Отваренный, размятый, а затем запеченный, этот хрустящий картофель удовлетворит желание автора кулинарной книги Адины Сассман приготовить ханукальные латке, не требуя измельчения или жарки.

Хрустящий снаружи и кремовый внутри, размятый молодой желтый картофель — идеальное средство для разнообразных начинок. Ложки сметаны с джином; посыпка из лососевой икры, зеленого лука, укропа и петрушки; и быстро замаринованная репа, свекла и цветная капуста делают эти красочные закуски просто восхитительными.

Хрустящее картофельное пюре с солеными огурцами и сметаной с добавлением джина

Ингредиенты

Соленья

• 2 чашки маленьких (около 1 дюйма) соцветий цветной капусты

• 1 средняя репа, очищенная и нарезанная кубиками по 1/4 дюйма (около 1 1/2 стакана)

• 1 1/4 стакана белого уксуса

• 1 1/4 стакана воды

• 3 столовые ложки меда

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 1 1/2 чайной ложки молотого тмина

• 1/2 чайной ложки грубо молотого черного перца

• 2 свежих или сушеных лавровых листа

• 1 столовая ложка молотой куркумы

• 1 небольшая красная свекла, очищенная и нарезанная на спички размером 2 x 1/8 x 1/8 дюйма (примерно 3/4 стакана)

Картофель

• 1 1/2 фунта молодого желтого картофеля

• 10 стаканов воды или по мере необходимости

• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка кошерной соли, разделенные

• 1/3 стакана оливкового масла, плюс еще немного для смазывания

• 1/4 чайной ложки черного перца

Сметана с джином

• 1/2 стакана сметаны

• 2 чайные ложки джина

• 1 чайная ложка тертой лимонной цедры

Дополнительные ингредиенты

• Икра лосося, нарезанный свежий зеленый лук, веточки укропа и рубленая свежая петрушка для подачи.

Направления

Приготовьте соленья.

1. Поместите цветную капусту и репу в две отдельные жаропрочные миски среднего размера; отставьте в сторону. Доведите уксус, 1 1/4 стакана воды, мед, соль, тмин, перец и лавровый лист до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Уменьшите огонь до слабого; варите, периодически помешивая, пока соль не растворится, 2–3 минуты. Снимите с огня. Вылейте половину смеси, включая половину специй и 1 лавровый лист, на репу в одной миске; отставьте миску в сторону. Добавьте куркуму в оставшуюся смесь в кастрюле. Верните на слабый огонь; варите, периодически помешивая, 2 минуты. Вылейте жидкость из куркумы с оставшимися специями и лавровым листом на цветную капусту в оставшейся миске. Дайте постоять 20 минут.

2. Используя шумовку, переложите репу в банку с широким горлом размером с пинту. Положите спички из свеклы в банку на репу и осторожно залейте жидкостью от маринования репы, чтобы она покрыла ее; удалите излишки жидкости от маринования. Используя шумовку, переложите цветную капусту во вторую банку с широким горлом размером с пинту; повторите с жидкостью от маринования куркумы. Закройте банки и охлаждайте не менее 2 часов или, лучше, 1 день.

Приготовьте картофель.

1. Положите картофель в большую кастрюлю и добавьте около 10 чашек воды, чтобы полностью покрыть его. Добавьте 2 столовые ложки соли. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до среднего и варите, периодически помешивая, пока картофель не станет мягким при прокалывании вилкой, 15–17 минут. Слейте картофель и дайте ему остыть 5 минут.

2. Разогрейте духовку до 450 °F. Равномерно налейте масло на большой противень с бортиками; посыпьте перцем и оставшейся 1 чайной ложкой соли. Отставьте противень в сторону. Слегка смажьте маслом дно широкого стакана для питья или сухой мерной чашки объемом 1 чашка. Работая с 1 картофелиной за раз, раздавите картофель, используя дно стакана, до толщины около 1/2 дюйма, при необходимости смазывая стакан. Переложите раздавленный картофель на подготовленный противень и поверните, чтобы покрыть его маслом. Переверните картофель и разложите на противне на расстоянии не менее 1/2 дюйма друг от друга. Выпекайте в разогретой духовке, пока нижняя часть картофеля не начнет хрустеть и не станет золотистой, 20–25 минут. Осторожно переверните картофель и выпекайте до глубокой золотистой и хрустящей корочки, 15–20 минут.

Тем временем приготовьте сметану с джином.

1. Смешайте сметану, джин и лимонную цедру в небольшой миске. Накройте и охладите до готовности к использованию или до 4 часов.

2. Выложите на блюдо картофельное пюре. Сверху положите примерно 1 чайную ложку сметаны с джином. Сверху положите любую комбинацию соленых огурцов и икры лосося. Украсьте зеленым луком, укропом и петрушкой.

Заметки с кухни Food & Wine Test

Чтобы картофель не разваливался при раздавливании, обязательно варите его только до готовности. После того, как вы сварите и слейте воду, дайте картофелю остыть в течение пяти минут — это не только облегчит его обработку, но и немного подсушит, поскольку он выпустит пар, что поможет получить хрустящую корочку готового картофеля.

Сделать вперед

Соленья можно приготовить и хранить в холодильнике за неделю до подачи.

 https://www.foodandwine.com/recipes/crispy-smashed-potatoes-with-pickles-and-gin-spiked-sour-cream?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=15238453-20241120&utm_campaign=faw_relationship-builder&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=112024&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b