Лосось, тушенный на мелководье, с луком-пореем Beurre Blanc

При поверхностном томлении под картушем (кругом пергаментной бумаги) рыба становится нежной за считанные минуты. Этот метод подходит для любой нежирной рыбы, например, камбалы, морского окуня или групера. Если какие-либо филе неравномерной толщины (например, сужаются у хвоста), подверните тонкую часть вниз, чтобы добиться равномерной толщины в 1,8 см.

 Лосось, тушенный на мелководье, с луком-пореем Beurre Blanc

Ингредиенты

• 4 (6 унций) филе лосося без кожи

• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли, плюс еще по вкусу

• 3/4 чайной ложки черного перца

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 6 столовых ложек несоленого масла (3 унции), разделенных

• 1 лимон, тонко нарезанный поперек

• 1/2 стакана тонко нарезанного лука-порея или шалота

• 6 веточек тимьяна , плюс дополнительные листья тимьяна для украшения

• 1/2 стакана (4 унции) сухого белого вина

• 1 стакан разрезанных пополам помидоров черри

• Салат и вареный рис для подачи.

Направления

1. Разогрейте духовку до 500 °F (250 °C). Равномерно посыпьте филе солью и перцем. Сложите квадрат пергаментной бумаги размером 12 дюймов (30 см) пополам снизу вверх, чтобы получился прямоугольник; сложите левую сторону, чтобы получился квадрат. Согните нижний правый угол к верхнему левому углу, чтобы получился треугольник. Установите нижнюю левую точку треугольника пергаментной бумаги в центр жаропрочной сковороды размером 12 дюймов (30 см). Отметьте, где внешний край пергамента соприкасается с нижним краем сковороды; обрежьте пергамент по отметке дугой, повторяя изгиб сковороды. Отрежьте 1,2 см от сгиба треугольника. Разверните картуш и отложите в сторону.

2. Нагрейте масло и 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде диаметром 30 см (12 дюймов) на средне-сильном огне, пока масло не растает. Добавьте дольки лимона; готовьте, пока мякоть лимона не начнет пузыриться, около 1 минуты. Переверните дольки лимона. Добавьте лук-порей в сковороду; перемешайте, чтобы покрыть их. Готовьте, периодически помешивая, пока лук-порей не завянет, около 5 минут. Добавьте веточки тимьяна в сковороду; сверху выложите филе лосося. Добавьте вино в сковороду и накройте смесь пергаментным картушем. Доведите до кипения на средне-сильном огне. Осторожно переместите сковороду в разогретую духовку. Запекайте, пока рыба не станет непрозрачной и слоистой, около 6 минут.

3. Осторожно выньте сковороду из духовки. Снимите картуш; переложите филе на тёплое блюдо и снова накройте картушем. Верните сковороду на средний огонь; доведите сок из сковороды до лёгкого кипения. Добавьте помидоры и оставшуюся четверть стакана сливочного масла; готовьте, постоянно помешивая, пока масло не растает, а соус не станет кремообразным, около 2 минут. При желании добавьте соль по вкусу. Снимите с огня.

4. Выбросьте пергаментный картуш; разложите салат и рис по четырём тарелкам; сверху положите филе. Полейте филе соусом; украсьте листьями тимьяна. Подавайте немедленно.

5. Вино

   Вино Лимонно-цитрусовое, не выдержанное в дубе Шардоне: 2018 Sterling Vineyards Carneros Unoaked.

https://www.foodandwine.com/recipes/shallow-poached-salmon-with-leek-beurre-blanc