6 способов дозревания персиков

Попрощайтесь с грустными, твёрдыми как камень персиками.

Я выросла, съедая персики прямо с дерева у бабушки. Она называла их «персиками из мусорного бака» – не потому, что их было невкусно есть, а потому, что они были настолько сочными, что приходилось стоять над мусорным ведром или раковиной, чтобы собрать сок, стекающий по руке. 

Трудно найти такие же сочные, сладкие и идеально спелые персики в продуктовом магазине. Персики часто перевозят недозрелыми, чтобы они не помялись при транспортировке, и к моменту попадания на полки они всё ещё твёрдые как камень. К счастью, персики — климактерические фрукты, то есть они продолжают созревать после сбора урожая. Вам просто нужно знать, как лучше всего дозреть их дома. 

Чтобы выяснить это, я протестировал шесть разных стратегий. Вот методы дозревания, которые действительно работают, и один, который я больше пробовать не буду.

Как я тестировала

• Персики: Для объективности эксперимента я начала с персиков одинаковой степени зрелости — очень твёрдых, не прогибающихся при нажатии. Я купила обычные (не органические) жёлтые персики без косточки в продуктовом магазине и использовала по два персика на каждый способ дозревания. Чтобы равномерно распределить вес и избежать вмятин, я клала персики плодоножкой вниз для каждого из способов. 
• Критерий зрелости: для определения зрелости я использовал три показателя — аромат, твёрдость и цвет. Эксперты по персикам из Джорджии в Lane Southern Orchards описывают идеально спелый персик как обладающий сладким ароматом, лёгкой упругостью при лёгком сжатии и тёмно-жёлтым фоном. Я был удивлён, узнав, что красная кожура персика не является признаком спелости, а лишь означает, что он находился под прямыми солнечными лучами. 
• Критерии: Чтобы оценить эффективность каждого теста, я проанализировал текстуру и вкус персиков, стремясь к равномерной мягкости (но не кашеобразной) текстуре, достаточной сочности и сладкому, ароматному вкусу. 
• Сроки: У меня было две недели, чтобы протестировать различные стратегии дозревания.
• Окружающая среда: Я тестировала все методы при комнатной температуре, которая в моем доме колеблется от 70°F до 74°F. 

Лучший способ дозреть персики: в бумажном пакете без других фруктов.

Как и многие фрукты, персики естественным образом выделяют этилен — газ, способствующий созреванию плодов. Бумажный пакет задерживает этилен, но при этом позволяет персикам «дышать», предотвращая накопление влаги.

Для этого метода я положила два персика рядом в бумажный пакет и оставил их при комнатной температуре. Персики созрели за шесть дней. Хотя это был не самый быстрый способ созревания, он дал самые сочные и вкусные персики. Их аромат был сладким и цветочным, а цвет кожицы — золотисто-жёлтым с красным румянцем. После разрезания персики были восхитительно сочными и сладкими.

Метод второго места: на прилавке

Это отличный вариант, если вы не спешите. Не нужно никаких пакетов или дополнительных фруктов — просто положите персики на столешницу, не залитую солнцем, при комнатной температуре. Я положила два персика рядом на кухонную столешницу, чтобы они не мешали.

Персики, созревшие по этому методу, созрели на два дня дольше, чем по победившему методу, но они были такими же вкусными и сочными. 

Худший способ, который я пробовал: в пластиковом пакете.

Идея этого метода заключалась в том, чтобы задержать как можно больше этилена для скорейшего созревания персиков. Я поместил два персика в 1-литровый пакет с застёжкой-молнией, без других фруктов, и плотно завязал его. 

Неделю спустя персики всё ещё оставались твёрдыми, как камень, а внутри пакета начал образовываться конденсат. Я оставил персики дозревать ещё на четыре дня и заметил, что на одном из них начало образовываться большое коричневое пятно, хотя остальные плоды всё ещё оставались очень твёрдыми. 

Открыв пакет, я ощутила совсем не аппетитный аромат персиков. Он имел какой-то химический запах, а когда я разрезал гнилые места, то обнаружил, что мякоть персика была покрыта пятнами коричневого цвета. Хотя персики были сочными, вкус был совершенно неприятным, а текстура – мягкой и рассыпчатой. 

Полный список протестированных мной методов, отсортированный от лучшего к худшему

1. В бумажном пакете без других фруктов (см. выше)
2. На прилавке (см. выше)
3. В бумажном пакете с яблоком: персики созрели на день быстрее, чем при использовании метода №1, но вкус был немного иным, а текстура – почти мучнистой. Персики считаются чувствительными к этилену , то есть воздействие слишком большого количества этилена может привести к их перезреванию и гниению. Вероятно, именно поэтому методы №3 и №4 не дали ожидаемых результатов. 
4. В бумажном пакете со спелым бананом: результат был аналогичен методу № 3. Хотя он был быстрее, чем метод № 1, персики имели неприятный привкус со слабыми химическими нотками и мучнистую, неприятную текстуру.
5. На подоконнике: Хотя этот метод был самым быстрым (персики созрели за четыре дня), они созрели неравномерно, на некоторых местах были мягкие и рыхлые пятна. Кроме того, персикам не хватало сочности.
6. В пластиковом пакете (см. выше)

https://www.foodandwine.com/best-method-ripening-peaches-11784446