5 секретов японской кухни - день 3

 Добро пожаловать на третий день цикла «5 секретов японской кухни»!

Вы когда-нибудь задумывались, почему японские блюда такие чистые и сбалансированные? Всё благодаря небольшой, продуманной и зачастую простой подготовке, которая выполняется ещё до того, как включается плита.

Вы можете задаться вопросом: «Насколько же это лишнее?» и «Могут ли этим заниматься занятые домашние повара?» Мой ответ: Конечно!

Давайте разберёмся подробнее, чтобы понять, почему.

Секрет № 3: Всё дело в подготовке

В японской кухне ситагосираэ (ши-та-го-си-ра-э, 下ごしらえ) означает подготовку ингредиентов перед приготовлением.

Подготовительные этапы часто просты и состоят из небольших действий, которые вы легко можете включить в свой кулинарный распорядок.

Эти важные приёмы устраняют горечь, усиливают вкус и обеспечивают равномерное приготовление.

Я отношусь к ситагосираэ как к естественной части процесса приготовления. Думайте о нём как о тихом волшебстве, которое происходит ещё до начала приготовления.

Почему это важно?

Хотя зачастую всё просто, именно небольшая, продуманная подготовительная работа раскрывает естественные вкусы и текстуру каждого блюда. Я искренне верю, что это первый шаг к приготовлению вкусного блюда.

Прежде чем мы продолжим, позвольте мне заверить вас в трёх вещах:

💛 Я всегда объясняю, как происходит подготовка, почему она важна и можно ли её пропустить. Относитесь к подготовке как к естественной части процесса приготовления.

💛 Вы познакомитесь со множеством эффективных и практичных японских кулинарных приёмов.

💛 Эти небольшие шаги сделают ваше готовое блюдо ещё вкуснее — иногда даже незаметно для вас!

Надеюсь, вы так же рады учиться, как и я — делиться!

Виды подготовки

Вот лишь несколько примеров подготовительных работ, с которыми вы столкнетесь в японской кухне.

Для овощей

Нарезка — различные японские техники нарезки, такие как согигири и рангири, позволяют добиться наилучшей текстуры, вкуса и внешнего вида.

Замачивание — уменьшает горечь/резкость, предотвращает изменение цвета (корень лопуха).

Натирание солью — размягчает овощи, устраняет горечь (огурец).

Бланширование/обваривание — сохраняет яркий цвет (шпинат, зелёная фасоль), облегчает очистку (помидоры), устраняет горечь/резкость.

Для рыбы и мяса

Соление — устраняет нежелательные запахи.

Ополаскивание саке — устраняет нежелательные запахи и улучшает текстуру.

Бланширование/обваривание — устраняет нежелательные запахи/примеси или частично доводит до готовности.

Маринование/приправление — насыщает ингредиенты вкусом и улучшает их усвоение во время приготовления.

Подготовительные работы — это не просто рутина. Это основа вкуса, текстуры и красоты японской кухни. Позаботьтесь об ингредиентах с самого начала, и у вас получится по-настоящему вкусное блюдо.

Рангири (Случайный разрез)

Согигири (наклонный ломтик)

Далее: контролируйте температуру

Какую температуру плиты мы чаще всего используем в японской кухне?

В завтрашнем письме я расскажу вам, какой уровень нагрева позволит максимально раскрыть каждый ингредиент в японской кухне.

Есть вопросы? Буду рада узнать ваше мнение!

Ваше путешествие по японской кухне — по одному блюду за раз,