5 секретов японской кухни - день 2

 Добро пожаловать во второй день цикла «5 секретов японской кухни»!

Сегодня мы вернёмся к основам — к японскому алфавиту.

Он начинается с букв «а, и, у, э, о» (あいうえお). Далее следуют «ка, ки, ку, кэ, ко» (かきくけこ). Затем идут «са, си, су, сэ, со» (さしすせそ).

Итак, какое отношение это имеет к кулинарии? Это помогает поварам запомнить основные принципы сочетания вкусов в японской кухне.

Secret #2: The “Sa-Shi-Su-Se-So” Rule

В японской домашней кухне эта последовательность слогов служит удобным и традиционным руководством для оптимального порядка добавления основных приправ в кастрюлю или сковороду.

Вот порядок и значение каждого слога:

Са = Сахар (сато, )

Ши = Соль (сио, しお)

Су = Уксус (су, す)

Се = Соевый соус (сёю, しょうゆ; традиционно называется сэю)

Со = Мисо (みそ)

Не знакомы с японскими приправами?

Почему порядок имеет значение?

Порядок зависит от того, как продукты впитывают вкус и как сохранить тонкие ароматы.

Вот краткий обзор:

 Сахар (さ / Sa)

Сахар смягчает ингредиенты и придает им сладость, но ему требуется больше всего времени для проникновения в блюдо. Поэтому его добавляют первым.

 Соль (し / Shi)

Соль вытягивает влагу и придаёт блюду пикантность. Она может помешать сахару впитаться, поэтому мы добавляем её позже.

 Уксус (す / Su)

Уксус придаёт блюдам кислинку, но его острота может померкнуть при слишком длительном приготовлении. Лучше добавлять его чуть позже.

 Соевый соус (せ / Se)

Соевый соус придаёт блюдам глубину и насыщенный аромат. Чтобы сохранить эти вкусы, добавляйте его в конце приготовления.

 Мисо (そ / So)

Мисо богато умами, но длительное нагревание может притупить его вкус и аромат. Добавьте его в самом конце.

Читайте мои вопросы и ответы ниже, чтобы получить больше полезных советов!

Часто задаваемые вопросы о са-ши-су-се-со

Как насчёт саке?

Добавляйте саке перед сахаром. Оно помогает размягчить ингредиенты и устранить запахи, а добавление саке заранее даёт ему время проникнуть в блюдо. После этого добавьте сахар, так как ему нужно время для впитывания, и он лучше всего действует до соли или других приправ.

 Как насчёт мирина?

Если вы используете хон-мирин, добавляйте его перед сахаром, одновременно с саке. Но если вы используете приправу, похожую на мирин (например, мирин-фу), добавляйте её после мисо, ближе к концу приготовления, чтобы сохранить его вкус и глянцевую поверхность.

Является ли порядок подачи са-ши-су-се-со абсолютным правилом?

Вовсе нет! Это полезное руководство, основанное на японской кулинарной традиции. Если в рецепте нет конкретных указаний, это отличный способ, которому стоит следовать.

Тем не менее, честно говоря, я часто смешиваю все приправы в миске и добавляю их вместе, когда готовлю обычные блюда. Но этот способ отлично подходит для блюд, тушёных на медленном огне или обжаренных в воке, когда хочется, чтобы вкусы полностью пропитались.

Скоро: все в стадии подготовки

Вы когда-нибудь задумывались, почему японские блюда кажутся такими изысканными и при этом лёгкими?

Всё благодаря ситагошираэ [си-та-го-си-ра-э]. В завтрашнем письме я покажу вам, как тихая подготовка может преобразить вашу кулинарию.

Ваше путешествие в мир японской кухни — одно блюдо за раз,