Различные виды соли и как их использовать при приготовлении пищи

Когда следует использовать кошерную, хлопьевидную, розовую, черную или поваренную соль для придания еде вкуса.

Раньше соль была просто… солью. Она была мелкого помола и продавалась в продуктовых магазинах в круглой картонной банке с удобным металлическим носиком. Но в наши дни выбор соли значительно расширился: можно купить кошерную, морскую, хлопьевидную, розовую, копчёную или другую ароматизированную соль. Целые пачки соли можно найти в специализированных продуктовых магазинах, и даже в вашем местном продуктовом магазине теперь есть несколько видов соли. Хотя этот вид отлично подходит для поваров, выбор подходящей соли может вызывать затруднения. Вот некоторые виды соли, которые вы, вероятно, встретите в магазине, и способы их использования.

Поваренная соль

Это соль OG; ее можно найти в солонках повсюду. В нее часто добавляли йодид в целях общественного здравоохранения (в 1920-х годах поваренную соль йодировали, чтобы предотвратить распространенные проблемы со щитовидной железой и зоб). Со всеми более изысканными солями, одобренными шеф-поварами, доступными сейчас, поваренная соль может показаться устаревшей для приготовления пищи. Но она все еще полезна в выпечке, где мелкие зерна равномерно распределяются с мукой и другими сухими ингредиентами и легко растворяются во жидких ингредиентах. Вы также захотите иметь поваренную соль под рукой, когда готовите по старым кулинарным книгам. Если в рецепте не указан вид соли, проверьте дату его публикации. Рецепты, написанные до 2000 года, вероятно, были разработаны и протестированы с поваренной солью. Если вы используете кошерную соль, вам, вероятно, понадобится использовать немного больше соли, чтобы получить желаемый эффект, поэтому попробуйте и добавьте еще по мере необходимости.

Кошерная соль

Если на вашей кухне только один вид соли, то вам стоит купить кошерную соль. Кошерная соль, которую предпочитают большинство профессиональных поваров и любителей домашней еды, имеет более крупные хлопья и менее солёный вкус, чем поваренная соль. Она не содержит йодида и других добавок. Изначально созданная для кошерного мяса, кошерная соль наиболее широко представлена ​​двумя брендами: Morton's и Diamond Crystal. Morton's немного плотнее; хлопья мельче и более солёные, чем Diamond Crystal, которая имеет более лёгкую рассыпчатую текстуру. Крупные кристаллы позволяют легко делить соль на порции при добавлении приправы вручную и видны, что позволяет определить, насколько равномерно и эффективно она присолена.

Если в рецепте не указана марка соли, считайте, что используется соль Diamond Crystal: гораздо проще добавить в блюдо больше приправы, чем пытаться спасти пересоленное. Если вы используете соль Morton's, сначала уменьшите количество соли вдвое и попробуйте, прежде чем добавлять ещё. Обратите внимание: поскольку хлопья Diamond Crystal немного мельче и легче, чем Morton's, они растворяются быстрее, а значит, вы почувствуете соль раньше. Если вы используете соль Morton's, дайте соли полностью раствориться в блюде, прежде чем пробовать и корректировать вкус.

Морская соль

Морскую соль получают из выпаренной морской воды. Она обладает очень чистым вкусом и может содержать до 60 различных микроэлементов, являющихся полезными микроэлементами. Морская соль доступна как в крупном, так и в мелком виде. Мелкая морская соль идеально подходит для хранения в солонке, чтобы приправлять блюда за столом или когда нужно быстро растворить соль для спрея . Крупная морская соль может быть полезна для соления мяса перед приготовлением. Морская соль экстра-класса, например, Maldon, лучше всего использовать в качестве финишной соли.

Флер де Сель

Fleur de Sel — это хлопьевидная соль, родом с побережья Бретани (Франция), где её добывают с поверхности солёных прудов. Её используют не в приготовлении пищи, а как дополнительную приправу. Крупные плоские хлопья соли часто используются в качестве завершающего штриха для придания лёгкого солоноватого вкуса и хрустящей текстуры салатам, выпечке и другим блюдам, где её текстура и внешний вид могут быть особенно привлекательны.

Гималайская розовая соль

Эта персиково-розовая соль приобретает свой цвет благодаря оксиду железа. Разница в цвете более заметна, чем любые изменения во вкусе, хотя в ней больше минеральных нот, чем в других солях. Её чаще всего добывают в соляной шахте Хевра в Пакистане и используют в качестве завершающего штриха.

Черная соль

Также известная как кала намак, это ещё одна гималайская соль. Она используется в индийской кухне, когда необходим её характерный сернистый вкус. Этот вкус достигается благодаря сульфату натрия, входящему в её состав. Чёрная соль — один из ингредиентов, придающих чаат масале её фирменный пикантный вкус. 

Сел Грис

Эта сероватая, пушистая соль для придания вкуса производится тем же методом выпаривания, что и обычная морская соль, но из морской пены, что позволяет получить соль с прекрасной текстурой и лёгким солоноватым привкусом. Она лучше подходит для придания вкуса блюдам, чем в качестве основной приправы, особенно в горячих блюдах, где её тонкий вкус и текстура будут утеряны.

Учитывая наличие всех этих доступных солей для приготовления пищи и финишной обработки, вы наверняка захотите комбинировать их в процессе приготовления . Будьте осторожны, чтобы не пересолить еду : начните с меньшего количества, чем, по вашему мнению, нужно, и постепенно увеличивайте его количество.

 https://www.foodandwine.com/the-different-types-of-cooking-and-seasoning-salts-6827343