Эта закуска от шеф-повара Тома Дугласа — почти мгновенная вариация гравлакса. Тонко нарезанное филе 30 минут томится в соли, сахаре и алеппском перце, а кожица запекается до хрустящей корочки, как чипсы. 

Быстросолёный лосось с лососевыми шкварками

Ингредиенты

• 3/4 фунта филе лосося с кожей, вырезанного по центру

• 3/4 стакана сахара

• 3 столовые ложки перца Алеппо

• 1/2 стакана кошерной соли и еще немного для приправы

• Тогараси, для посыпки

• 1/2 стакана цельномолочного йогурта

• 1/4 стакана измельченной мяты

• Икра лосося для подачи

Направления

1. Застелите большой противень с бортиками пергаментной бумагой. Острым ножом аккуратно снимите кожу с филе лосося и отложите её. Нарежьте лосось тонкими ломтиками поперёк волокон толщиной около 6 мм.

2. В средней миске взбейте сахар с алеппским перцем и 1/2 стакана кошерной соли. Выложите половину сахарной смеси на подготовленный противень и разложите сверху ломтики лосося. Оставшейся сахарной смесью равномерно посыпьте лосось и поставьте в холодильник примерно на 30 минут, пока рыба не станет слегка твердой.

3. Тем временем разогрейте духовку до 175°C. Разложите кожу лосося на противне, застеленном пергаментной бумагой, серебристой стороной вверх и посыпьте тогараси. Накройте листом пергаментной бумаги и ещё одним противнем, чтобы кожа не слипалась. Выпекайте 30 минут до хрустящей корочки. Снимите верхний противень и пергаментную бумагу и дайте лососю полностью остыть, затем нарежьте на небольшие кусочки.

4. Наполните большую миску холодной водой. Промойте вяленый лосось в воде, стирая сахарную смесь. Переложите лосося на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир; тщательно промокните.

5. В небольшой миске взбейте йогурт с мятой и посолите. Разложите ломтики лосося по тарелкам или блюду, украсив шкварками и икрой. Подавайте с мятным йогуртом.

Выйти вперед

Лосось можно приготовить, следуя шагу 4, а затем убрать в холодильник на ночь.

Предлагаемое сочетание

Сочетайте это чистое и простое блюдо с ярким белым вином, например, сухим рислингом.

https://www.foodandwine.com/recipes/quick-cured-salmon-salmon-cracklings