Мексиканское дикое переосмысление суши — острое, сырное и невероятно вкусное

Суши Sinaloan переворачивают классические японские суши с ног на голову, предлагая кремовую, острую, максималистскую интерпретацию свежайших морепродуктов в мексиканской столице морепродуктов.

Традиционные японские суши часто считаются минималистской формой искусства, подчеркивающей баланс и чистоту каждого ингредиента. Но суши в стиле Синалоа — это нечто совершенно иное: максималистское, смелое и бесстыдно чрезмерное. Ролл может включать карне асада или жареную курицу, быть обмазанным сыром и соусом чипотле или подаваться запеченным, в кляре или облитым острым майонезом. Легко понять, почему суши в стиле Синалоа вызывают сильные мнения. Но они могут предложить больше, чем просто шокирующую ценность. При хорошем исполнении это действительно вкусная кухня фьюжн. 

Это знакомая история: пока существуют диаспоры, поварам и домашним поварам приходится кормить свои общины в новых местах. И когда люди готовят по старым рецептам из иностранных и незнакомых ингредиентов, начинают формироваться новые, богатые кухни.

Несмотря на отход от японских традиций, синалоанские суши стали одним из самых любимых кулинарных экспортных товаров региона, одновременно дико изобретательным и глубоко отражающим местный вкус. В выходные вечера в Кульякане нередко можно увидеть очереди, выстраивающиеся у тележек с суши и ресторанов, их прилавки светятся под флуоресцентными лампами, с заказами, упакованными в подносы из пенополистирола и украшенными пузырчатым чили или оранжевым тампико, кремовой начинкой из искусственного краба и чили. Суши повсюду в продовольственном ландшафте Синалоа — рядом с бургерными, за пределами клубов, в сонных пригородных кварталах.

Глобальная еда в движении

Глобальное путешествие суши началось в Японии 19 века, где оно продавалось с ручных тележек до шумного класса торговцев. Когда оно впервые прибыло в США в 1960-х годах, оно было представлено в Kawafuku в Лос-Анджелесе, престижном месте, которое обслуживало японских экспатриантов и дипломатов. Оттуда суши были переосмыслены, чтобы соответствовать местным вкусам, что дало начало таким инновациям, как ролл Калифорния (предположительно изобретенный в Ванкувере), и подготовило почву для его всемирного распространения.

Мексика была частью этого пути, хотя интеграция суши здесь следовала уникальным путем. В западной Мексике, особенно вдоль побережья Тихого океана, небольшая, но влиятельная японо-мексиканская община уже сформировалась к началу 20 века. Многие ранние японские иммигранты в Синалоа были инженерами, врачами и сельскохозяйственными рабочими. Некоторые поселились в прибрежных городах, таких как Эскуинапа и Масатлан, куда они привезли не только свой язык и обычаи, но и свою еду. В то время как суши стали самым заметным наследием, японское соление, ферментация и выращивание риса также сформировали региональный вкус. Некоторые приехали прямо из Японии после русско-японской войны; другие прибыли из США в поисках облегчения антиазиатских законов о собственности.

В Кульякане семья Танияма — известная японско-мексиканская семья — в 1988 году открыла один из первых в городе суши-ресторанов Tomo. Поначалу их клиентами были в основном члены японской общины, но ресторан также стал учебным полигоном для первых в городе поваров-суши неяпонского происхождения.

Переосмысление роллов: революция в тележках для суши

Одним из таких шеф-поваров был Фаусто Кеведо. Пройдя обучение в Tomo, он мечтал открыть собственное заведение. Его зять, Эктор Лопес, предложил другую идею: тележку для суши. Скептически настроенный, но заинтригованный, Кеведо согласился, и вместе они запустили Sushi-to в 1992 году. Вдохновленные вездесущими палатками с тако, которыми усеяны улицы Кульякана, они вынесли суши на тротуар — доступные, быстрые и привлекательные.

Сначала дела шли медленно. Местные жители воротили носы от незнакомых блюд, путая суши с тако де буше или наотрез отказываясь от сырой рыбы. «Сырая рыба? Нет, спасибо», — вспоминал Кеведо, как он слышал это снова и снова. Но любопытство росло, и в течение года Sushi-to не смог поспевать за спросом. Появились подражатели, и вскоре тележки с суши были повсюду. Сегодня почти 75% жителей Кульякана живут в пяти минутах ходьбы от продавца суши.

Гениальность Кеведо была не только в маркетинге, но и в адаптации суши к местным пристрастиям. Возьмем ролл Mar y Tierra: жареный во фритюре микс карне асада и креветок, родившийся, когда нерешительный клиент признался, что ненавидит рыбу, но любит говядину. Ролл стал хитом — и предвестником грядущих превосходных творений.

Мода на этот вид суши быстро распространилась за пределы Кульякана. Росарио Вальдес, бывший предприниматель суши-каратей в курортном городе Масатлан ​​в Синалоа, вспомнила, как была переполнена клиентами вскоре после открытия своей тележки в начале нулевых. По ее словам, «тенденция регионализации суши» идеально вписывалась в существующую культуру уличной еды. Вместо того чтобы выходить за тако или проходить мимо тележки с хот-догами после ночи хождения по барам, голодные городские жители теперь могли быстро перекусить.

Инновация Sinaloan: Суши, максимальные возможности

Синалоанские суши быстро развились в собственный жанр. Роллы могут включать курицу, бекон, сыр и острый паштет из сурими (Tampico). Другие запекаются, жарятся или покрываются агуачиле — цитрусовым чили-севиче, традиционно приготовленным с креветками. Обычные ингредиенты включают в себя имитацию краба (каникама), огурец, авокадо, сливочный сыр и острый майонез. Некоторые фирменные творения включают:

• Ролл Гуамучилито: огурец, авокадо, имитация крабовых палочек (каникама), креветки или осьминог с топпингом тампико.
• Ролл «Кордон Блю»: курица, бекон и сыр.
• Курриканы: сашими из тунца, завернутые вокруг авокадо, огурца и каникамы.

Ролл Гуамучилито, названный в честь города Гуамучиль, является примером многослойного подхода региона: что-то сливочное, что-то хрустящее, что-то острое. Ролл Кордон Блю — это импровизация на тему западной классики с панированной курицей, беконом и расплавленным сыром, все это завернуто в суши-рис и водоросли. Независимо от того, запеченный или жареный, цель всегда одна: сочность, плотность и острота.

В дорогих ресторанах вы найдете эдамаме и суп мисо наряду с местными изысками, такими как койкас (кальмары, фаршированные сурими) и жареный чили карибе. Соевый соус и соус для угря соседствуют с огненной сальсой и свежим васаби. Тампико, острая оранжевая паста сурими поверх множества роллов, стала своего рода региональным сокращением — повара могут даже классические роллы посыпать ложкой «просто чтобы сделать их мончосо» (сленговое обозначение более экстремального подхода к еде — подробнее об этом ниже).

Даже приверженцы суши в регионе признают его привлекательность. Мигель Танияма, сын основателя Tomo, признал популярность мексиканизированных суши . «Это может беспокоить некоторых из нас, приверженцев, но это реальность — это успешно... оно продолжает распространяться и пересекать границы».

Шеф-повар Ясуо Асаи, японский кулинарный посол в Мехико, был настроен более неоднозначно. «Сливочный сыр, авокадо, жареные блюда… людям это нравится, но для меня, как японского шеф-повара, я бы сказал, что это совершенно другая категория», — сказал он. И все же, он признал: «Суши уже являются единственной японской едой во всем мире… как и пицца, поэтому вполне нормально расширять распространение суши по всему миру».

Возвышение Монхосидада

В Синалоа этот максималистский стиль имеет название: monchoso. Слово не совсем переводится, но оно передает удовольствие от переедания — тягу к обильной, чрезмерной еде, разработанной для удовлетворения всех чувственных побуждений. Нередко можно увидеть роллы, покрытые тремя видами плавленого сыра, или найти в меню суши-хот-доги и суши-буррито. Один вирусный ролл обошел TikTok в прошлом году: ролл темпура, покрытый слоями ветчины, бекона, тампико, чипотле и огненной моросью синалоанского агуачиле, а затем подожженный на столе для пущей убедительности. «Это как пять желаний одновременно», — сказал один комментатор. Другой только что опубликовал огненные эмодзи.

Вичо Руэлас, ресторатор из Синалоа, рассматривает все это как часть спектра. Его империя суши охватывает традиционные японские блюда в Zen и роллы в стиле фьюжн в Zasshi. «Есть очередь, и есть места, где это перебарщивают... но это часть культуры в Синалоа — и тем более в Кульякане».

Кеведо, теперь уже опытный ветеран суши-бизнеса, признает, что по-прежнему предпочитает традиционные японские суши, но он прагматик. «Я бизнесмен. Моя идея — дать клиенту то, что он просит. В Кульякане вкус monchoso — он требовательный».

За пределами тележки: выход на глобальный уровень

Успех суши Sinaloan не остановился на границах штатов. Такие сети, как Culichitown, привезли его в США, открыв филиалы в Калифорнии, Техасе, Иллинойсе и за их пределами. В Culichitown атмосфера полуклуба-полукантины, с громкой музыкой в ​​стиле банда и подачей мичелад в бокалах. Это ужин и шоу, с роллами Mar y Tierra, которые выходят горячими из фритюрницы, и официантами, танцующими, когда они доставляют пылающие суши-лодочки к столам на день рождения.

Появляются и небольшие заведения, такие как Mariscos y Sushis Los Tomateros в Лос-Анджелесе. «В Синалоа, говорят, в каждом квартале есть суши-бар», — сказал владелец Эдгар Бака. «С такими темпами, похоже, что и здесь будет то же самое». Он сказал, что его заведение в Линвуде привлекает ностальгирующих синалоанцев и любопытных жителей Лос-Анджелеса. Роллы Guamuchilito и Mar y Tierra — самые продаваемые, сказал он, как и в Мексике. Шеф-повар из Мехико Акилес Чавес сказал: «Он очень адаптирован к мексиканским особенностям и вкусам. Он более мончосский, более ароматный, более вкусный».

Он прав. Хотите ли вы чего-то дикого, например, жареного во фритюре ролла Mar y Tierra или нежного кусочка тунца нигири с соусом из серрано и угря, Sinaloan sushi вам это доставит. Стиль варьируется в зависимости от квартала города, не говоря уже о регионе. В некоторых местах по-прежнему чтят традиционные методы риса и уксуса; другие играют в сумасшедшего ученого.

Последнее суши, которое я заказал в Масатлане, было «суши дого», ролл тампико, разрезанный как булочка для хот-дога, а затем начиненный креветками, карне асада, плавленым сыром и авокадо. Это было возмутительно — и по-настоящему здорово. Предыдущее было нежным нигири из тунца с перцем серрано, как раз достаточно острым, чтобы заставить ваши губы гудеть. Здесь крайности соседствуют, и это делает его захватывающим.

Синалоанские суши — это больше, чем просто фьюжн, это история адаптации, предпринимательства и культурного ремикса. Их эволюция показывает нам, что происходит, когда местные пристрастия встречаются с мировой кухней. Я пишу это весной 2025 года; к тому времени, как вы это прочтете, на улицах появится новый ролл. Может быть, он будет вкусным. Может быть, он будет сомнительным. Но я не могу дождаться, чтобы попробовать его.

 https://www.seriouseats.com/history-of-sinaloan-sushi-article-11753171