Телятина, тушеная в бароло

Винодел и ресторатор Джорджио Риветти маринует телячью лопатку без костей в течение ночи в полутора бутылках Бароло для этого блюда из говядины, которое подается с вареной морковью и кремовой полентой.

 Телятина, тушеная в бароло

Ингредиенты

• 1 1/2 бутылки Бароло (4 1/2 стакана)

• 3 стебля сельдерея, крупно нарезанных

• 3 лавровых листа

• 2 средние луковицы, крупно нарезанные

• 2 моркови, крупно нарезанные

• 2 целых зубчика чеснока

• Одна 4-фунтовая телячья лопатка без костей, жареная, связанная

• Соль и свежемолотый перец

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 1 стакан телячьего или говяжьего бульона или бульона с низким содержанием натрия

Направления

1. В миске смешайте вино, сельдерей, лавровый лист, лук, морковь и гвоздику. Добавьте телятину и маринуйте в течение ночи в холодильнике, переворачивая несколько раз.

2. На следующий день выньте телятину из маринада и обсушите; маринад оставьте. Приправьте телятину солью и перцем. Разогрейте оливковое масло в большой эмалированной чугунной кастрюле. Добавьте телятину и готовьте на умеренно сильном огне до тех пор, пока она не подрумянится, около 4 минут с каждой стороны. Добавьте оставленный маринад и телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите телятину, снимая пену по мере необходимости и переворачивая мясо в середине приготовления, пока оно не станет мягким, а термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, не покажет 140°, около 2 1/2 часов.

3. Переложите телятину на разделочную доску и свободно накройте фольгой. Процедите жидкость, в которой готовилось мясо, в среднюю кастрюлю и кипятите, пока ее объем не уменьшится до 2 чашек, около 8 минут. Приправьте солью и перцем. Удалите нити с мяса и нарежьте его ломтиками толщиной 1/4 дюйма. Подавайте с жидкостью, в которой тушилось мясо.

Подавать с

Вареная морковь и сливочная полента.

https://www.foodandwine.com/recipes/barolo-braised-veal