Сообщения
Хотя и маринование, и ферментация дают разные результаты, есть некоторые области совпадений, которые могут легко вызвать некоторую путаницу. Вот что вам нужно запомнить: маринование подразумевает замачивание продуктов в кислой жидкости для достижения кислого вкуса; когда продукты ферментируются , кислый вкус является результатом химической реакции между сахарами пищи и естественными бактериями — добавление кислоты не требуется.
Подробнее о мариновании
Маринование — это метод консервирования продуктов, который заключается в погружении продуктов в кислый раствор, например, уксус, который изменяет вкус и текстуру продуктов. Он также подразумевает использование тепла, которое уничтожает и подавляет рост любых микроорганизмов.
Самый быстрый и простой способ — быстрое маринование, при котором уксус вместе с сахаром, солью, а иногда и различными травами или специями доводят до кипения, а затем заливают им фрукты или овощи, которые оставляют замачиваться на короткое время.
И хотя уксус является продуктом брожения, маринованные овощи или продукты по умолчанию не ферментируются, поскольку они не обладают теми же пробиотическими и ферментативными свойствами, что и ферментированные продукты.
Подробнее о ферментации
С другой стороны, ферментация не требует добавления кислой жидкости или тепла и может быть достигнута с помощью всего лишь контейнера и соли (хотя обычно в нее добавляют больше). Это один из старейших и самых основных способов сохранения пищи. Процесс обычно занимает больше времени, чем маринование, и в конечном итоге изменяет цвет, вкус и текстуру пищи.
Фрукты и овощи содержат естественные бактерии, которые при отсутствии воздуха могут подавлять и сдерживать рост других микробов, которые могут вызвать порчу. В процессе ферментации эти естественные бактерии преобразуют углеводы и сахара в цельных продуктах питания, таких как овощи или даже молоко, в кислоту, которая затем становится идеальной средой для сохранения этой пищи.
Лактоферментация — процесс, происходящий благодаря присутствию лактобактерий, — придает ферментированным продуктам и напиткам характерный терпкий и кислый вкус, а также создает пробиотики, способствующие пищеварению.
Учитывая наличие кислоты, которая появляется в процессе ферментации, домашние ферментированные продукты можно разделить на маринованные и ферментированные. Ферментированные продукты и напитки включают такие вещи, как квашеная капуста, кимчи, комбуча, кокосовый йогурт, мисо и темпе.
https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-pickling-and-fermenting-229536
Комментариев нет:
Отправить комментарий