Сообщения
В наши дни ведутся жаркие споры о сыром молоке. Его ярые сторонники утверждают, что оно обладает превосходной питательной ценностью, улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет.
В то же время многие представители здравоохранения и вирусологи предупреждают, что употребление сырого молока подвергает риску заражения серьёзными, иногда смертельными, заболеваниями.Итак, является ли сырое молоко естественным восстанавливающим средством или потенциальным убийцей? В этой статье мы рассмотрим доказательства, которые помогут вам принять взвешенное решение для себя и своих близких.
Прежде чем перейти непосредственно к сырому молоку, давайте рассмотрим проблемы, связанные с ним в целом. Затем посмотрим, перевешивают ли преимущества сырого молока эти опасения.
Проблемы с молоком
Молочные продукты, будь они сырые или пастеризованные, вызывают три основные проблемы: влияние на здоровье человека, жестокое обращение с животными и ущерб окружающей среде. (Для ясности: в этой статье я говорю не о грудном молоке, козьем молоке или молоке яка, а о коровьем молоке, предназначенном для употребления человеком.)
Проблемы со здоровьем, связанные с молоком
Молоко (и некоторые другие молочные продукты) содержат значительное количество насыщенных жиров , которые, как известно, способствуют возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.
В стакане цельного молока объёмом 230 мл содержится пять граммов насыщенных жирных кислот. Для справки, правительство США рекомендует не употреблять более 20 граммов в день , поэтому один стакан составляет четверть суточной нормы.
Более того, молоко естественным образом содержит стероидные гормоны , которые даже в низких дозах могут нарушить работу эндокринной системы и привести к гормональному дисбалансу . Употребление этих гормонов, таких как эстроген и прогестерон, связывают с раком молочной железы и простаты.
Кроме того, антибиотики, используемые в животноводстве, способствуют росту заболеваемости и развитию «супербактерий», с которыми существующие антибиотики уже не справляются. Эти устойчивые к антибиотикам бактерии могут передаваться людям, затрудняя лечение инфекций и увеличивая риск тяжёлого течения заболевания, более длительного пребывания в больнице и более высокой смертности.
Хотя сырое молоко не обеспечивает естественной защиты от антибиотиков, большинство сырых молочных продуктов, по крайней мере, не содержат антибиотиков. Исследование , проведённое в 2024 году и включавшее более 400 000 образцов сырого молока, показало, что чуть более 1 из 500 образцов дали положительный результат на какой-либо антибиотик.
Проблемы благополучия животных в молочном хозяйстве
Большая часть мяса и других продуктов животного происхождения в США производится на предприятиях концентрированного откорма животных (CAFO), также известных как агропромышленные фермы . CAFO, принадлежащие одной корпорации, Dean Foods , производят целых 40% всего молока, продаваемого в США.
Для этих ферм характерны тесные и грязные условия, стресс у животных и повсеместное распространение болезней (как среди самих животных, так и в окружающую среду через их отходы).
На фермах интенсивного откорма молочных коров многократно оплодотворяют, часто искусственно, поэтому они постоянно лактируют. После родов телят забирают, часто в течение нескольких часов, чтобы молоко можно было продать. И матери, и детеныши испытывают сильный стресс при разлуке (как и практически любая другая пара млекопитающих, состоящая из матери и детеныша).
Хотя сырое молоко может поступать с ферм любого типа, большая его часть не поступает с ферм интенсивного откорма скота; вместо этого оно поставляется с небольших ферм, которые позиционируют свою продукцию как более «натуральную» или «гуманную». Сложно оценить достоверность этих утверждений, поскольку Министерство сельского хозяйства США не ведёт статистику и не регулирует производство сырого молока каким-либо значимым образом.
Вместо этого регулирование находится в ведении отдельных штатов США. Если вам хочется увлекательного обзора соответствующих положений Продовольственного и сельскохозяйственного кодекса Калифорнии, вот он . Моя любимая строчка — образец расплывчатости: «Все лица, контактирующие с сырым молоком, обязаны соблюдать строжайшую чистоту…» (На мой взгляд, «Scrupulous Cleanliness» подошло бы для названия хэви-метал группы. Но, с другой стороны, возможно, есть причина, по которой я до сих пор не нашёл работу в сфере подбора названий для хэви-метал групп.)
Даже на небольших семейных фермах , рекламирующих свою «гуманную» деятельность, всё равно существует риск распространения патогенов и жестокого обращения с животными. И никуда не деться от реалий жизни и смерти, диктуемых экономикой молочного животноводства: телят лишают молока, чтобы продать его людям, а нерентабельных животных забивают.
Некоторые небольшие фермы позволяют телятам хотя бы некоторое время находиться под сосаниями, что, безусловно, полезно и для матери, и для детеныша. Однако, как известно, совместное кормление телят может увеличить риск попадания патогенов в сырое молоко.
Фактически, одна небольшая ферма , которая гордо заявляет о своих ценностях, включая устойчивое развитие, счастливых коров и здоровых клиентов, отозвала всю свою продукцию (отзыв был одобрен штатом Калифорния) в декабре 2024 года из-за вспышки птичьего гриппа. (Да, коровы могут заболеть птичьим гриппом. И нет, он не позволяет им летать.) Поэтому наличие небольшой молочной фермы, не соответствующей стандартам CAFO, не означает, что она не подвержена риску.
Воздействие молока на окружающую среду
Производство молочных продуктов способствует выбросам парниковых газов , усугубляя климатический хаос во всем мире. Метан, основной парниковый газ, выделяемый коровами (при отрыжке и пуке), в 28 раз эффективнее удерживает тепло в атмосфере, чем углекислый газ.
Молочное животноводство требует больших площадей земли, независимо от того, пасутся ли коровы на пастбищах или поля используются для выращивания кормовых культур, таких как соя, кукуруза и люцерна.
Производство молока также потребляет огромное количество воды. По данным сети «Водный след» , для производства одного литра молока требуется около тысячи литров воды.
Как это возможно? Во-первых, в корм коровам идёт огромное количество воды. А дойным коровам приходится много пить, чтобы избежать обезвоживания. Вода также используется для мытья, охлаждения в жарком климате, смачивания кормов и того, что эвфемистически называется «уборкой навоза».
Чтобы понять, что скрывается за этим термином, представьте себе потоки навоза, удобрений и остатков антибиотиков, стекающие в местные пруды, ручьи, озёра и реки. Такое «управление» способствует загрязнению воды, цветению водорослей и образованию мёртвых зон в реках и океанах.
Сырое молоко обычно поступает с небольших ферм, часто стремящихся к более экологичным методам производства . Небольшие фермы могут использовать некоторые ресурсы более эффективно и даже перерабатывать навоз обратно в землю или поставлять его соседним фермам. Однако им по-прежнему требуется значительное количество воды, земли и питательных веществ на единицу произведенного продукта. И они пока не придумали, как заставить своих коров прекратить вырабатывать метан.
С другой стороны, поскольку сырое молоко хранится гораздо меньше, чем пастеризованное, его транспортировка и охлаждение оставляют значительный углеродный след. Это может даже перевесить экологические преимущества, которые могут быть связаны с более экологичными методами производства.
Что такое сырое молоко и чем оно отличается от пастеризованного молока?
Сырое молоко — это молоко, не прошедшее пастеризацию .
Пастеризация — это процесс тепловой обработки , предназначенный для уничтожения или дезактивации вредных патогенов и микроорганизмов, которые могут присутствовать в пищевых продуктах или напитках. Термин происходит от новаторской работы французского учёного Луи Пастера по микробной теории болезней и его экспериментов по уничтожению этих микробов с помощью нагревания и других методов.
Технически сырое молоко может быть получено от любого млекопитающего, включая коров, коз, овец, буйволов и верблюдов. (Я не знаю ни одного человека, который бы пил дельфинье или китовое молоко (их слишком сложно достать) или хомячье или крысиное молоко (не стоит заморачиваться).
До конца XIX века, когда пастеризация получила широкое распространение, всё молоко было сырым . Многие страны Африки и некоторые регионы Азии до сих пор не пастеризуют молоко.
Легко романтизировать прошлое и думать, что «натуральное» сырое молоко должно быть полезным. Но в Америке до пастеризации сырое молоко было распространённым — пожалуй, самым распространённым — источником пищевых заболеваний.
Ситуация ухудшилась, когда молочное производство переросло из нескольких коров на маленькой ферме соседа в масштабную индустриализацию. Качество молока резко упало . Большие молочные стада кормили «пароходными» отходами винокурни, а молоко не охлаждалось должным образом.
В те времена не существовало государственных стандартов переработки молока, и мошенничество процветало. Ярким примером служит скандал 1858 года в Нью-Йорке, связанный с «пойлом» (Swill Milk) , когда выяснилось, что разбавленное молоко «оживляли» гипсом, крахмалом, яйцами и патокой. (Этот рецепт мы точно не будем публиковать на этом сайте!)
Болезнетворные микроорганизмы, передающиеся через молоко, были ещё опаснее этих добавок. В 1891 году в Нью-Йорке умирал каждый четвёртый младенец, многие из которых употребляли испорченное молоко. С распространением пастеризации этот показатель снизился примерно до 1 из 14.
Как мы увидели, пастеризация — это процесс термической обработки, направленный на уничтожение или дезактивацию вредных патогенов и микроорганизмов, которые могут присутствовать в пищевых продуктах или напитках.
Утверждения о пользе сырого молока против реальности: что говорит наука
Сторонники сырого молока делают множество заявлений о его пользе для здоровья . Среди наиболее распространённых: сырое молоко:
- Содержит больше питательных веществ, чем пастеризованное молоко
- Содержит полезные пробиотики, которые в противном случае были бы уничтожены при пастеризации.
- Легче усваивается людьми с непереносимостью лактозы
- Укрепляет иммунную систему и уменьшает аллергии
Сторонники сырого молока также утверждают, что оно вкуснее пастеризованного. Поскольку это не утверждение о пользе для здоровья, я не буду выяснять, правда ли это (трудно спорить о вкусовых качествах). Но даже если признать это, это не обязательно говорит в пользу сырого молока. Компании в Австралии , продающие сырое молоко (для ванн или косметических целей; продажа его для употребления в пищу в этой стране запрещена), по закону обязаны делать его невкусным, чтобы дети случайно не выпили его.
1. Содержит ли сырое молоко больше питательных веществ?
Сторонники пастеризации утверждают, что высокая температура, необходимая для её обработки, разрушает питательную ценность и полезные свойства молока. Но что говорят исследования?
Происходит некоторая денатурация белков , но это не влияет на их качество. (Первое, что делает организм с белком из пищи, — это расщепляет его на более мелкие единицы, такие как пептиды и отдельные аминокислоты, что и происходит при денатурации белков.)
При пастеризации наблюдаются небольшие потери (менее 10%) водорастворимых витаминов, включая C, тиамин (B1), B6, фолат (B9) и B12. За исключением B12, концентрация этих витаминов в молоке изначально очень низкая. Пастеризация не влияет на жирорастворимые витамины A, D, E и K.
Минералы в молоке (включая кальций, магний , фосфор и калий ) также не подвержены воздействию пастеризации , поскольку они очень устойчивы к нагреванию.
Многие виды молока обогащены питательными веществами, эффективно заменяя любые витамины, количество которых могло уменьшиться в результате пастеризации, и даже больше.
2. Содержатся ли пробиотики в сыром молоке?
Некоторые молочнокислые бактерии, например, содержащиеся в сыром молоке, считаются пробиотиками . Это живые микроорганизмы, которые могут жить в кишечнике и приносить пользу здоровью (и при этом отлично переваривать пищу, которую вы бы не смогли переварить без них).
Однако здесь есть несколько проблем. Ключевые пробиотические бактерии, такие как Bifidobacterium или Lactobacillus acidophilus , должны присутствовать в сыром коровьем молоке лишь в небольших количествах. Они плохо конкурируют с более многочисленными и агрессивными молочнокислыми бактериями, поэтому их количество для питья ограничено.
На самом деле сырое молоко с высоким содержанием бифидобактерий , вероятно, загрязнено фекалиями , что повышает вероятность того, что молоко также загрязнено действительно вредными бактериями.
В любом случае, гораздо лучшим источником пробиотиков для людей являются продукты, которые были безопасно ферментированы .
Более подробную информацию по этой теме можно найти в нашей статье: Ферментированные продукты: что это и как они могут улучшить ваше здоровье?
3. Легче ли сырое молоко усваивается людям с непереносимостью лактозы?
Сторонники утверждают, что сырое молоко облегчает симптомы непереносимости лактозы. Непереносимость лактозы возникает, когда у людей отсутствует фермент лактаза (точнее, бета-галактозидаза, что, на мой взгляд, напоминает какой-то крайне неудачный спин-офф к сериалу «Звёздный крейсер «Галактика»» ), что лишает их возможности перерабатывать лактозу, основной сахар в молоке, в глюкозу и галактозу.
У большинства людей это генетическая особенность. Исследователи подсчитали, что до двух третей населения мира страдают непереносимостью лактозы , что означает, что они испытывают расстройства пищеварения и другие неприятные и потенциально опасные симптомы при употреблении молока. Наиболее высокий уровень непереносимости лактозы наблюдается среди представителей цветного населения.
Итак, правда ли, что люди с непереносимостью лактозы могут употреблять сырое молоко? Насколько известно науке, нет. Рандомизированное контролируемое исследование 2014 года показало, что сырое молоко вызывало у людей с непереносимостью лактозы столько же симптомов, сколько и пастеризованное.
Интересно, что, хотя исследователи не сообщали им, какое молоко они пьют, и пытались скрыть разницу во вкусе, добавляя ванильный ароматизатор, 40% испытуемых смогли отличить сырое молоко от пастеризованного. Однако это не повлияло на количество или тяжесть симптомов, о которых они сообщали.
Если задуматься, эти результаты вполне логичны. Любое молоко, будь то сырое или пастеризованное, содержит лактозу, которая может вызывать реакции у людей с непереносимостью.
Штаммы бактерий, продуцирующие лактазу, потенциально могут присутствовать в небольшом количестве в сыром молоке, но они не могут проявить свою активность, поскольку их активность подавляется охлаждением. Поэтому, если вы не получаете сырое молоко, подкравшись к корове и не сося её напрямую, эти бактерии, скорее всего, не принесут вам никакой пользы.
4. Повышает ли сырое молоко иммунитет и снижает ли аллергию?
Несколько эпидемиологических исследований показали, что взросление в сельской местности связано с пониженным риском развития аллергии и астмы по сравнению с детьми из пригородов и городов. Существует комплексная теория, известная как « гипотеза гигиены », согласно которой взросление в слишком чистой среде может снижать подготовленность иммунной системы, что приводит к более частым проявлениям аллергии и таких заболеваний, как астма, в будущем.
Сторонники сырого молока утверждают, что употребление непастеризованного коровьего молока является одной из причин, по которой дети, живущие на фермах, контактируют с более широким спектром бактерий и аллергенов, чем другие дети.
Действительно, воздействие небольшого количества микробов и даже аллергенов может стимулировать иммунный ответ и поддерживать общее здоровье. Что-то вроде принципа «что не убивает, то укрепляет».
Однако технически это верно для всех видов возможных патогенов и микробов. Некоторые люди могут даже стать здоровее, если будут есть немного грязи. Проблема в том, что некоторые люди могут умереть из-за воздействия тех же самых патогенов, которые стимулируют иммунитет у других.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) утверждает , что сырое молоко не лечит астму или аллергию и не является продуктом, укрепляющим иммунную систему.
И все же, есть ли в сыром молоке что-то такое, что может помочь стимулировать иммунитет?
Сырое коровье молоко может содержать элементы с антимикробными свойствами, которые подавляют рост микроорганизмов в молоке. Однако, поскольку большинство людей не живут на фермах и не хранят молоко в холодильнике, эти антимикробные элементы, вероятно, не оказывают практически никакого эффекта.
В молоке содержатся ферменты, включая лизоцим и лактоферрин, которые помогают защитить грудных детей от инфекций. Однако их концентрация в грудном молоке в 10 раз выше, чем в коровьем.
На самом деле, высокая концентрация этих ферментов в коровьем молоке — плохая новость, поскольку она указывает на то, что иммунная система коровы подготовилась к борьбе с такой инфекцией, как мастит.
Другой подобный фермент, лактопероксидаза, настолько термостабилен, что не разрушается при промышленной пастеризации. Поэтому сырое молоко здесь не даёт никаких преимуществ.
Ещё одно утверждение сторонников сырого молока заключается в том, что пастеризация разрушает иммуноглобулины в молоке, лишая нас потенциальной пользы для здоровья. На самом деле, исследования показывают , что многие бычьи иммуноглобулины, особенно IgG, относительно термостабильны и сохраняют большую часть своей активности после пастеризации. Однако их активность может немного снижаться. FDA также заявляет: «В сыром молоке нет иммуноглобулинов, укрепляющих иммунную систему человека».
Реальная проблема безопасности: опасно ли сырое молоко?
Хотя употребление сырого молока по сравнению с пастеризованным может иметь некоторые незначительные преимущества, эти возможные преимущества меркнут по сравнению с гораздо более важной проблемой: сырое молоко опасно для вашего здоровья.
Сторонники этого подхода укажут на то, что многие люди, регулярно употребляющие сырое молоко, никогда не сталкивались с проблемами со здоровьем и не болели. Возможно, это правда, но существует статистически значимая вероятность серьёзных заболеваний из-за бактериального заражения .
Насколько серьёзными были эти заболевания? Наиболее частым заболеванием, сопровождавшим ранние вспышки инфекций, передающихся через молоко, в США и Европе, был брюшной тиф, вызываемый сальмонеллой , содержащейся в молоке. До появления антибиотиков эта болезнь обычно убивала от 10% до 30% заболевших и примерно 36% заражённых солдат во время Гражданской войны в США.
К другим старым заболеваниям, вызываемым бактериями в сыром молоке, относятся скарлатина, дифтерия, туберкулёз и бруцеллёз. Однако сырое молоко «идёт в ногу» со временем, и не в лучшем смысле: к современным инфекциям, переносимым сырым молоком, относятся (осторожно, научный жаргон) кампилобактер , сальмонелла , кишечная палочка, продуцирующая шигатоксин (STEC), листерия моноцитогенная и вирус птичьего гриппа A (H5N1).
Бактерии, наиболее часто встречающиеся в сыром молоке, могут вызывать такие симптомы, как диарея, спазмы желудка, рвота и лихорадка. Но погодите — это ещё не всё. (У меня такое чувство, будто я озвучиваю худший в мире рекламный ролик.)
Также могут возникнуть мышечная слабость и паралич (из-за кампилобактер ), внезапная почечная недостаточность и анемия (из-за STEC) или выкидыш (из-за Listeria monocytogenes ).
Из всех пищевых заболеваний, связанных с молочными продуктами в США, не менее 96% приходится на сырое молоко и сырой сыр . И это при том, что менее 5% американцев вообще потребляют сырое молоко.
Итак, вы можете задаться резонным вопросом: насколько широко распространены патогены в сыром молоке? Ответ может вас шокировать.
В некоторых исследованиях до трети всех образцов сырого молока содержали патогены, даже если они были получены от клинически здоровых животных или молока, которое на первый взгляд казалось качественным.
Как известно любому, кто когда-либо работал на молочной ферме, коровы — огромные испражнители, и их экскременты разлетаются практически повсюду. Даже на самых чистых фермах частицы экскрементов можно обнаружить на вымени животного и вокруг него, в окружающей среде (включая почву и воду) и на доильном оборудовании.
За прошедшие годы зафиксированы десятки вспышек пищевых заболеваний, связанных с употреблением сырого молока , которые продолжаются и по сей день и привели к серьезным заболеваниям, включая почечную недостаточность, и даже к смерти.
Кто больше всего подвержен риску пищевых заболеваний?
Хотя всем следует быть обеспокоенными, к группам населения, наиболее уязвимым к серьезным неблагоприятным последствиям употребления сырого молока, относятся :
- Беременные люди
- Младенцы и дети
- Пожилые люди
- Люди с ослабленной иммунной системой
Является ли продажа сырого молока незаконной?
Сырое молоко запрещено законом в Канаде , Шотландии , Австралии , Сингапуре и некоторых других странах.
Продажа сырого молока в основном легальна на всей территории ЕС (каждая страна может решать это самостоятельно), но предлагаемые правила гораздо строже, чем в США.
Употребление сырого молока в США не является противозаконным. Федеральный закон США запрещает розничную продажу непастеризованного молока за пределами штатов, но каждый штат регулирует продажу непастеризованного молока внутри своих границ. Хотя 23 штата США ввели как минимум частичный запрет на розничную продажу сырого молока, многие мелкие фермы нашли изобретательные способы обойти эти ограничения, используя лазейки, например, долевое владение коровами или стадом.
Итог: стоит ли пить сырое молоко?
Большинство утверждений о пользе сырого молока для здоровья не выдерживают никакой критики. Некоторые из них кажутся бессмысленными в сравнении с известными научными фактами, а большинство не подкреплены достоверными данными.
А реальный и довольно высокий риск заражения серьезным пищевым заболеванием через сырое молоко перевешивает любые потенциальные преимущества.
Многие фермы по производству сырого молока применяют более экологичные и экологичные методы ведения сельского хозяйства. Но это не имеет ничего общего с пастеризацией.
Если вы пьёте коровье молоко, самый безопасный вариант — пастеризованное. Но, возможно, вам стоит попробовать более безопасное, полезное и гораздо более экологичное растительное молоко. Существует множество способов получить необходимые питательные вещества, питаясь сбалансированными цельными продуктами, без использования молочных продуктов — как сырых, так и нет.
Комментариев нет:
Отправить комментарий