Дикий, выращенный, замороженный или свежий? Самый разумный способ купить лосося прямо сейчас

Не знаете, какой лосось купить? Вот как покупать с умом: от этикеток до поставщиков и принципов устойчивого развития, и почему замороженный лосось может быть лучшим выбором.

Я покупал продукты недалеко от дома в Бойсе, штат Айдахо, и вдруг осознал, что не могу определиться, какой лосось купить. Я всю жизнь рыбачу и всегда слышал, что дикий лосось — лучший выбор, но новости о снижении популяции меня встревожили. Учитывая это и дурную репутацию лосося, выращенного на фермах, я задался вопросом, стоит ли вообще есть лосося. 

Итак, я начал задавать вопросы и общаться с экспертами: от шеф-поваров до специалистов по аквакультуре, от рыбаков до торговцев рыбой. Вот что они мне рассказали.

Ключевые моменты

• Узнайте, откуда берётся лосось, дикий он или выращен на ферме. По возможности выбирайте дикого аляскинского лосося, выловленного в США. 
• Ищите логотипы сторонних организаций, сертифицирующих Морской попечительский совет, для рыбы, выловленной в дикой природе, и Совет по попечительскому совету по аквакультуре (ASC) или Best Aquaculture Practices (BAP) для лосося, выращенного на фермах.
  
• Замороженный лосось часто бывает более высокого качества, чем «свежая» рыба, которая может находиться вне воды в течение нескольких дней, прежде чем попасть на прилавок с морепродуктами.

Что нужно знать перед покупкой лосося

С точки зрения воздействия на окружающую среду и углеродного следа, дикая аляскинская нерка — лучший выбор, если плавники опустить. В сезон лосося на многих рыбных прилавках часто можно найти дикого кижуча и королевского лосося. Аляскинская горбуша и кета, всегда дикие, — менее распространённые виды лосося в Нижних 48 штатах. 

Но то, что лосось дикий, не всегда означает, что это лучший выбор, особенно если вас беспокоит вопрос устойчивого развития популяции. В то время как нерка на Аляске сейчас процветает, другие популяции дикого лосося испытывают трудности. Нерка, кижуч и королевский лещ находятся под угрозой исчезновения во многих частях мира. В Айдахо королевский лещ находится на грани вымирания, а нерка находится на аппарате искусственного жизнеобеспечения. 

Даже на Аляске некоторые популяции чувствуют себя лучше других. В 2022 году, когда в Бристольском заливе был установлен рекордный уровень популяции нерки, численность популяции королевской нерки и кеты достигла рекордно низкого уровня (соответственно на 81% и 92% от среднего значения за 30 лет), а в реке Юкон обе популяции испытывают трудности, угрожая промыслу коренных племён. Бристольский залив — один из самых хорошо управляемых промысловых районов в мире, но обилие нерки в будущем далеко не гарантировано. Если для вас приоритетом является устойчивое развитие, при покупке лосося следуйте этим рекомендациям. Будьте готовы к тому, что рекомендации будут меняться по мере изменения условий. Адаптируйтесь к ним.

Чтобы быть в курсе последних рекомендаций, посетите веб-сайт или скачайте приложение Seafood Watch — программы Аквариума залива Монтерей, которая предлагает научно обоснованные рекомендации по экологически устойчивому выращиванию морепродуктов. Это позволит вам находить варианты где угодно. Ищите зелёный или жёлтый рейтинг.

Как читать этикетки на лососе (и на что обращать внимание)

«Мой совет друзьям? Просто покупайте американские морепродукты», — говорит доктор Рэй Хилборн, профессор водных наук и рыболовства в Вашингтонском университете. «Или приобретите что-нибудь сертифицированное MSC». 

Морской  попечительский совет (MSC) — глобальная некоммерческая организация, деятельность которой направлена на прекращение чрезмерного вылова рыбы и продвижение устойчивого рыболовства посредством программ сертификации и четкой маркировки потребительских товаров. Логотип MSC означает, что рыба (или рыбный продукт) выловлена в дикой природе, получена из популяции, находящейся под контролем, выловлена с использованием экологически устойчивых методов рыболовства и сертифицирована на протяжении всей цепочки поставок. Большая часть выловленных в дикой природе морепродуктов в США сертифицирована MSC.

Выращенный лосось также может быть хорошим выбором, рассказал мне Бартон Сивер, шеф-повар и эксперт по устойчивому развитию морепродуктов из штата Мэн. Когда-то он был ярым противником выращивания рыбы, но теперь, увидев, как это может принести пользу общественному здравоохранению, сделав рыбу — с её питательными и экологическими преимуществами — более доступной. 

Выращивая лосося, ищите логотипы Совета по аквакультуре (ASC) или организации «Best Aquaculture Practices» (BAP). Эти организации устанавливают строгие правила для независимых аудиторов, которые проверяют воздействие методов ведения сельского хозяйства на окружающую среду и общество. Около трети выращиваемого лосося сертифицировано ASC.

 Логотип Совета по аквакультуре подтверждает, что лосось выращивается экологически устойчивым способом.

 Логотип Best Aquaculture Practices, который также устанавливает строгие правила для выращиваемой рыбы.

Единственный продуктовый магазин, который делает всё правильно

Все эксперты отрасли сходятся во мнении, что самый простой способ найти лосося, выращенного в экологически чистых условиях, — это поискать логотипы независимых сертификационных организаций. Найти их, должно быть, легко, но не всегда.

В трёх из пяти продуктовых магазинов в Бойсе, штат Айдахо, где я живу, я замечаю логотипы сторонних сертификаций на нескольких консервах, но ни на прилавках с морепродуктами или в отделах с замороженной или копчёной рыбой. В Trader Joe's я не нашёл ни одного логотипа, даже на филе нерки, выловленной в дикой природе, или на банках с диким аляскинским лососем. Никто из сотрудников, с которыми я разговаривал, даже не слышал о них. Один из них дал мне номер службы поддержки клиентов, но дружелюбный продавец лишь указал на веб-страницу с туманным обещанием, что компания закупает продукцию из экологически чистых источников. Она сказала, что они не используют сторонние сертификации, потому что это влечет за собой расходы (правда), и они хотят поддерживать низкие цены.

В Whole Foods Market повсюду этикетки сторонних сертификатов — даже на отделе пищевых добавок. Продавцы рыбы дают точные ответы, словно целую диссертацию. Когда я указываю на свежее филе атлантической рыбы и спрашиваю, откуда оно, они отвечают: Blue Circle Foods. Я ищу информацию. Это компания, принадлежащая сотрудникам, которая соблюдает стандарты MSC, ASC и Seafood Watch. 

Самый большой сюрприз ждёт Walmart. Каждый свежий и замороженный продукт из морепродуктов сертифицирован независимой организацией. Представитель компании рассказал мне, что цель компании — закупать 100% свежих и замороженных морепродуктов из рыболовных хозяйств или ферм, сертифицированных независимой организацией или добивающихся заметного прогресса в улучшении качества продукции. В 2023 году 96% американских морепродуктов из Walmart соответствовали этому показателю. 

Если вы не можете найти логотипы сторонних компаний, изучите политику вашего продуктового магазина в отношении морепродуктов, поискав её на сайте или обратившись лично. Некоторые магазины, например, Albertsons, разрабатывают собственную политику и этикетки.

Замороженные или свежие: что действительно важно

Свежий дикий лосось (никогда не замороженный) — это лакомство, доступное в течение лососевого сезона — примерно с мая по сентябрь. Но в зависимости от того, где вы живете, «свежая» рыба может находиться вне воды в течение четырех или пяти дней, прежде чем попасть на ваш прилавок с морепродуктами. Большая часть замороженного лосося упаковывается в вакуум и замораживается в течение 24–48 часов после вылова. Мгновенная заморозка сохраняет клеточные стенки, что предотвращает размягчение мяса. При сравнительном тестировании свежей и замороженной дикой нерки размороженная рыба выглядела более тусклой, бледной и менее твердой; однако после приготовления разница в текстуре и вкусе была незначительной. Все повара, опрошенные для этой статьи, сошлись во мнении: правильно замороженная рыба лучше, чем «свежая» рыба четырехдневной выдержки. 

Выращенная на ферме рыба продается свежей в продуктовых магазинах круглый год. Если рыба упакована, обратите внимание на дату вылова. Если вы предпочитаете лосося с кровью или планируете готовить суши, рыбу следует заморозить как минимум на семь дней, чтобы уничтожить всех возможных паразитов.

Самый надежный способ узнать, откуда родом ваш лосось

Лучший способ узнать, откуда поступает ваш лосось, — покупать его напрямую у рыбаков. Поэтому подумайте о том, чтобы зарегистрироваться в местном рыболовном хозяйстве. Iliamna Fish Co. — отличная рыболовная компания, которая добывает лосося из Бристольского залива на Аляске. Citizen Salmon — это предприятие, состоящее из одного человека, которое добывает лосося на Аляске и отправляет его в 48 штатов. Чтобы найти ближайшее рыболовное хозяйство, посетите сайт Local Catch Network , где перечислены мелкие рыболовные хозяйства по всей стране.

https://www.foodandwine.com/how-to-buy-the-best-salmon-11769407