Кулебяка из лосося с маринованной свеклой и капустой

Кулебяка, некогда центральное блюдо на царских столах, имеет богатую историю. Завернутый в тесто слоёный пирог с рыбой и различными начинками изначально был кулебякой, русским деликатесом, а затем был захвачен французами и переименован в кулебяку. В этой современной интерпретации классического рецепта трудоёмкая бриошь заменена на покупное тесто фило, которое запекается в воздушно-хрустящий пирог с лимонным рисом, лососем, смазанным горчицей, маринованной свёклой и чесночной капустой.

Каждый ломтик раскрывается чистыми, яркими слоями, наполненными яркими вкусами. Это эффектное и вкусное блюдо, достойное центра любого праздничного стола. Кудрявая капуста кале прекрасно сохраняет свой зелёный цвет даже после приготовления, но сюда подойдёт любая сочная зелень, например, лачинато или листовая капуста. Используйте цельнозерновую горчицу, которая придаст лососю кислинку и остроту, а также создаст приятный текстурный контраст с хрустящими семенами горчицы. Для этого рецепта лучше всего подходит королевский лосось: его высокое содержание жира обеспечивает превосходную текстуру и вкус.

 Кулебяка из лосося с маринованной свеклой и капустой

Ингредиенты

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 2 средних зубчика чеснока, тонко нарезанных

• 1 пучок ( 8 унций ) кудрявой капусты, ребра удалены, листья тонко нарезаны поперек (около 4 чашек )

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли, разделенной на несколько частей, плюс еще по вкусу

• 1 чайная ложка черного перца, разделенная на несколько частей, плюс еще по вкусу

• 2 стакана сваренного и охлажденного длиннозернистого белого риса

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры плюс 2 чайные ложки свежего лимонного сока, разделенные

• 1 стакан крем-фреш или сметаны

• 3 столовые ложки нарезанного свежего укропа, плюс еще немного для украшения

• 2 столовые ложки измельченных каперсов плюс 1 столовая ложка рассола от каперсов

• 1 филе королевского лосося ( длиной 9 дюймов, толщиной около 1 дюйма ) , вырезанное из центральной части (около 1 3/4 фунта ) , кожа и кости удалены

• 2 столовые ложки цельнозерновой горчицы

• 15 ( 14 x 9 дюймов ) замороженных листов теста фило (например, Athens), размороженных

• 1/3 стакана несоленого масла ( 2 2/3 унции ) , растопленного

• 2 средние маринованные свеклы (около 4 унций ) , нарезанные поперек ломтиками толщиной 1/8 дюйма

Направления

1. Разогрейте духовку до 190°C, установив решетку в нижней трети духовки. Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и готовьте, постоянно помешивая, пока он слегка не подрумянится, около 1 минуты. Добавьте капусту кале, 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца. Готовьте, постоянно помешивая, пока капуста кале не завянет, 2–3 минуты. Переложите в среднюю миску и дайте остыть 15 минут. Отожмите смесь с капустой кале бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю жидкость. Отложите в сторону.

2. Смешайте рис, лимонную цедру, 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца в средней миске. Во второй средней миске смешайте крем-фреш, укроп, каперсы, рассол от каперсов, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Отставьте обе миски в сторону.

3. Разрежьте филе лосося вдоль, чтобы получился прямоугольник размером 23 х 10 см одинаковой толщины; обрезки сохраните для другого использования. Посыпьте лосось оставшейся 1/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Равномерно смажьте лосося горчицей; оставьте при комнатной температуре.

4. Разверните листы теста фило и положите их на рабочую поверхность; накройте влажным полотенцем, чтобы они не высохли. Поместите 1 лист теста фило на противень, застеленный пергаментной бумагой, и слегка смажьте верх растопленным маслом. Накройте вторым листом теста фило, чтобы получилась аккуратная стопка. Слегка смажьте верх второго листа растопленным маслом. Продолжайте укладывать, смазывая каждый слой маслом, пока стопка не составит 6 листов. Не смазывайте верх последнего листа. Накройте стопку влажным кухонным полотенцем. Повторите процесс укладки и смазывания маслом, чтобы сформировать вторую стопку из 4 листов теста фило; накройте стопку влажным полотенцем. Накройте и сохраните оставшиеся листы теста фило и растопленное масло.

5. Снимите стопку из 6 листов теста фило с противня. Распределите рисовую смесь по всей длине в форме прямоугольника размером 23 х 10 см одинаковой толщины (примерно 1,8 см) по центру стопки. Сверху выложите лосось. Выложите ломтики свеклы на лосось, слегка перекрывая друг друга. Сверху выложите ровным слоем капусту кейл.

6. Заверните края основы из теста фило вокруг начинки, формируя лодочку, при необходимости формируя складки. Положите стопку из 4 листов теста фило вдоль начинки и загните вниз, заправив края под кулебяку. При необходимости снова растопите сливочное масло. Смажьте верх и бока кулебяки растопленным маслом, оставив около 2 столовых ложек для сбрызгивания.

7. Работая с одним листом теста фило, сомните его и положите поверх кулебяки, расправив края в хаотичном порядке, как папиросную бумагу. Повторите то же самое с оставшимися четырьмя листами теста фило, расправляя и разрывая их по мере необходимости, чтобы полностью закрыть кулебяку. Сбрызните сверху оставшимися 2 столовыми ложками сливочного масла.

8. Выпекайте в разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Термометр, вставленный в кулебяку сбоку, должен показывать температуру 64°C (140°F). Запекайте около 30 минут. Через 15 минут накройте фольгой, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение. Остудите на противне 10 минут. Разрежьте кулебяку поперёк на 6 равных порций зубчатым ножом. Украсьте укропом и подавайте с крем-фреш.

9. Выйти вперед

   Капусту кале, рисовую смесь и соус можно приготовить заранее, максимум за 2 дня, и хранить в холодильнике. Кулебяку можно приготовить заранее, выполнив шаг 6, максимум за 1 день; плотно оберните кулебяку и противень пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Снимите пленку и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут. Слегка смажьте верх кулебяки растопленным маслом, чтобы сморщенное тесто фило хорошо приклеилось. Перейдите к шагу 7.

https://www.foodandwine.com/recipes/coulibiac-salmon-with-pickled-beets-and-kale