Колбаса по-тавернному и пицца Джардиньера

Этот квадратный, тонкий, как крекер, пирог — это чикагский стиль, который зародился, когда владельцы таверн и бармены оставляли клиентам бесплатную пиццу, чтобы побудить их остаться и выпить еще пива. Маленькие кусочки поместятся на барной салфетке и не испортят ужин.

Этот рецепт требует использования определенных ингредиентов, которые необходимы для текстуры и вкуса пиццы. Мука с высоким содержанием глютена, используемая для приготовления теста для пиццы, придает ему структуру, необходимую для того, чтобы оно хорошо растягивалось и раскатывалось. Интенсивный томатный вкус соус приобретает благодаря пасте и консервированным помидорам, а оттенок фанка — благодаря мармиту и рыбному соусу. Жирный сыр моцарелла можно найти в большинстве гастрономов, из него получается более сливочный плавленый сыр.

Один из самых важных уроков этого рецепта — это процесс хранения теста для пиццы в холодильнике после его раскатки. Этот шаг, который называется закалкой теста, позволяет тесту немного подсохнуть, что важно для его хрустящей текстуры. По этому рецепту соуса получится больше, чем вам нужно; Вы можете хранить дополнительный соус в холодильнике до пяти дней или в морозильной камере до 1 месяца.

 Колбаса по-тавернному и пицца Джардиньера

Ингредиенты

Тесто (получается 2 шарика теста по 295 грамм)

• 3 чашки (около 12 3/4 унций) муки с высоким содержанием глютена (например, Glicks)

• 2 столовые ложки плюс 3/4 чайной ложки мелкой кукурузной муки (около 7/8 унции )

• 1 чайная ложка сахарного песка

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей

• 3/4 стакана плюс 2 чайные ложки холодной фильтрованной воды

• 2 столовые ложки оливкового масла плюс еще для покрытия теста

Соус

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 8 зубчиков чеснока

• 1 банка томатной пасты (6 унций)

• 1 банка (28 унций) целых очищенных помидоров (например, Бьянко ДиНаполи)

• 2 столовые ложки рыбного соуса (например, «Три краба») 

• 1 столовая ложка мармита

• 1 столовая ложка красного винного уксуса , плюс еще для завершения, если необходимо

• 1 столовая ложка сахарного песка

• 1 столовая ложка кошерной соли , плюс еще для завершения, если необходимо

• 1 столовая ложка сушеного базилика

• 1 столовая ложка сушеного орегано

• 1 чайная ложка сушеного майорана

Начинки на пиццу

• 2/3 стакана (около 5 1/2 унций) готового соуса

• 1/2 фунта сырой мягкой итальянской колбасы (около 2 звеньев), оболочку удалить

• 2 унции тертого сыра пармезан (около 1/2 стакана)

• 1 1/2 стакана жирной моцареллы с низким содержанием влаги (например, гальбани), измельченной (около 6 унций)

• 3/4 стакана нарезанной джардиньеры по-чикагски (около 4 унций слить)

Направления

Приготовьте тесто

1. Поместите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна на 10 чашек с лезвием для теста и перемешайте в режиме пульсации. Очистите стенки миски и влейте воду и масло. Обрабатывайте (на режиме теста, если он у вас есть), пока тесто не сформируется в шар, 2–3 минуты. Обработайте тесто еще 40 секунд и выключите машину. Оставьте тесто в кухонном комбайне на 20 минут. Снимите тесто с лезвия и обрабатывайте еще 40 секунд. Достаньте тесто из кухонного комбайна, разделите на 2 равные части и сформируйте шарики.

2. Смажьте шарики теста маслом, поместите каждый в контейнер для деликатесов емкостью 32 унции и запечатайте (за это время тесто увеличится, поэтому не забудьте оставить достаточно места в контейнерах и ежедневно «отрыгивать» крышки, чтобы выпустить лишний газ). Охладите как минимум на 48 часов, а лучше на 5–7 дней.

3. За день до выпечки достаньте контейнеры из холодильника и раскатайте в 14-дюймовые круги, пока они охлаждены. Закрепите (или проколите) обе стороны лопаткой или вилкой для теста и поместите каждый круг на лист пергамента. Охладите тесто без крышки на 8–24 часа в холодильнике, пока оно не затвердеет и не станет заметно подсыхать сверху. (Если у вас меньше времени, вы можете сделать это при прохладной комнатной температуре, но у вас могут возникнуть проблемы с повторным подъемом. Идеальная цель — потеря веса от 10% до 12% от веса теста после его раскатки) .

Приготовьте соус

1. Нагрейте сливочное и растительное масло в сковороде с высокими стенками на среднем огне. Добавьте чеснок; готовьте, часто помешивая, пока не начнет окрашиваться, от 3 до 5 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, постоянно помешивая, пока она не начнет темнеть, около 5 минут. Поместите чеснок в томатную пасту, чтобы он не разварился. Добавьте помидоры, рыбный соус, мармит, красный винный уксус, сахар и соль. Доведите до кипения на среднем огне, время от времени помешивая, пока вкусы не смешаются и соус не загустеет, около 40 минут.

2. Перемешайте в сковороде базилик, орегано и майоран и готовьте, время от времени помешивая, пока вкусы не смешаются, около 5 минут.

3. Взбейте погружным блендером и попробуйте на вкус. В завершение добавьте еще красного винного уксуса и при необходимости посолите, в зависимости от помидоров. Переложите в среднюю миску и дайте постоять при комнатной температуре, пока не будете готовы к созданию пиццы. У вас должно получиться около 3 1/2 стакана соуса.

Приготовьте пиццу

1. Разогрейте стальную форму для выпечки на решетке духовки в среднем положении до 525 ° F в течение как минимум 30 минут.

2. Аккуратно наденьте подготовленное тесто для пиццы прямо из холодильника на кожуру. Если тесто правильно застыть, оно будет достаточно гладким, и вам не понадобится кукурузная мука, чтобы тесто не прилипало к кожуре. Если тесто все еще липкое снизу, вы можете либо посыпать кожуру кукурузной мукой, либо положить тесто на кусок пергаментной бумаги (достаньте пергаментную бумагу из духовки через 5 минут выпекания). Вы также можете перевернуть тесто так, чтобы сухая сторона лежала на кожуре лицевой стороной вниз, а липкая сторона — вверх.

3. Сверху полейте тесто соусом и распределите до краев. Вдавите кусочки колбасы в соус вокруг пиццы. Добавьте половину пармезана, затем сыр моцарелла, джардиньеру и оставшийся пармезан и выложите на противень.

4. Выпекайте в предварительно разогретой духовке на предварительно нагретой стали, пока верх не станет хорошо прожаренным, а корочка не станет заметно твердой и поджаренной, 8–11 минут. Переложите на решетку и дайте остыть в течение 30 секунд, прежде чем разрезать на квадраты. Повторите то же самое с оставшимся тестом для пиццы. Оставшийся соус зарезервируйте для другого использования.

https://www.foodandwine.com/tavern-style-sausage-giardiniera-pizza-7964738