Экспертное руководство по каждому виду лосося, который вы можете купить

Когда речь идёт о лососе, не все филе одинаковы. Вот что вам нужно знать о каждом виде: от богато прожаренного королевского лосося до нежной, недооценённой кеты.

Лосось — любимая рыба американцев. В 2022 году он стал самой ценной рыбой в стране, принеся доход в размере 827 миллионов долларов . Он также является одним из самых недооценённых видов лосося. Мы поговорили с шеф-поварами и специалистами по морепродуктам, чтобы составить удобное руководство по всем видам лосося, которые можно найти в США. От насыщенного и жирного королевского лосося до нежного атлантического — вот всё, что вам нужно знать о различных видах лосося, и о лучших способах их приготовления дома.

Атлантический и тихоокеанский лосось: в чем разница?

Для начала полезно знать, что в США существует два рода семейства лососевых: атлантический и тихоокеанский лосось. Род атлантического лосося состоит всего из одного вида (атлантического); род тихоокеанского включает шесть видов: нерка (также называемая неркой), чавыча (чавыча), кижуч (серебристый), горбуша (горбуша), кета (собачья собака) и стальноголовый (морская радужная форель).

Король (Чинук) лосось

Ключевые моменты

• Королевский лосось (чавыча) — самый крупный из всех видов лосося. Королевский лосось (чавыча) ценится рыбаками, племенами и поварами и может весить 18 кг и более. 
• Мясо королевского лосося пронизано жиром, оно маслянистое, сочное и, как правило, содержит больше всего омега-3 жирных кислот. 
• Популяция дикого королевского лосося находится в затруднительном положении; по данным Seafood Watch , наиболее устойчивым выбором является королевский лосось, выращенный в Новой Зеландии.
  

Недаром этот тихоокеанский лосось возглавляет список и заслужил прозвище «королевский»: многие считают королевского лосося лучшим лососем, которого можно купить за деньги. Он сочный, жирный и крупный. «Они проводят больше времени в море, растёт и питается», — говорит Мэтт Штайн, бывший директор по морепродуктам компании King's Seafood . «В них будет больше омега-3, что обычно означает жирность и вкус».

Ароматное мясо и толстое филе делают его одним из самых любимых блюд шеф-поваров и домашних кулинаров. Он отлично сохраняет свои свойства при жарке на гриле или сковороде с антипригарным покрытием, образуя кремовую серединку с лёгким ореховым привкусом при средней прожарке. Как и стейк, филе королевского лосося важно отварить на столе за 30 минут до часа перед приготовлением и дать ему отдохнуть после снятия с огня.

Все лососи являются анадромными (они рождаются в пресной воде, мигрируют в океан, а затем возвращаются в пресноводные места своего рождения для нереста). Ареал обитания королевского лосося гораздо шире, чем у большинства других видов, простираясь от центрального побережья Калифорнии до Аляски и Азии. Цвет мяса различается от реки к реке и зависит от рациона рыбы перед тем, как отправиться в пресную воду для нереста. Цвет филе может быть красным, как у нерки, любого оттенка розового или оранжевого, и даже белым или мраморным. Последний обычно встречается у рыбы, выловленной в северной Британской Колумбии и юго-восточной Аляске.

Такой широкий ареал не означает изобилие королевского лосося. Это один из самых редких видов: в 2024 году на Аляске было выловлено всего 229 000 особей королевского лосося по сравнению с 42 миллионами нерки, поэтому он такой дорогой. Обязательно избегайте этих ошибок в приготовлении, когда покупаете королевского лосося по высокой цене.

Лосось реки Коппер: морской вагю

Лосось реки Коппер не является видом лосося, а скорее указывает на то, что лосось (обычно чавыча, нерка или кижуч) происходит из реки Коппер, впадающей в Аляскинский залив. Благодаря своей грандиозной миграции — 300 миль вверх по течению, поднимаясь на высоту до 3600 футов (1175 метров) — эти дикие лососи эволюционировали, став очень жирными и сильными, чтобы пережить такое путешествие. Нежные, тающие во рту, лососи, нерестящиеся в реке Коппер, обладают тонким, изысканным вкусом. Их иногда называют «вагю среди морепродуктов».

Нерка (красная)

Ключевые моменты

• Нерка богата антиоксидантами и аминокислотами, имеет самый яркий красный цвет и самый насыщенный вкус. 
• В этих нежирных сортах лосося содержится меньше жира, чем в атлантическом и королевском лососях, поэтому их легче пересушить. 
• Свежую (никогда не замороженную) нерку можно найти летом, а замороженную можно купить круглый год в большинстве продуктовых магазинов.
  

Нерка известна своим ярко-красным мясом и насыщенным вкусом. Она самая ароматная из всех видов лосося и обычно продаётся копчёной, в составе изысканных бургеров из лосося, в виде филе и стейков . Взрослая нерка значительно меньше королевского лосося, не такая жирная и, как правило, более постная, а вес её достигает от 2,5 до 7,5 кг. Нерка — самый распространённый вид дикого лосося; в 2022 году в Бристольском заливе на Аляске был установлен рекорд. 

Самый полезный для сердца лосось

В канадском исследовании 2020 года был проанализирован пищевой состав шести видов выращенного и дикого лосося и установлено, что дикая нерка и королевский олень являются наиболее богатыми питательными веществами и имеют самое высокое содержание омега-3, с самыми высокими уровнями ДГК (необходимой для развития мозга) и ЭПК (связанной со снижением частоты сердечно-сосудистых заболеваний).

Многие шеф-повара, например, Майкл Чимарусти ( Providence и Connie & Ted's ), лос-анджелесский лауреат премии Джеймса Бирда, предпочитают нерку. «Один из моих любимых участков — река Куинолт [в штате Вашингтон]», — говорит Чимарусти, который получает свою рыбу напрямую от индейцев племени Кинолт. «Иногда мы доставляем её менее чем в 20 часах езды от реки. Качество этой рыбы невероятное».

Чимарусти рекомендует готовить филе нерки (или любое филе лосося) на разогретом, хорошо смазанном маслом гриле, смазав с обеих сторон тонким слоем майонеза, приправив солью и перцем, начиная со стороны кожей вниз.

Кижуч (серебряный)

Ключевые моменты

• Кижуч (он же кижуч) — популярная спортивная рыба, но ее реже ловят в коммерческих целях. 
• В сезон их часто можно найти в свежем виде на некоторых рынках, но замороженными их найти сложнее. 
• У кижуча более мягкий вкус, чем у нерки, но немного более крепкий, чем у горбуши или кеты.
  

Кижуч не так популярен, как жирная королевская нерка, но у него есть свои достоинства. Его средняя жирность придаёт ему мягкий, тонкий вкус. Хотя кижуч может весить 11-12 кг, он, как правило, меньше по размеру, что делает его отличным выбором для приготовления целиком.

«Традиционный метод приготовления пищи у коренных американцев в этом регионе — подвешивать рыбу за шею на крест и наклонять её над огнём для медленного коптения», — говорит Дуг Адамс, бывший шеф-повар ресторана Bullard в Портленде, штат Орегон. «Можно просто начинить кижуча травами и приготовить всё это на гриле».

Розовый (Горбатый) лосось

Ключевые моменты

• Горбуша — самый мелкий и распространенный вид лосося на Аляске. Чаще всего ее можно встретить в консервных банках. 
• Они содержат меньше жира, имеют более мягкий вкус и более нежную текстуру. 
• Они не так хорошо замораживаются, как более жирная рыба, поэтому их лучше готовить свежими. Тем не менее, это экономичный выбор среди замороженных морепродуктов.
  

По данным Департамента рыболовства и охоты Аляски, в 2025 году ожидается коммерческий вылов горбуши в 138,4 миллиона особей . Мясо этой рыбы светло-розовое, очень нежное и с низким содержанием жира. Вес каждой особи составляет от двух до шести фунтов (от двух до шести фунтов). Её можно найти в свежем, замороженном и иногда копчёном виде, но подавляющее большинство рыбы перерабатывается и продаётся в банках или пакетиках, что делает её идеальным вариантом для тунцового салата или быстрых лососевых котлет .

Кета (Собака/Чум/Сильвербритт)

Ключевые моменты

• Кета (также известная как кета или кета) имеет самое широкое распространение среди всех тихоокеанских лососей и нерестится в солоноватых приливных водах и во всех крупных реках Аляски. 
• Являясь важным источником традиционно сушеной рыбы для местных племен, она также экономична и ее можно найти в некоторых отделах с замороженными морепродуктами.
  

Лосось кета (также известный как кета или собака) с мясом от бледно-до средне-красного цвета, низким содержанием жира и относительно небольшим размером (обычно около трёх килограммов) больше всего ценится за свою икру. «Большая часть икуры на рынке производится из кеты», — говорит Чимарусти.

Хотя кета долгое время была одним из аутсайдеров среди лососевых, в последние годы её рейтинг заметно вырос. Рыбаки стали относиться к ней с большим уважением и бережностью. Например, на реке Юкон, где эта рыба начинает нерест раньше, чем более востребованные виды, рыбаки всё чаще обращаются с кетой так же, как с более дорогими королевской неркой и тунцом, перерабатывая их на филе, а не на консервы. «Они похожи на маленькие восьмифунтовые футбольные мячи», — говорит Штейн. «Цвет не очень подходит для свежей рыбы — это, пожалуй, немного предвзято с моей стороны, — но они довольно вкусные».

Стальноголовый лосось

Ключевые моменты

• Хотя ее название говорит об обратном, стальноголовый лосось относится к тому же роду (Oncorhynchus), что и тихоокеанский лосось. 
• Розово-оранжевая мякоть очень похожа на филе атлантического лосося, однако стальноголовый лосось может достигать веса более 50 фунтов, но обычно его вес составляет около восьми фунтов.
  

Форель стальноголовый относится к тому же роду Oncorhynchus, что и тихоокеанский лосось. Во многих частях своего традиционного ареала на тихоокеанском побережье дикий стальноголовый лосось занесён в список видов, находящихся под угрозой исчезновения . На Аляске, где популяции в дикой природе относительно стабильны, любительский и любительский промысел стальноголового лосося разрешён в определённых районах. Поскольку он питается на всём протяжении реки, а не наедается и не голодает по пути к потомству, «[дикий] стальноголовый лосось гораздо постнее», — говорит Адамс. «По вкусу он больше похож на радужную форель, чем на лосося».

Выращенный стальноголовый лосось более доступен круглый год, в основном в ресторанных меню. Его розово-оранжевая мякоть может различаться по вкусу и текстуре в зависимости от того, как и где он был выращен. «Он может быть почти кремовым, с таким количеством жира и таким насыщенным вкусом», — говорит Штейн. «В Норвегии есть фермер с удивительной, непревзойденной жирностью».

Атлантический лосось

Ключевые моменты

• Любимый за свой нежный вкус и сочное мясо, атлантический лосось подвергся вылову на грани исчезновения, поэтому вся рыба, продаваемая в продуктовых магазинах, выращена искусственно, причем большая ее часть импортируется из Норвегии и Чили. 
• Ищите логотипы Aquaculture Stewardship Council и Best Aquaculture Practices , которые означают, что лосось выращивался более ответственно.
  

Атлантический лосось относится к другому роду, нежели тихоокеанские лососи, упомянутые выше: он относится к роду Salmo, к которому также относится кумжа. Дикий атлантический лосось больше не продаётся — в магазинах и ресторанах продаётся только выращенный на фермах лосось, но небольшие популяции, находящиеся под угрозой исчезновения, всё ещё обитают в водоразделах, впадающих в Атлантический океан по обе стороны от него.

Несмотря на то, что в США почти 100% вылавливаемого лосося – дикий, американцы в основном покупают и потребляют импортный атлантический лосось, выращенный на фермах . Выращенный на фермах лосось на протяжении многих лет подвергался резкой критике из-за множества проблем, начиная от антибиотиков и загрязнения окружающей среды и заканчивая отсутствием генетического разнообразия (все выращенные на фермах рыбы являются генетическими двоюродными братьями), что может представлять угрозу для диких популяций, если выращенные на фермах рыбы сбегут и начнут скрещиваться с дикой популяцией. 

Некоторые шеф-повара, например, Чимарусти, недовольны однородностью внешнего вида, вкуса и текстуры мяса и не используют никакую другую рыбу, кроме выловленной в дикой природе. «Она невероятно разнообразна, и именно это делает работу с дикой рыбой такой интригующей и особенной», — говорит он. «Она не выведена для того, чтобы втиснуться в упаковку или подчиняться чьим-либо желаниям».

Другие, в том числе шеф-повар и активист движения за морепродукты Бартон Сивер, не согласны. «Первые загоны для лосося, как глобальная индустрия, появились в водах Норвегии 65 лет назад. С тех пор многое изменилось». Многие лососи, отмеченные в «Лучшем выборе» программы Seafood Watch аквариума Монтерей-Бей, на самом деле выращиваются на фермах.

«Они стали спокойнее, эффективнее, устойчивее к болезням, растут быстрее и дают более высокий выход филе, помимо прочего», — говорит Майк Раст, научный консультант Управления аквакультуры Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA). «Корма стали более растительными и менее рыбными, а их состав лучше отвечает потребностям рыб, обеспечивая высокий рост и крепкое здоровье. Вакцинация и улучшение условий содержания значительно снизили заболеваемость».

Выращенный на ферме лосось, имеющий оттенки от розового до оранжевого, с мягким, насыщенным вкусом, доступен круглый год, часто по цене около 13 долларов за фунт. Штейн говорит: «Это отличный продукт с прекрасным вкусом и доступной ценой».

https://www.foodandwine.com/types-of-salmon-6401470