Руководство по тайским салатам

Салаты являются неотъемлемой частью тайской еды.

Когда я рос в Таиланде, было мало ужинов, которые не включали бы какой-либо вид салата. И это не потому, что мы хотели быть уверены, что съели овощи! На самом деле, большинство наших салатов ориентированы на белок с небольшим количеством овощей. Салаты обычно подаются, потому что они служат «свежим» компонентом хорошо сбалансированной тайской еды . Так что если вы хотите попробовать тайскую еду как тайцы, изучение наших салатов абсолютно необходимо.

Существуют сотни разновидностей тайских салатов, но, в общем, все они могут быть сгруппированы в четыре отдельные категории: ям, там, лааб и пла. Хотя эти различные стили салатов имеют много общих ингредиентов, у каждого из них есть определяющие характеристики, особенно с точки зрения кулинарной техники. Хорошая новость заключается в том, что как только вы узнаете основные принципы этих четырех типов салатов, вы легко сможете приготовить все их вариации и даже экспериментировать самостоятельно без рецепта.

Я преподаю тайскую кулинарию уже более 12 лет, и моя философия всегда заключалась в том, чтобы выходить за рамки рецептов и смотреть на общую картину, чтобы понимать всеобъемлющие темы, поскольку именно так вы действительно «понимаете» кухню.

Четыре основных ингредиента тайских заправок для салатов

Прежде чем погрузиться в четыре основных стиля тайских салатов, давайте сначала рассмотрим заправку, поскольку это компонент, который является общим для всех категорий. В тайских салатных заправках обычно используются одни и те же основные ингредиенты, все из которых являются основными продуктами тайской кладовой . Это не исчерпывающий список. Скорее, это четыре основных ингредиента, добавляемых в большинство заправок.

Рыбный соус: Я не могу вспомнить тайский салат, в котором не было бы рыбного соуса. Это основной приправочный элемент, который придает блюду соленость и умами. Поскольку рыбный соус играет такую ​​важную роль в тайских салатах, важно использовать высококачественный продукт, например, рыбный соус, произведенный брендами Red Boat, Squid или Three Crabs.

Сок лайма: в отличие от западных винегретов и заправок, в которых для придания кислотности используются все виды уксуса и цитрусовых, во всех тайских салатах основным источником кислинки является свежий сок лайма. В некоторых салатах для придания дополнительной стянутости добавляют тамариндовую пасту, но это, в общем-то, и все.

Сахар: За некоторыми исключениями, большинство тайских салатов подслащены сахаром, чтобы сбалансировать соленость и кислотность заправки. Обычно используются как гранулированный белый сахар, так и пальмовый сахар, хотя иногда используется нам прик пао , сладкий и пикантный тайский джем чили, чтобы придать салату сладость с дополнительной глубиной вкуса.

Чили: тайские салаты могут быть от слегка острых до жгуче острых, но в каждом тайском салате есть по крайней мере немного остроты чили. Используются как свежие, так и сушеные чили, которые придают острый вкус капсаицина или более приглушенную, медленно нарастающую фоновый жгучесть, в зависимости от типа салата.

Четыре категории тайских салатов

В тайском языке нет слов, которые можно перевести как «салат», но у нас есть несколько слов для категорий блюд, которые готовятся путем смешивания ингредиентов с заправкой (как салат!). Существует четыре основные категории тайских салатов, описанные ниже, и они охватывают подавляющее большинство салатов, с которыми вы столкнетесь в Таиланде, а все, что здесь не описано, будет менее известными, региональными блюдами.

сладкий картофель

Что касается ингредиентов, которые можно смешивать с этой заправкой, вы можете добавлять в ямс практически все (и да, ямс — это глагол), от мяса и яиц до лапши и овощей, и даже остатков в вашем холодильнике. Большинство традиционных ямсов готовятся с белком в качестве основного ингредиента, в сочетании с некоторыми хрустящими овощами, такими как лук или китайский сельдерей, а также другими, такими как помидоры, для обеспечения баланса. Свежие травы, такие как кинза и зеленый лук, обычно добавляют в ямс, чтобы придать ему яркий финиш.

Ямс — наиболее распространенный тип тайского салата с наименьшим количеством «правил». Салаты из ямса (произносится как «ям») характеризуются яркой, сбалансированной заправкой, которая содержит «основные» вкусы, обычно ассоциируемые с тайской кухней — острый, кислый, соленый и сладкий — в виде свежего чили, сока лайма, рыбного соуса и сахара. Иногда для более отчетливого вкуса добавляют чеснок, нам прик пао и/или кокосовое молоко.

Примеры ямса

Ям кхай дао : ямс, в котором основным белком являются жареные яйца.

Ям вун сен : ямс со стеклянной лапшой, отварным свиным фаршем и отварными креветками.

Как приготовить батат

1. Приготовьте заправку. Начните с измельчения свежих чили в ступке пестиком в пасту. Если вы используете пальмовый сахар, добавьте его в ступку и разотрите, пока он почти не растворится в пасте. Завершите заправку, помешивая жидкие ингредиенты — рыбный соус и сок лайма — пока пальмовый сахар полностью не растворится.
2. Приготовьте все компоненты, требующие приготовления. Независимо от того, жарите ли вы яйца для ям кхай дао или варите креветки, свинину и стеклянную лапшу для ям вун сена, приступайте к готовке после того, как закончите готовить заправку.
3. Приправьте, украсьте и подавайте. Осталось только перемешать все вместе с заправкой и добавить украшения перед подачей. Помимо свежей зелени, вы можете рассмотреть вариант украсить батат жареным арахисом или кешью, если салату не хватает хруста.

Примечание: если у вас нет ступки и пестика, вы можете мелко измельчить чили и перемешать все вместе, хотя, если вы используете пальмовый сахар, вам придется измельчить его и убедиться, что у него было достаточно времени, чтобы полностью раствориться в заправке.

Тэм

Салаты в стиле там — это толченые салаты, которые можно встретить как в тайской, так и в лаосской кухне. Сом там, который объединяет слово «кислый» (сом) и термин «толчение в ступке» (там), стал синонимом зеленого салата из папайи, который, несомненно, является самым известным салатом в стиле там. Но существует бесчисленное множество вариаций на эту тему, в которых используются ингредиенты помимо зеленой папайи, такие как огурец или кукуруза.

Как и прик гаенг (паста карри), салаты там готовятся путем измельчения ингредиентов в ступке пестиком. Однако, в отличие от пасты карри, цель состоит не в том, чтобы измельчить ингредиенты в мелкую пасту, а в том, чтобы слегка раздавить и размять их, пока они не высвободят свои ароматы, после чего все они смешиваются в ступке. Этот более мягкий процесс измельчения требует использования большой глиняной или деревянной ступки с деревянным пестиком, а не гранитной, используемой для приготовления пасты карри. Помимо того, что она дает вам возможность измельчать более легкими движениями, эта большая ступка также работает как миска для смешивания, позволяя вам перемешивать ингредиенты большой ложкой после измельчения. Этот тип ступки поставляется в различных размерах, но даже если вы не выберете сверхбольшую модель, вы можете использовать ступку для приготовления салата до тех пор, пока у вас не останется места, а затем переложить ингредиенты в миску для смешивания для окончательного смешивания, поскольку вам в любом случае не нужно измельчать на последних этапах.

Базовая заправка для тама включает рыбный соус, пальмовый сахар, сок лайма, чеснок и свежий чили. Тамариндовая паста часто используется в сочетании с соком лайма для более сбалансированной кислотности, а иногда пла ра — нефильтрованный ферментированный рыбный соус — добавляется для пикантной пикантной ноты. Профиль вкуса салата там может сильно различаться в зависимости от предпочтений людей и может быть легко изменен с помощью дополнительной капли рыбного соуса, выжатого сока лайма или ложки сахара, чтобы соответствовать индивидуальным вкусам. Хотя кислый вкус (сом) является одной из главных особенностей салатов там, он должен быть на видном месте.

В отличие от других видов салатов, там — это единственная категория, которая обычно не использует белок в качестве основного ингредиента. Как я уже отметил выше, измельченная зеленая папайя — самый популярный ингредиент сом там, а длинные бобы и помидоры также играют вспомогательную роль в большинстве салатов в стиле там. Огурцы, кукуруза, тайские баклажаны или рисовая лапша — вот некоторые другие часто используемые ингредиенты, но все — дичь, включая фрукты, такие как яблоки! Другие «изыски», которые вы часто увидите, — это жареный арахис, сушеные креветки, соленые утиные яйца и маленькие маринованные крабы.

Примеры Тама

Сом там тайский : салат из зеленой папайи, самый известный там в мире.

Там кхао под кай кем : там с вялеными утиными яйцами и свежей сладкой кукурузой.

Базовый метод изготовления тама

1. Измельчите ароматические вещества и трудноразрушаемые ингредиенты. Начните с измельчения ароматических веществ, таких как чеснок и чили, в очень грубую пасту. Затем пальмовый сахар и сушеные креветки. Измельчайте их до тех пор, пока креветки слегка не разомнутся, а пальмовый сахар почти не растворится. Если вы добавляете в салат жареные орехи, вы можете измельчить их на этом этапе, просто пока они не развалятся, убедившись, что они не превратятся в ореховое масло.
2. Добавьте и разотрите овощи, которые выигрывают от ударов. Разотрите овощи, такие как длинная фасоль и помидоры, пока они не раздавятся и не выпустят сок. Опять же, цель — размять ингредиенты, а не превратить их в пасту.
3. Добавьте жидкости и закончите заправку. Добавьте рыбный соус, сок лайма, тамаринд и другие жидкие ингредиенты, такие как пла ра. Используйте пестик для перемешивания, работая им по стенкам ступки, чтобы полностью растворить пальмовый сахар и убедиться, что он хорошо вмешался в заправку.
4. Добавьте дополнительные овощи и подавайте. Наконец, добавьте овощи, которые вы хотите просто перемешать с заправкой, которые будут основными ингредиентами салата там. В зависимости от того, какой это там, вам, возможно, не захочется больше толочь на этом этапе, и все, что останется сделать, это просто перемешать большой ложкой. Например, если вы используете кукурузу и хотите сохранить ее кусками, а не отдельными зернами, или если вы добавляете яблоки, вам вообще не нужно толочь. Для более твердых ингредиентов, таких как измельченная зеленая папайя или капуста, вы можете слегка толочь их в ступке, одновременно перемешивая все большой ложкой, пока они слегка не завянут и не смешаются с остальной частью салата. Будьте осторожны, чтобы не перетолочь на этом этапе, так как вы хотите сохранить свежий хруст этих ингредиентов. Подавайте салат сразу же, чтобы убедиться, что ингредиенты не размокнут, находясь в заправке. 
   

Лааб и Нам Ток

Во-первых, это laab, а не laRRRRb . Если вам интересно, являются ли laab и larb одним и тем же, то да, это так. Хотя существует много общих транслитераций для laab, laab и laap обеспечивают гораздо более точное произношение слова на тайском языке, поскольку звук "ar" в английском языке меньше всего похож на тайское произношение.

Лааб — это разновидность салата, распространенная в основном на северо-востоке Таиланда и в Лаосе. Обычно его готовят из мелко нарезанного или молотого мяса, которое готовят, а затем смешивают с простой заправкой из сока лайма, рыбного соуса и крупно молотого сушеного перца чили, а также со свежими травами, в частности, мятой, и, что самое важное, с кхао кхуа , или порошком из поджаренного риса.

Khao khua готовится путем сухой обжарки сырого риса до тех пор, пока он не станет темно-коричневым и не приобретет красивый поджаренный аромат, а затем перемалывается в грубый порошок в ступке с пестиком или мельнице для специй. Традиционно его готовят из липкого риса, основного вида риса, потребляемого в северо-восточном регионе Исан ( пропаренный липкий рис также всегда подается с лаабом). Однако в последние годы я начал готовить khao khua с жасминовым рисом, потому что я нахожу его более ароматным. Порошок из поджаренного риса является обязательным ингредиентом для лааба. Это определяющий вкус этого блюда, который нельзя исключить или заменить.

Типичным основным ингредиентом для лааба является мясо; свинина, курица, говядина и утка — все это честная дичь. Лааб имеет свои корни как приготовление «целого животного» из того, что было доступно, что объясняет обилие трав и перцев чили, используемых в салате, так как они помогают скрыть любую дичь мяса. Из-за этого в Таиланде вы часто найдете соответствующие субпродукты, добавленные в лааб, например, свиной лааб со свиной печенью, кишками и кожей, добавленными к рубленой свиной лопатке. Современный лааб стал более упрощенным, поскольку теперь мы можем выбирать любую часть животного, которую хотим, в магазине!

Свежесть в лаабе достигается за счет обилия свежих трав и ароматизаторов. Шалот, мята, кинза и зеленый лук являются стандартными ингредиентами, но люди также иногда добавляют кулантро (он же пилообразный кориандр), лимонник, галангал и листья лайма макрут. Как упоминалось ранее, свежие листья мяты являются абсолютно необходимыми. Как и поджаренный рисовый порошок, мята является одним из ключевых компонентов лааба.

Основные вкусы лааба должны быть кислыми и острыми, с пикантно-соленым послевкусием рыбного соуса. В отличие от других салатов, сахар не играет в лаабе заметной роли, так как естественная сладость и насыщенность мяса работают, чтобы уравновесить остроту чили и кислотность сока лайма. Пропаренный клейкий рис, подаваемый вместе с лаабом, также работает, чтобы смягчить острую, напористую приправу салата. Тем не менее, не будет «неправильным» добавить щепотку сахара в лааб, если вы чувствуете, что он необходим.

Я также хочу быстро упомянуть нам ток, потому что это в основном то же самое, что и лааб, но вместо рубленого мяса здесь используется жареное и тонко нарезанное мясо. Жареная свиная щека и говяжьи стейки — два самых популярных варианта мяса для нам ток.

Пример Лааба

Лааб му исан : лааб, основным ингредиентом которого является рубленая тушеная свинина.

Основной метод приготовления Лааба

1. Приготовьте мясо. Приготовление лааба — это простое дело в одной кастрюле. Начните с приготовления мяса в кастрюле с небольшим количеством воды (без масла!), постоянно помешивая, пока оно не будет готово. Вам не нужно никакого подрумянивания — цель состоит в том, чтобы мясо оставалось сочным, а его вкус должен быть дополнительной чертой в салате, а не центральным.
2. Добавьте приправы и ароматизаторы, не снимая с огня. Когда мясо полностью приготовится, снимите кастрюлю с огня и добавьте рыбный соус, сок лайма и молотый сушеный перец чили. Эти ингредиенты смешиваются с жидкостью, выделяемой мясом в процессе приготовления, образуя заправку, которая легко впитывается еще теплым мясом. На этом этапе вы также можете добавить тонко нарезанные ароматизаторы, такие как лук-шалот, лемонграсс и листья лайма макрут; остаточное тепло в кастрюле помогает убрать из них острый сырой край, не жертвуя их ароматом и текстурой.
3. Немного охладите, затем добавьте нежные травы и кхао кхуа. Дайте смеси остыть в течение нескольких минут, прежде чем добавлять свежие травы, которые вянут и повреждаются при воздействии высокой температуры. Более крепкие травы, такие как кулантро, зеленый лук и стебельчатая кинза, можно добавлять, пока смесь еще теплая, но не слишком горячая. Мята — самая важная свежая трава для лааба, и лучше отложить ее добавление до самой подачи, так как она повреждается, чернеет и становится горькой, если ее оставить мариноваться в кислой заправке с теплым мясом. Вы можете подавать лааб теплым или комнатной температуры, чтобы вы могли отложить добавление последних штрихов, пока готовите остальное блюдо. Подождите до последнего момента, чтобы добавить кхао кхуа. Порошок из поджаренного риса помогает загустить заправку и придает салату едва уловимый, приятный хруст, но если вы добавите его слишком рано, он действительно впитает заправку и станет липким. Убедитесь, что все остальные компоненты вашего блюда, например, клейкий рис, который всегда подается с лаабом, готовы, прежде чем смешивать его с кхао кхуа и мятой, а затем сразу же подавайте.

Если вы готовите нам ток, процесс точно такой же, за исключением приготовления мяса. Для нам ток, обжарьте на гриле, а затем тонко нарежьте куски мяса, такие как свиная щековина, стейк из пашины, стейк из скумбрии или стейк из хэнгера, прежде чем смешать ломтики с заправкой.

Пла

Способ приготовления салатов пла со временем изменился. Традиционно салаты пла готовились из тонко нарезанной сырой говядины или морепродуктов, которые «готовились» с кислотой сока лайма, как севиче , а затем смешивались со свежими травами, чили и заправкой. В настоящее время эта практика стала довольно редкой (без каламбура), и мясо или морепродукты либо полностью, либо частично готовятся перед тем, как их смешивают с кислой заправкой, предположительно потому, что люди стали менее склонны есть сырые белки из-за проблем с безопасностью пищевых продуктов

Поэтому чаще всего, когда вы едите пла сегодня, это будет салат из слегка приготовленных креветок, говядины или рыбы. Заправка — сочетание рыбного соуса, сока лайма, сахара и чили — похожа на стандартную заправку для ямса, но для придания дополнительного острого слоя часто добавляют тайскую пасту чили или сушеные жареные хлопья чили. Белку дают время замариноваться с заправкой вместе с такими ингредиентами, как нарезанный лимонник, мята и любые другие доступные свежие тайские травы.

Основной метод изготовления пла

1. Для традиционного пла. Замаринуйте тонко нарезанные сырые белки с соком лайма. Для пла новой школы слегка приготовьте белок. Если вы хотите приготовить пла «старой школы», начните с тонко нарезанной сырой говядины, креветок или рыбы. Перемешайте с соком лайма и дайте постоять не менее пяти минут, пока вы готовите остальную заправку с рыбным соусом, чили и сахаром или любыми другими приправами.
2. Для более современного приготовленного блюда. Используйте ту технику приготовления, которая лучше всего подходит для выбранного вами белка. Для креветок отличными вариантами будут варка и приготовление на гриле. Для стейка идеальными вариантами будут приготовление на гриле или обжаривание на сковороде. Вы можете решить, готовить ли белки до степени rare, medium или полностью.
3. Приправьте и подавайте. Как только белок станет непрозрачным и приобретет текстуру, которая вам нравится (для новой школы пла), или как только мясо или морепродукты отдохнут после приготовления и будут нарезаны на кусочки — перемешайте их с заправкой, а также со свежими травами, такими как лемонграсс, кинза, зеленый лук и листья лайма макрут. Подавайте пла с рисом жасмин .

Приготовьте салаты!

Теперь, когда вы знаете об основных типах тайского салата, пора начинать готовить! Если вы никогда раньше не пробовали тайский салат, я предлагаю начать с одного из традиционных рецептов, приведенных здесь, чтобы у вас была точка отсчета. Затем вы можете экспериментировать! Салаты в Таиланде такие же гибкие, как и на Западе, поэтому не бойтесь пробовать разные сочетания ингредиентов. Помните, что тайские салаты не предназначены для подачи сами по себе, поэтому для полного опыта приготовьте из них блюдо с рисом и, возможно, карри. 

https://www.seriouseats.com/guide-to-thai-salads-5209897