«Мул Кимчи» Дэвида Чанга

Когда шеф-повар Дэвид Чанг захотел приготовить быструю «белую» версию кимчи, он выбрал 7UP; он придает капусте прекрасную пузырьковость.

Этот рецепт был способом познакомить людей с миром различных видов кимчи. Для зрителей тогда было сложно придумать, как его назвать — мы решили назвать рецепт Sparkling White Kimchi, что может быть излишним для тех, кто с ним знаком, поскольку белое кимчи почти всегда шипучее, но я подумал, что это лучший способ описать его в то время. Это кимчи вдохновлено теми, которые я пробовал в храмах, которые были приготовлены в соответствии с самыми традиционными методами и ингредиентами и были полностью вегетарианскими.

Но меня также вдохновило то, как много корейских матерей готовят муль кимчи для своих семей. Хотя я не могу говорить от имени каждой корейской семьи, 7UP или Sprite обычно добавляют дома, чтобы получить правильный баланс кислотности и сладости. Муль кимчи — это белое кимчи, но это также пример водного кимчи, где овощи погружены в питьевой бульон.

Мой вариант — это супер базовый рецепт муль кимчи. Вы можете легко превратить его в донгчими, который больше похож на белый маринованный суп с кимчи, если добавите немного цитрусовых, редиски или фруктов, таких как груши или яблоки, но этот рецепт — просто капуста с несколькими овощами и рассолом. Вкус его напоминает мне что-то, что всегда было у нас дома, когда я рос. Моя мама готовила с 7UP; она добавляла его в блюда с лапшой или даже в говяжий бульон. Хотя я никогда не делала этот точный рецепт для своего старшего сына, Хьюго, он тоже ест версию этого сладкого, кислого и острого кимчи.

Хотя добавление газировки сильно отличается от техники, используемой для кимчи, которую я пробовал в храмах более десяти лет назад, вы будете удивлены, насколько идеально сбалансированным оно делает блюдо. Вы, возможно, обычно не думаете о 7UP как о кулинарном ингредиенте, но люди используют мирин или сахар в блюде, чтобы добавить похожую сладость. Причина, по которой он так хорош на вкус, заключается в балансе, который он приносит, плюс карбонизация, которая добавляет искусственную шипучесть, имитирующую ферментацию лактобактерий, которая происходит в кимчи, на приготовление которой уходит больше времени. Газировка сразу же придает шипучесть.

Вы можете использовать имбирный эль или другую газировку, но лимонно-лаймовая газировка, такая как 7UP, — это то, что я пил с мамой в детстве, и это то, чего я бы придерживался. Оглядываясь назад, главное, что я бы изменил, — это название. В 2023 году я бы не назвал его Sparkling White Kimchi. Это mul kimchi, и он основан на реальной истории mul kimchi.

 «Мул Кимчи» Дэвида Чанга

Ингредиенты

• 1 (1 фунт) кочан китайской капусты , разрезанный пополам и нарезанный на кусочки по 2 дюйма

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 2 луковицы зеленого лука (только белые и нежные зеленые части), разрезанных пополам вдоль

• 1 морковь , очень тонко нарезанная (около 3/4 стакана )

• 2 больших красных перца чили Фресно , очищенных от семян и тонко нарезанных (около 1/4 стакана )

• 1 столовая ложка рисового уксуса

• 1 1/2 стакана газировки 7UP

• 1 пучок кресс-салата, толстые стебли удалить

Направления

1. Смешайте капусту и соль в большой миске и отожмите, чтобы листья слегка размягчились. Поставьте небольшую тарелку, придавленную тяжелой банкой сверху, прямо на капусту, чтобы вытекла жидкость. Дайте постоять при комнатной температуре 1 час.

2. Слейте и выбросьте капустную жидкость. Добавьте в капусту зеленый лук, морковь, чили и уксус; перемешайте. Залейте овощи содовой, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Добавьте кресс-салат в кимчи непосредственно перед подачей.

Примечание

Свежие овощи сохраняют большую часть своей хрусткости и хрустящей текстуры, что делает этот сладкий и слегка кисловатый кимчи великолепным очищающим гарниром или освежающей приправой. В отличие от более широко известного, но требующего много времени красного баечу-кимчи, этот мягкий белый кимчи включает газирование содой, сокращенный способ, который Дэвид Чанг использует для придания шипучести, похожей на брожение. Чанг использует в своем рецепте 7UP, как и его мать, но подойдет любая лимонно-лаймовая газировка, или вы можете использовать имбирный эль в крайнем случае.

Чтобы сделать вперед

Мул кимчи можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

https://www.foodandwine.com/recipes/sparkling-white-kimchi