уксус использовать, это зависит от желаемого вкуса и цвета ваших солений. Дистиллированный белый уксус и белый винный уксус наиболее популярны, потому что они не влияют на цвет большинства овощей (красный лук, однако, станет ярко-розовым под воздействием белого уксуса). Другой распространенный вариант — яблочный уксус, который обеспечивает более мягкий вкус, но заставляет продукты темнеть.

Далее, есть вопрос о соли. По словам Боуна, лучше всего использовать для маринования соль для маринования (или консервирования) или кошерную соль. Соль для маринования — это чистая гранулированная соль, не содержащая антислеживающих агентов, которые могут привести к помутнению маринованной жидкости. Кошерная соль, однако, имеет крупные кристаллы, которые не растворяются так быстро, как соль для маринования. Любая соль хороша, но кошерная соль потребует больше усилий для использования.

Вода, которую вы используете для маринования, также может иметь большое значение. По словам Боуна, жесткая вода, богатая минералами, и сильно хлорированная вода могут помешать процессу маринования. Но если вам комфортно пить воду, она, вероятно, подойдет для вашего проекта по маринованию.

Процесс

Есть еще одна определяющая вещь в уксусном мариновании: оно не предполагает ферментации. Кроме того, маринованные в уксусе продукты со временем теряют большую часть своей пищевой ценности. Тем не менее, они остаются довольно вкусными довольно долго.

Маринование на основе уксуса — гораздо более быстрый процесс, чем маринование ферментацией. В самом быстром варианте вы просто вскипятите раствор уксуса, выльете его на объект вашего желания мариновать, дадите остыть и уберите в холодильник.

Но для максимальной консервации вам нужно сделать следующее: засолить овощи (чтобы придать им хрусткость и аромат), затем слить воду, затем прокипятить их в уксусном растворе. Расфасовать овощи и жидкость по банкам, залить оставшимся горячим уксусным раствором и законсервировать.

В любом случае уксусная кислота, содержащаяся в уксусе, повысит кислотность овощей и убьет все существующие микроорганизмы, что поможет предотвратить кратковременную порчу.

Наука

Маринование — это своего рода контролируемый распад, согласно доктору Бруно Ксавье, специалисту по переработке пищевых продуктов в Корнелльском университете. «Когда живые организмы умирают, они активируют несколько реакций в тканях, которые запускают высвобождение ферментов», — говорит Ксавье, которые начинают разлагать овощ. Кислота из уксуса, наряду с естественным образованием кислот в самой пище, замедляет этот процесс гниения. «Существуют определенные соли», — добавляет Ксавье, «особенно те, которые содержат кальций, которые помогут сохранить хрусткость маринада». Вы найдете эти соли в коммерческих маринадах.

Вот почему вы можете мариновать стручковую фасоль в июне и наслаждаться ею в октябре. Если вы склонны попробовать это сами, вот вам несколько идей для маринования.

 https://www.foodandwine.com/vegetables/pickled-vegetables/science-vinegar-pickles-explained