Лосось горячего копчения со специями барбекю

Домашние специи для барбекю придают двойную дозу вкуса сухому рассолу и соусу моп на основе ананаса в этом рецепте с лососем. Лосось горячего копчения станет прекрасным украшением вашего стола в любое время дня.

 Лосось горячего копчения со специями барбекю

Ингредиенты

• 1/2 стакана светло-коричневого сахара

• 1/2 стакана кошерной соли

• 1 столовая ложка порошка чили анчо

• 2 чайные ложки чесночного порошка

• 2 чайные ложки сушеного орегано

• 2 чайные ложки молотого тмина

• 2 чайные ложки кайенского перца

• 1 чайная ложка черного перца

• 1 банка (6 унций) ананасового сока

• 1 (3 фунта) кусок лосося с кожей (толщиной около 1 1/2 дюйма)

• Кулинарный спрей

• 4 стакана (около 10 унций) щепы из твердых пород древесины (например, гикори или яблони)

• 6 фунтов натурального кускового угля

Направления

1. Смешайте коричневый сахар, соль, порошок чили, чесночный порошок, орегано, тмин, кайенский перец и чёрный перец в средней миске. Переложите 1/4 стакана смеси специй в небольшую миску и добавьте ананасовый сок, взбивая венчиком. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник до использования. Оставшуюся смесь специй отложите.

2. Застелите стеклянную или керамическую форму для выпечки размером 33 x 23 см большим листом полиэтиленовой плёнки, оставив свесы по 30 см с двух длинных сторон. Распределите отложенную смесь специй по плёнке ровным слоем, чуть больше размера лосося. Положите лосося кожей вверх на смесь специй. Плотно оберните лосося плёнкой; накройте форму для выпечки плёнкой и поставьте в холодильник на 10–12 часов, пока рыба не станет едва твёрдой на ощупь.

3. Разверните лосося и выбросьте полиэтиленовую пленку. Смойте большую часть смеси специй и промокните лосося насухо. Слегка смажьте кулинарным спреем огнестойкую решетку или перфорированную форму для гриля, установленную на большом противне; положите лосося кожей вниз. Смажьте лосося 2 столовыми ложками смеси ананасового сока; поставьте в холодильник, не накрывая, до образования тонкой, слегка сухой пленки на поверхности лосося (около 4 часов).

4. В течение последнего часа охлаждения лосося замочите щепу в воде; слейте воду. Используя кусковой уголь, разведите огонь в коптильне согласно инструкции производителя. (При необходимости следуйте инструкциям для непрямого нагрева.) Поместите 1 стакан замоченной щепы на горячие угли. Поддерживайте внутреннюю температуру 68°C - 70°C в течение 15-20 минут. Поместите решетку или перфорированный противень для гриля с лососем в коптильню. Смажьте лосося 2 столовыми ложками смеси ананасового сока. Закройте крышку; коптите лосося, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть, не покажет 69°C, около 2 часов, добавляя небольшие горсти щепы на угли и смазывая лосося оставшейся смесью ананасового сока каждые 30 минут.

5. Выньте лосося из коптильни и дайте ему полностью остыть на решётке, примерно 1 час. С помощью лопатки для рыбы аккуратно снимите лосося с решётки и плотно заверните в пищевую плёнку. Поставьте в холодильник до полного охлаждения, примерно на 2 часа или на ночь. Для подачи нарежьте лосося толстыми ломтиками или разделите на крупные куски.

Предлагаемое сочетание

Пино Нуар средней плотности, землистый.

https://www.foodandwine.com/recipes/barbecue-spiced-hot-smoked-salmon