Лосось в гранатовой глазури с апельсинами, оливками и травами

«Терпкая и едва сладкая гранатовая патока оттеняет насыщенный вкус рыбы, создавая великолепную мерцающую глазурь; оливки уравновешивают яркий вкус салата своей мягкой соленостью и роскошной маслянистостью», — говорит автор кулинарной книги и соавтор F&W Cooks Андреа Слонекер.

 Лосось в гранатовой глазури с апельсинами, оливками и травами

Ингредиенты

• 1 1/2 фунта апельсинов разных сортов и размеров, например, кара кара, мандарины и кровавые апельсины

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима (разделить пополам) и еще немного для сбрызгивания

• Мелкая морская соль

• Свежемолотый черный перец

• 1 (1 1/2 фунта) филе дикой нерки, без костей и кожи

• 2 столовые ложки гранатовой патоки, разделенные

• 2 чайные ложки черных семян кунжута

• 1 1/2 стакана смеси свежих нежных трав, таких как петрушка, кинза, мята и базилик

• 1 стакан оливок Кастельветрано без косточек, раздавленных и крупно нарезанных

• Морская соль хлопьями

Направления

1. Разогрейте духовку до 127°C. Нарежьте половину апельсинов очень тонкими ломтиками. Выложите дольки на большой противень с бортиками и сбрызните 1 столовой ложкой масла. Приправьте большой щепоткой мелкой соли и несколькими щепотками перца и перемешайте. Разложите апельсиновые дольки в один слой, при необходимости перекрывая друг друга.

2. Щедро приправьте филе лосося 1 чайной ложкой мелкой соли и 1/4 чайной ложки перца и выложите его поверх апельсинов в центре сковороды кожей вниз. Сбрызните лосось 1 столовой ложкой гранатовой патоки; обратной стороной ложки равномерно распределите её по поверхности филе. Посыпьте чёрным кунжутом.

3. Запекайте в предварительно разогретой духовке до средней прожарки лосося. Это может занять всего 15 минут для тонкого филе и до 30 минут для довольно толстого. Чтобы определить готовность, воткните металлический тестер для кексов или зубчики вилки в центр самой толстой части филе примерно на 5 секунд, затем выньте и приложите к губам. Если филе приятно тёплое, лосось готов. (Если горячее, лосось пережарен.)

4. Тем временем очистите и разделите на дольки все оставшиеся мандарины, а также выжмите из них мякоть из более крупных оставшихся апельсинов. Для этого отрежьте по ломтику сверху и снизу апельсина, чтобы достать мякоть. Поставьте апельсин вертикально и срежьте кожуру широкими полосками, двигаясь сверху вниз, следуя контуру плода, удаляя всю белую прослойку и как можно меньше мякоти. Держа апельсин над средней миской, острым ножом разрежьте каждую дольку вдоль обеих сторон, освобождая дольки и позволяя соку стекать в миску. По мере удаления вынимайте косточки. Выдавите оставшийся сок из мякоти в миску. Повторите то же самое с оставшимися апельсинами.

5. В миску с апельсиновым соусом добавьте дольки мандарина, зелень, оливки и оставшуюся столовую ложку масла. Приправьте 1/2 чайной ложки мелкой соли и щепоткой перца и отставьте в сторону.

6. Когда лосось будет готов, сразу же полейте его оставшейся столовой ложкой гранатовой патоки. Разложите на блюде несколько запечённых цитрусовых долек по желанию; переложите филе лосося на блюдо. Выложите салат поверх лосося и вокруг него. Сбрызните всё оливковым маслом и посыпьте хлопьями соли.

7. Об этом рецепте

   По мере того, как рабочий день подходит к концу, и я начинаю мысленно планировать ужин, я осознаю, что мои самые креативные и вкусные блюда на будний вечер рождаются из того, что есть под рукой и ждёт своего часа. Мой план ужина начинается с одного ингредиента и расширяется, учитывая то, что залежалось в шкафах и на прилавках.

   Как житель Тихоокеанского Северо-Запада, я считаю своим долгом регулярно употреблять в пищу местного дикого лосося. За многие годы приготовления этой рыбы с бриллиантовым оттенком я выбрал метод запекания на медленном огне, который обеспечивает нежную маслянистую текстуру. Время приготовления следует корректировать в зависимости от толщины филе. В то время как королевский лосось, или чавыча, может быть довольно толстым, нерка — относительно небольшая рыба с более тонким филе. Я предпочитаю её за потрясающий карминовый цвет и умеренное содержание жира.

   Эта сочная рыба заслуживает яркого соуса, и кровавые апельсины и мандарины, которые сейчас заполняют мою фруктовую чашу, – идеальный выбор. Слайсы, выложенные чечевицей под лососем, придают ему особый аромат во время запекания; аккуратно нарезанные креветки «Supreme» вместе с остатками пучка петрушки создают кисловатый и яркий салат, украшающий готовое блюдо. Я предпочитаю добавлять один-два основных продукта из кладовой для усиления вкуса; в данном случае это бутылка гранатовой патоки и почти забытая упаковка оливок Кастельветрано. Терпкая и едва сладкая гранатовая патока оттеняет насыщенный вкус рыбы, создавая великолепную мерцающую глазурь; оливки уравновешивают яркий вкус салата своей мягкой солёностью и роскошной маслянистостью.

   Предлагаемое сочетание

   К дикому лососю хорошо подходит орегонский пино-нуар, но здесь идеально подойдёт сухой или слегка полусухой орегонский рислинг. Насыщенный пикантной кислотностью, он идеально уравновешивает насыщенный вкус жирной, ароматной рыбы и дополняет яркий салат и терпкую фруктовую глазурь.

https://www.foodandwine.com/recipes/pomegranate-glazed-salmon-oranges-olives-and-herbs