Королевский лосось, запеченный на травах, с соусом Пино Нуар

Это блюдо из лосося, изначально приготовленное шеф-поваром Дэвидом Пизенья в отеле Sorrento в Сиэтле, выдержало испытание временем. Мы упростили оригинальный рецепт, но ничего не изменили в бархатистом, винно-красном соусе «бер блан»; держите его тёплым и подавайте сразу же, чтобы получить наилучший результат.

 Королевский лосось, запеченный на травах, с соусом Пино Нуар

Ингредиенты

• 2 столовые ложки плюс 4 чайные ложки растительного масла, разделенные 

• 2/3 стакана крупно нарезанных свежих лесных грибов (около 2 1/4 унций )

• 2 больших лука-шалота, нарезанных

• 1 стакан вина Пино Нуар

• 10 веточек эстрагона, разделенных на части , плюс свежие листья эстрагона для украшения

• 10 веточек тимьяна, разделенных

• 10 веточек фенхеля, разделенных на части, плюс нарезанные листья фенхеля для украшения

• 1 стакан рыбного бульона или бутилированного сока из моллюсков (например, Bar Harbor)

• 1/2 стакана жирных сливок

• 1 стакан несоленого масла ( 8 унций ), нарезанного на кусочки толщиной 1/2 дюйма, разделенного

• 2 чайные ложки свежего лимонного сока

• 1 3/4 чайной ложки кошерной соли, разделенной

• 3/4 чайной ложки черного перца, разделенного

• 1 ( 3 1/2 фунта ) кусок лосося с кожей (предпочтительно королевского лосося) , разрезанного на 10 ( 5 1/2 унций ) порций и высушенного бумажными полотенцами

Направления

1. Разогрейте духовку до 200°C. Нагрейте 4 чайные ложки масла в средней кастрюле на средне-сильном огне. Добавьте грибы и лук-шалот; готовьте, часто помешивая, до размягчения шалота, около 3 минут. Добавьте вино, 2 веточки эстрагона, 2 веточки тимьяна и 2 веточки фенхеля. Доведите смесь до кипения на средне-сильном огне и варите, пока вино не выпарится наполовину, 4–5 минут. Добавьте бульон и сливки и снова доведите до кипения. Готовьте, периодически помешивая, до тех пор, пока объём жидкости не уменьшится примерно до 2/3 стакана, 18–22 минуты.

2. Снимите соус с огня и постепенно влейте 1/2 стакана сливочного масла, помешивая. (Возможно, вам придётся ненадолго вернуть кастрюлю на огонь, чтобы масло растопилось; не доводите смесь до кипения, иначе соус расслоится.) Процедите соус через мелкое сито в небольшую жаропрочную миску; удалите твердые частицы. Добавьте лимонный сок, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца; накройте крышкой, чтобы соус не остыл.

3. Приправьте верхние части филе лосося оставшимися 1 1/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой антипригарной или чугунной сковороде на средне-сильном огне. Положите 5 филе лосося кожей вниз и обжаривайте до лёгкого подрумянивания, около 1 минуты. Переверните филе и обжаривайте до лёгкого подрумянивания кожи, около 1 минуты. Переложите обжаренные филе кожей вниз на противень с бортиками, застеленный алюминиевой фольгой, оставляя между ними расстояние 1,2 см. Протрите сковороду и повторите процесс с оставшейся 1 столовой ложкой масла и оставшимися 5 филе лосося.

4. Положите сверху на филе оставшиеся 1/2 стакана сливочного масла, нарезанного кубиками, 8 веточек эстрагона, 8 веточек тимьяна и 8 веточек фенхеля. Запекайте в разогретой духовке до желаемой степени готовности (6–8 минут для средней прожарки).

5. Выложите примерно по 2 столовые ложки тёплого винного соуса на каждую из 10 тарелок. Лопаткой аккуратно снимите филе лосося с кожи, оставив кожу и веточки зелени на противне. Промокните низ приготовленной рыбы бумажными полотенцами. Выложите филе на соус кожей вниз. Украсьте листьями эстрагона и фенхеля и сразу же подавайте.

Предлагаемое сочетание

Сложный орегонский Пино Нуар с ароматом малины.

https://www.foodandwine.com/recipes/herb-roasted-king-salmon-pinot-noir-sauce