9 советов по ферментации для начинающих от шеф-поваров

Хотя ферментация — это историческая (и безопасная) практика, она все еще может быть пугающей для попытки использовать ее дома.

Дэвид Зильбер, глава лаборатории ферментации Noma, ранее рассказывал Food & Wine , что многие люди не знакомы с истинным значением этого слова и не знают разницы между «гниением или разложением и ферментацией пищи». Я сам никогда не пробовал; я боюсь, что каким-то образом испорчу химический процесс, как в научном эксперименте, который пошел не так. В сочетании с тем фактом, что в супермаркете можно найти приличную квашеную капусту и кимчи, может показаться, что проще просто купить ферментированные продукты.

Итак, я решил немного развеять мифы. Я поговорил с тремя шеф-поварами, которые являются профессионалами в области ферментации — Дэнни Ли из Chiko, Anju и Mandu; Мисти Норрис, лучшим новым шеф-поваром Food & Wine 2019 года , стоящим за Petra and the Beast; и Эммой Бенгтссон из Aquavit — и получил их советы о том, как начать. Они поделились всем, от лучших практик (серьезно, надевайте перчатки) до некоторых из своих любимых рецептов. Возможно, к тому времени, как вы дочитаете эту статью, вы не станете профессионалом, но, по крайней мере, вы будете знать, с чего начать.

Возьмите эти инструменты…

Общее мнение: если у вас чистый сосуд, то у вас все хорошо.

Ли: «Для домашней готовки отлично подойдут банки Мейсона, которые доступны везде. Для кимчи корейские рынки, такие как H Mart, продают емкости, специально предназначенные для ферментации и хранения кимчи , в которых есть внутренний пресс, помогающий запечатать капусту во время ферментации».

Бенгтссон: «Сегодня на Amazon можно легко купить множество различных инструментов и гаджетов, но я бы подождал, прежде чем вкладывать кучу денег, пока не поймешь, что это то, что тебя действительно увлекает. Для начала все, что вам действительно нужно, — это чистый сосуд. Когда мы начинали ферментацию в Aquavit, мы начинали всего с пары белых ведер, а с годами это выросло до гораздо большего».

… и эти ингредиенты

Некоторые ингредиенты, конечно, зависят от рецепта, который вы готовите, но всегда важно убедиться, что они свежие.

Ли: «Для кимчи хорошим стартовым набором будет: китайская капуста, корейская белая редька, грубый кочугару (хлопья корейского красного перца), корейская морская соль, чеснок, имбирь, зеленый лук и основной ингредиент — сэучжот, соленые креветки, которые являются основным ферментирующим агентом для кимчи».

Бенгтссон: «Свежие высококачественные продукты и нейодированная соль».

Норрис: «Очищенная вода, натуральная морская соль , продукты, полученные ответственным путем. Товарные овощи не будут стареть так же хорошо, как органически выращенные, в которых есть натуральные дрожжи, способствующие выработке кислой кислоты».

Начните с этих рецептов

Овощи лучше всего подходят для новичков.

Норрис: «Квашеная капуста и кисломолочная морковь. Это два очень распространенных вида солений, которые готовятся во всех культурах. В книгах и в Интернете есть масса информации для руководства. [Они] просты, содержат мало ингредиентов и быстро готовятся».

Ли: «Я могу говорить только о корейских ферментах, поэтому ккакдуги, или кимчи из кубиков редиса, на самом деле является очень хорошим введением в ферментацию. Это немного более щадящее блюдо, чем кимчи на основе китайской капусты, и с меньшим количеством этапов. Его также не нужно ферментировать слишком долго, поэтому вы сможете увидеть и попробовать результат уже через пару дней».

Организуйтесь

Ли: «Когда вы решите, какой вид ферментации вы хотите использовать, убедитесь, что у вас все под рукой, очищено и готово к использованию, чтобы вам не пришлось останавливаться в середине процесса приготовления».

Ассорти из редьки и кимчи из воды от Анджу. 

Наденьте перчатки.

Бенгтссон: «Когда вы ферментируете, вы хотите, чтобы росли полезные бактерии, а не вредные. Часто, даже если мы очень тщательно моем руки, на наших руках все равно остается много вредных бактерий. Поэтому лучше перестраховаться, чем потом сожалеть, и просто надевать перчатки, когда прикасаетесь к ферментации».

Помните о перекрестном загрязнении

Бенгтссон: «Если вы моете овощи , не кладите их на грязную поверхность, а затем в чистую банку или ведро. Когда вы ферментируете, вы выращиваете полезные бактерии, но вы не хотите, чтобы размножались вредные. Это испортит еду и может сделать ее очень вредной для переваривания. Вам не нужно доходить до крайностей, но всегда рекомендуется мыть емкость в посудомоечной машине и надевать перчатки».

Проверьте свой ферментирующий продукт

Ли: «Вам нужно проверять почти ежедневно, чтобы убедиться, что уплотнения контейнеров по-прежнему герметичны, что внутрь не попали посторонние вещества и что температура и влажность постоянны».

Норрис также предостерегает от чрезмерного брожения ингредиентов.

Доверяйте своей интуиции

Бенгтссон: «Если что-то имеет неприятный запах или вкус, то, скорее всего, так оно и есть. Это относительно безопасный метод консервации, но все равно что-то может пойти не так».

Попробуйте это, как только почувствуете себя комфортно

Ли: «Я люблю ферментировать горькую зелень, потому что очень интересно пробовать, как вкусовой профиль и структура зелени меняются в процессе ферментации. Например, в Anju наш шеф-повар Энджел Барретто ферментировал листовую капусту в пасте кимчи в течение нескольких месяцев, и результат был невероятным. Целостность зелени на самом деле сохранилась дольше, чем мы ожидали, но в результате вкус был пряным, сладким и терпким».

Норрис: «Полукислые огурцы всегда пользуются популярностью. Уксусы Акасу обладают большой глубиной и вкусом, которые можно добавлять в блюда. Квашеные бобовые используются в качестве основы для некоторых наших блюд».

Бенгтссон: «Пиво».

https://www.foodandwine.com/cooking-techniques/9-fermentation-tips-for-beginners-according-to-chefs