Данмуджи (соленый огурец из редиса и свеклы)

Данмуджи, сладкий желтый маринованный редис, обычно подается в корейско-китайской кухне. Шеф-повар Санни Ли отказывается от обычных этапов сушки и ферментации, чтобы получить быстрый маринованный огурец с куркумой, нотками имбиря и черного перца.

Данмуджи — это сладкий желтый маринованный редис, который обычно встречается в корейско-китайской кухне. Это важный элемент корейского кимбап и любимый банчан среди корейцев. Данмуджи также часто употребляют в японской кухне, где его называют такуан. Большинство данмуджи, которые вы найдете в продуктовых магазинах сегодня, имеют ярко-желтый цвет из-за искусственных пищевых красителей. Для своего рецепта данмуджи шеф-повар Санни Ли не использует пищевой краситель и использует вместо него куркуму, чтобы придать своим соленьям ярко-желтый цвет; а также включает в себя натуральную золотистую свеклу в дополнение к традиционному редиске.  

Традиционно приготовленный данмуджи имеет более приглушенный цвет; он пигментирован в процессе сушки и консервирования, где он вбирает в себя цвет от рисовых отрубей, кожуры хурмы или сушеных цветов гардении. Ли выбирает метод быстрого маринования, замачивая натертый куркумой и солью редис дайкон и свеклу в горячем, сладком уксусном рассоле, чтобы сделать быстрый маринованный данмуджи с нотками имбиря и черного перца. Следуйте примеру Ли и подавайте его как банчан (широкая категория корейских гарниров, подаваемых к еде) или наслаждайтесь им в любое время, когда вам захочется кусочек сладкого, хрустящего маринованного огурца.

 Данмуджи (соленый огурец из редиса и свеклы)

Ингредиенты

• 1 фунт дайкона , очищенного, разрезанного пополам вдоль и нарезанного ломтиками толщиной 1/4 дюйма (см. примечание)

• 1 фунт золотистой свеклы , очищенной, разрезанной пополам вдоль и нарезанной ломтиками толщиной 1/4 дюйма

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1 чайная ложка молотой куркумы

• 2 стакана воды

• 2 стакана белого уксуса

• 1/3 стакана сахарного песка

• 1 столовая ложка черного перца

• 4 зубчика чеснока , раздавленных 

• 1 (2-дюймовый) кусочек свежего имбиря , очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 1/2 дюйма

• Поджаренное кунжутное масло и поджаренные семена кунжута для украшения

Направления

1. Смешайте дайкон, свеклу, соль и куркуму в большой миске. Руками в перчатках как можно тщательнее вотрите куркуму и соль в редис и свеклу. (Соль вытянет влагу из овощей и начнет напоминать пасту.) Переложите редис и свеклу в 2-квартовый жаропрочный герметичный контейнер. Отставьте в сторону.

2. Доведите 2 стакана воды, белый уксус, сахар, перец горошком, чеснок и имбирь до кипения в средней кастрюле на сильном огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится, около 1 минуты. Снимите с огня; осторожно вылейте на смесь редиса и свеклы и перемешайте до однородной консистенции. Дайте постоять, не накрывая крышкой, пока не остынет до комнатной температуры, около 2 часов.

3. Накройте емкость; дайте постоять при комнатной температуре в течение 3 дней. Переместите в холодильник минимум на 1 день или до 2 месяцев перед подачей на стол. Подавайте, сбрызнув поджаренным кунжутным маслом и посыпав поджаренными семенами кунжута.

Примечание

Дайкон — крупная белая редька с легким перечным вкусом — можно найти в большинстве азиатских продуктовых магазинов.

Предлагаемое сочетание

В паре с Danmuji Ли тянется к бокалу Alessandro Viola Note di Bianco Grillo. Это более крепкое, контактирующее с кожей белое вино от Scicily может постоять за себя рядом со сладким, кислым маринованным огурцом.

https://www.foodandwine.com/danmuji-golden-radish-beet-pickle-7369565