Ой Собаги

Это острое кимчи из огурцов — идеальный летний гарнир. («Ой» означает «огурец», а «собаги» — «нарезанный крестом» и начиненный приправой). Его часто готовят из корейских огурцов с очень тонкой кожурой и небольшим количеством семян, но в этом рецепте используются огурцы сорта «Кирби». Они более доступны в США и так же хорошо сохраняются во время ферментации, оставаясь плотными и хрустящими. В отличие от традиционного кимчи из капусты, кимчи из огурцов не следует хранить дольше 7 дней, а лучше всего употребить в течение 2–3 дней.

Ой Собаги

Ингредиенты

4 столовые ложки корейской крупной морской соли (см. примечание для повара)

2 фунта огурцов Кирби (примерно 6-8 штук) 

1 столовая ложка клейкой рисовой муки 

1 1/4 чайной ложки сахара 

1 унция моркови (кусочек длиной около 1 дюйма), нарезанной соломкой 

1 унция китайского зеленого лука, нарезанного 

1/4 маленькой луковицы, тонко нарезанной 

1/4 стакана плюс 2 столовые ложки крупного помола гочугару (хлопья корейского красного перца чили) 

2 столовые ложки рыбного соуса 

2 столовые ложки измельченного чеснока 

1 столовая ложка молотого красного перца 

1 столовая ложка ферментированных соленых креветок

Направления

1. В большой миске смешайте морскую соль и 5 стаканов теплой воды, пока большая часть соли не растворится, затем отставьте рассол в сторону.
2. Отрежьте по небольшому кусочку с обоих концов огурцов, затем разрежьте каждый огурец пополам поперёк. Разрежьте каждую половинку вдоль, начиная с широкого конца, отступив 1,2 см от более тонкого. (Не разрезайте огурец насквозь.) Поверните огурец на 90 градусов и повторите процедуру. Теперь у вас есть четыре одинаковых «копья» огурца, соединённых вместе у более тонкого конца.  
3. Добавьте огурцы в рассол и оставьте замачиваться на 3–4 часа, пока черешки не начнут слегка гнуться, но не сломаются. Слейте воду с огурцов, положив их срезом вниз в дуршлаг, на 1 час. 
4. Тем временем в небольшой кастрюле смешайте рисовую муку, 1/4 чайной ложки сахара и 1/2 стакана воды. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения, 4–5 минут. (Смесь начнёт пузыриться примерно через 2 минуты.) Смесь готова, когда вы наклоните кастрюлю, и полоски/полоски, образующиеся на дне от взбивания, не заполнятся. Отложите пасту в сторону до использования.  
5. Смешайте в средней миске морковь, зеленый лук, лук, гочугару, рыбный соус, чеснок, хлопья чили, соленые креветки, оставшуюся 1 чайную ложку сахара и отложенную пасту.  
6. Работая с одним огурцом за раз, одной рукой придерживайте стебли, а другой рукой наполните их овощной смесью, равномерно распределив её по всей поверхности. (Равномерно распределите смесь по огурцам.) Подавайте немедленно или переложите в герметичный контейнер и оставьте при комнатной температуре на 4–6 часов, чтобы вкус стал более насыщенным. Я считаю, что кимчи вкуснее всего холодным, поэтому перед подачей поставьте его в холодильник хотя бы на час. Кимчи можно хранить в холодильнике до 1 недели.

Примечание повара

Твёрдость и вкус кимчи зависят от типа используемой соли. Для достижения наилучших результатов стоит купить корейскую крупную морскую соль (чонильём). Она проходит минимальную обработку по одному из старейших методов производства соли, который подразумевает длительную и медленную сушку на солнце для устранения горечи, иногда присутствующей в других солях. Корейская крупная морская соль имеет слегка сладковатый привкус. Размер её зёрен также значительно больше. Разные соли также содержат разное количество натрия, и всё это может повлиять на качество готового кимчи, если вы замените её другой солью.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/oi-sobagi-11148772