Белый перец — главная звезда этих хрустящих снаружи и нежных внутри жареных картофельных закусок.

Эти золотистые, хрустящие, приправленные белым перцем картофельные оладьи — индонезийская интерпретация голландского фриканделя, жареной фрикадельки. В этой версии от Лары Ли картофель приправлен землистым, острым жаром белого перца и сладким и ароматным хрустом жареного лука-шалота. Взбитое яичное тесто покрывает пушистое, податливое пюре и сохраняет внешнюю часть перкеделя легкой и хрустящей. Они подаются с солено-сладким соусом. Чтобы сделать их вегетарианскими, исключите необязательный свиной фарш.

Перкедель Кентанг (индонезийские картофельные оладьи)

Ингредиенты

• 1 столовая ложка рапсового масла или растительного масла (по желанию), плюс еще немного для жарки

• 4 небольших картофелины сорта «рассет» (около 1 фунта 5 унций), очищенных и нарезанных на кусочки толщиной 2,5 см (около 3 чашек)

• 4 небольших зубчика чеснока, очищенных

• 2 средних лука-шалота , тонко нарезанных (около 2/3 стакана)

• 1/2 чайной ложки мелкой морской соли , плюс еще по вкусу

• 1/2 чайной ложки молотого белого перца , плюс еще по вкусу

• 8 унций свиного фарша (по желанию)

• 2 столовые ложки тонко нарезанного зеленого лука (из 1 небольшого зеленого лука)

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

• 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

• 2 больших яйца, взбитых

• 1/4 стакана кекап мани (сладкий соевый соус)

• 1 столовая ложка яблочного уксуса

• 1–2 небольших свежих тайских перца чили (около 1/5 унции), тонко нарезанных (около 2 чайных ложек), плюс еще немного для украшения (по желанию)

Направления

1. Поместите наше масло в среднюю жаровню на глубину 2 дюйма; нагрейте на среднем огне, пока термометр для фритюра не покажет 285°F. Осторожно добавьте картофель и чеснок; готовьте, часто помешивая, пока картофель не станет полупрозрачным, почти нежным и не покроется корочкой (без цвета), 6–7 минут. (Не пережарьте картофель до золотисто-коричневого цвета — его будет трудно размять.) Используя шумовку, переложите картофель и чеснок на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стекло масло. Положите готовый картофель и чеснок в большую миску. Используя картофеледавилку, разомните, пока картофель не станет гладким, а чеснок не превратится в маленькие мягкие кусочки.

2. Верните масло в голландской духовке на 285°F на средне-высокой температуре. Добавьте нарезанный лук-шалот; готовьте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 5-7 минут. Используя шумовку, переложите лук-шалот на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы дать стечь жиру. Приправьте солью и белым перцем по вкусу. Снимите голландскую духовку с огня и отставьте в сторону. (Не выливайте масло из голландской духовки.)

3. Если вы не используете свинину, перейдите к шагу 4. Если вы используете свинину, разогрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде на сильном огне. Добавьте свинину и готовьте, часто помешивая, пока она слегка не подрумянится и не рассыплется, 3–4 минуты. Снимите с огня; приправьте свинину солью и белым перцем по вкусу.

4. Смешайте картофельную смесь, приготовленную свинину (если используете), 1/4 стакана жареного лука-шалота, зеленый лук, кукурузный крахмал, мускатный орех, соль и белый перец до однородной массы. Разделите картофельную смесь на 12 равных порций. Руками сформируйте из каждой порции котлету толщиной 1/2 дюйма, убедившись, что каждая котлета гладкая и без трещин. Переложите картофельные котлеты на противень, застеленный пергаментной бумагой.

5. Поместите взбитые яйца в неглубокую миску. Верните голландскую духовку на средний огонь; разогрейте масло, пока термометр для фритюра не покажет 350 °F. Работая в 2 партии, поместите картофельные котлеты во взбитые яйца, переворачивая, чтобы полностью покрыть их. Стряхните излишки яиц и добавьте в масло. Готовьте, пока котлеты не станут золотисто-коричневыми и хрустящими, 5–7 минут на партию, перевернув один раз в середине приготовления. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, с помощью шумовки и дайте стечь. Слегка приправьте солью и белым перцем по вкусу.

6. Взбейте вместе kecap manis, уксус и чили, если используете, в небольшой миске. Украсьте оладьи оставшейся 1/4 стакана жареного шалота и дополнительным чили, если используете. Подавайте оладьи немедленно с соусом для макания.

Примечание

Kecap manis — густой, похожий на патоку соус из пальмового сахара и соевого соуса, популярный в Индонезии. Найти kecap manis можно в азиатских продуктовых магазинах или онлайн на 177milkstreet.com.

https://www.foodandwine.com/perkedel-kentang-indonesian-potato-fritters-7253406