Французский соус из тушеных ребрышек

Jo's Diner изначально был французским бистро, поэтому, когда владелец Рик Либиран решил изменить меню, он сохранил стиль высококлассного бистро. Гаю очень понравился Short Rib French Dip, который подается с декадентским соусом, приготовленным из более чем четырех часов тушения: «Единственная проблема в том, что вы не подали его в детском бассейне, чтобы я мог залезть туда с сэндвичем и соусом», — сказал он.

Французский соус из тушеных ребрышек

Ингредиенты

Карамелизированный лук:

1 столовая ложка несоленого масла

2 средних красных луковицы, нарезанных ломтиками

2 унции красного вина

Короткие ребра:

2 столовые ложки жира от бекона

3 стебля сельдерея, крупно нарезанных 

2 средние моркови, крупно нарезанные 

2 средних красных луковицы, крупно нарезанных 

1 столовая ложка томатной пасты 

12 унций бургундского вина 

5 веточек свежего тимьяна 

2 лавровых листа 

2 веточки свежего розмарина 

3 унции очищенного чеснока 

32 унции говяжьего бульона 

1 1/2 фунта ребрышек без костей 

Кошерная соль и свежемолотый черный перец 

Растительное масло для жарки

4 французских сэндвич-булочки 

8 унций сыра Грюйер, тертого 

Рекомендация по подаче: салат из капусты

Направления

1. Для карамелизированного лука: Растопите масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, помешивая каждые несколько минут металлической ложкой или лопаткой, до насыщенного шоколадно-коричневого цвета, 30–45 минут. (Не помешивайте слишком часто, иначе лук не карамелизируется должным образом; помешивайте достаточно часто, чтобы лук не подгорел.) Дегласируйте кастрюлю красным вином и готовьте еще 2–3 минуты.
2. Для ребрышек: Разогрейте духовку до 170 градусов по Цельсию.
3. Разогрейте жир от бекона в средней кастрюле на средне-сильном огне. Добавьте сельдерей, морковь и лук и готовьте, пока лук не подрумянится, 5–7 минут. Добавьте томатную пасту и постоянно помешивайте, пока она не станет темно-красной, 3–4 минуты. Добавьте вино и доведите до кипения. Добавьте все травы и чеснок и вмешайте говяжий бульон. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и дайте жидкости для тушения кипеть, пока готовите короткие ребрышки.
4. Срежьте лишний жир с коротких ребрышек и разрежьте на четыре порции по 5-6 унций. Посыпьте все стороны коротких ребрышек солью и перцем. Смажьте дно большой голландской духовки небольшим количеством растительного масла и нагрейте до горячего дымка. Добавьте короткие ребрышки. Обжарьте все стороны и выключите огонь; также выключите огонь в жидкости для тушения.
5. Аккуратно вылейте всю жидкость от тушения вместе с травами и овощами на ребрышки. Накройте крышкой и готовьте в духовке 4 часа.
6. Используя металлические щипцы, осторожно выньте каждое короткое ребро из жидкости для тушения и отложите в сторону для охлаждения. Процедите жидкость для тушения. Выбросьте овощи и травы, сохранив жидкость. Отложите в сторону.
7. Увеличьте температуру духовки до 375 градусов по Фаренгейту. Нарежьте короткие ребрышки и удалите излишки жира. Разогрейте жидкость для тушения в средней кастрюле. Добавьте нарезанные короткие ребрышки и карамелизированный лук и нагревайте примерно 5 минут. Выньте короткие ребрышки и карамелизированный лук и поместите внутрь французских булочек; разложите на противне. Сверху посыпьте грюйером и поджарьте в духовке, пока сыр не расплавится, 5–7 минут. Подавайте с салатом из капусты и чашкой теплой жидкости для тушения для макания.

https://www.foodnetwork.com/recipes/braised-short-rib-french-dip-7216792