Лосось, обжаренный на гриле, с летними овощами

В этом рецепте шеф-повара Майкла Романо множество овощей — кукуруза, шпинат, помидоры — и шиитаке — словно символизируют конец лета и идеально сочетаются с обжаренным лососем. Это блюдо рассчитано на три-четыре порции и может быть легко удвоено.

В 2018 году журнал Food & Wine назвал этот рецепт одним из 40 лучших :  Никто не будет спорить с тем, что Union Square Cafe было одним из определяющих ресторанов начала 90-х. Критики и посетители были в восторге от преданного внимания Дэнни Мейера к гостеприимству и не могли насытиться замечательной американо-итальянской кухней шеф-повара Майкла Романо, ориентированной на зеленый рынок. Некоторые блюда определили ресторан, включая обжаренного лосося от Романо, который был одним из самых популярных блюд в меню и одним из лучших рецептов, когда-либо опубликованных нами. Множество овощей в рецепте — кукуруза, шпинат, шиитаке и помидоры — поют о конце лета. 

 Лосось, обжаренный на гриле, с летними овощами

Ингредиенты

• 3/4 стакана несоленого масла ( 6 унций ) , разделенного

• 1 стакан тонко нарезанного красного лука

• 3 зубчика чеснока (2 тонко нарезанных и 1 целый), разделенных

• 1/4 фунта  грибов шиитаке, ножки удалены и сохранены, шляпки разрезаны на четвертинки и разделены

• 1 спелый помидор среднего размера , крупно нарезанный

• 1 чайная ложка цельного черного перца

• 1 лавровый лист

• 1/3 стакана бальзамического уксуса

• 1/3 стакана воды

• Соль

• Свежемолотый черный перец

• 3 столовые ложки оливкового масла, разделенные

• 1 фунт  свежего шпината

• 2 стакана свежих кукурузных зерен

• 1 ( 1 фунт ) филе лосося, вырезанное по центру и нарезанное поперек на 6 полосок

• 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука

Направления

1. Нарежьте 6 столовых ложек сливочного масла кубиками размером 1,2 см и поставьте в холодильник до использования. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в средней кастрюле из нереактивного материала на среднем огне. Добавьте лук, нарезанный чеснок, стебли шиитаке, помидоры, чёрный перец горошком и лавровый лист и готовьте, пока овощи не станут мягкими, но не потемнеют, около 12 минут. Добавьте бальзамический уксус и 1/3 стакана воды, увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, периодически помешивая, до образования сиропа, около 4 минут.

2. Уменьшите огонь до минимума и добавляйте по 2–3 кусочка сливочного масла, тщательно взбивая каждый раз. Приправьте соус солью и перцем по вкусу. Процедите соус через мелкое сито в миску, удалив твердые частицы. Поддерживайте соус в тепле на водяной бане.

3. Наколите целый зубчик чеснока столовой вилкой. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на сильном огне до появления лёгкого дымка. Добавьте шпинат; готовьте, помешивая вилкой с зубчиком чеснока, пока шпинат не завянет. Приправьте солью и перцем по вкусу; переложите в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Выбросьте зубчик чеснока.

4. Протрите сковороду бумажными полотенцами. Уменьшите огонь до среднего и добавьте 3 столовые ложки сливочного масла. Добавьте шляпки шиитаке и готовьте, помешивая, до размягчения, около 3 минут. Добавьте кукурузные зёрна и готовьте, пока они полностью не прогреются, около 3 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите в миску и держите в тепле.

5. Увеличьте огонь до максимума и добавьте в сковороду оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла и оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Посолите и поперчите полоски лосося по вкусу. Добавьте рыбу в сковороду и обжаривайте до золотистой корочки, но не до полной готовности, примерно по 3 минуты с каждой стороны.

6. Разложите шпинат по шести тарелкам, выложите вокруг него кукурузу и шиитаке. Поверх шпината выложите полоску лосося, а сверху полейте рыбу уксусным соусом. Украсьте шнитт-луком и сразу же подавайте.

https://www.foodandwine.com/recipes/seared-salmon-summer-vegetables