Яйца Бенни Тост

В чем секрет этих суперпростых яиц Бенедикт? Кукурузный крахмал. Он стабилизирует эмульсию голландского соуса, помогая предотвратить разрушение соуса во время приготовления на прямом огне. Легче, чем варить яйца, осторожно готовя их на пару, в результате получаются нежные белки и гладкие сливочные желтки.

Яйца Бенни Тост

Ингредиенты

• 3 большие яичные желтки

• 1 столовая ложка холодной воды

• 1 чайная ложка кукурузного крахмала

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 1 ½ столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, разделенного

• 1 чайная ложка кошерной соли, разделенная

• 12 столовых ложек несоленого сливочного масла (6 унций), растопленного, плюс 2 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла, разделенного

• ⅛ чайной ложки кайенского перца

• Теплая вода по мере необходимости

• 4 холодные большие яйца

• 4 (толщиной 1/2 дюйма) ломтики хлеба на закваске, поджаренные

• 8 тонкие ломтики прошутто или шпика (около 4 унций)

• 2 столовые ложки крупно нарезанных свежих мягких трав (например, эстрагона и чеснока)

• Свежемолотый черный перец (по желанию)

Направления

1. Взбейте яичные желтки в небольшой кастрюле до однородной массы, около 1 минуты. Добавьте 1 столовую ложку холодной воды, кукурузный крахмал, дижон, 1 столовую ложку лимонного сока и 1/2 чайной ложки соли; взбейте, пока полностью не смешано. Приготовьте миску с ледяной водой, достаточно большую, чтобы в нее можно было окунуть дно кастрюли; отложить.

2. Добавьте 1 столовую ложку холодного сливочного масла в смесь яичных желтков; поставьте на очень слабый огонь. Готовьте, постоянно помешивая, 1–2 минуты, пока не загустеет и не исчезнут пузырьки, стараясь не свернуть яичную смесь. (Если яичная смесь выглядит не совсем гладкой, снимите с огня и ненадолго погрузите кастрюлю в ледяную воду, постоянно помешивая.) Когда масло полностью впитается и смесь загустеет, немедленно добавьте оставшуюся 1 столовую ложку холодного масла; снимите с огня и взбейте до однородной массы.

3. Постоянно взбивая смесь яичных желтков, медленно добавляйте 2 столовые ложки растопленного масла, по 1/4 чайной ложки за раз, пока смесь не начнет густеть, около 1 минуты. Постоянно помешивая, добавьте оставшиеся 10 столовых ложек растопленного масла, по 1 столовой ложке за раз, пока соус не станет однородным, около 2 минут. Добавьте кайенский перец, оставшиеся 1/2 столовой ложки лимонного сока и оставшуюся 1/2 чайной ложки соли. Добавляйте теплую воду, по 1 чайной ложке за раз, по мере необходимости, пока соус не станет достаточно жидким, чтобы немного растекаться, но при этом оставаться густым и волнистым. Накройте кастрюлю и отставьте ее на заднюю часть плиты или поставьте на другую кастрюлю с горячей водой, чтобы соус оставался теплым. При необходимости после отдыха добавьте еще теплой воды для разбавления.

4. Установите корзину для пароварки в кастрюлю среднего размера и наполните ее водой на 1 дюйм. Доведите до кипения на среднем огне; добавить холодные яйца. Накройте крышкой и готовьте яйца в течение 7 минут, чтобы желтки были жидкими, увеличивая время с шагом 30 секунд до 8 минут и 30 секунд для менее жидких желтков. Переложите яйца в ледяную баню; дайте постоять 1-2 минуты. Аккуратно очистите яйца.

5. Чтобы собрать, накройте каждый кусок тоста двумя ломтиками прошутто. Аккуратно разрежьте очищенные яйца вдоль пополам и накройте каждый тост двумя половинками яиц. Положите на каждый тост 1/4 стакана голландского соуса; посыпать зеленью и по желанию черным перцем.

https://www.foodandwine.com/recipes/eggs-benny-toast