Картофельный салат «Зеленая богиня»

Заправка «Богиня зелени» с травами и пикантным вкусом придаст классическому блюду особый шарм.

• Сочетание майонеза и греческого йогурта создает кремовую, насыщенную основу с достаточной остротой, которая уравновешивает насыщенный вкус, придавая заправке одновременно глубину и освежающую ноту.
• Множество видов свежей зелени придают салату фирменный яркий цвет и многослойный травянистый вкус. 
• Варка картофеля в холодной, сильно подсоленной воде позволяет ему равномерно провариться и впитать приправу изнутри. Этот метод предотвращает разваливание кожуры до того, как сердцевина станет мягкой.

Заправку на основе майонеза нечасто называют «освежающей», но заправка «Зелёная богиня» навсегда изменила правила игры. Несмотря на её современную популярность как в ресторанах, так и в заведениях быстрого питания, оригинальный рецепт был создан в 1923 году шеф-поваром Филипом Рёмером в отеле «Палас» в Сан-Франциско. Рёмер создал заправку в честь британского актёра Джорджа Арлисса, который останавливался в этом отеле во время съёмок спектакля «Зелёная богиня» . 

Общая структура заправки была вдохновлена соусом верте (sauce verte ), классическим французским соусом, традиционно приготовленным из мягких зелёных трав , таких как петрушка, мята и эстрагон. В то время как соус верте обычно подают к рыбе или поливают им жареную курицу , Рёмер остановился на кремообразной заправке, предназначенной для охлаждённых, сложных салатов. Он смешал майонез с эстрагоном, шнитт-луком, петрушкой, анчоусами и уксусом, создав яркую зелёную заправку, одновременно насыщенную и пикантную. Сегодня заправка «Зелёная богиня» — неотъемлемая часть Западного побережья. 

Этот летний картофельный салат отдаёт дань уважения этой чудесной заправке, но с несколькими усовершенствованиями, которые делают его идеальным гарниром для пикника. Традиционная майонезная основа уравновешивается греческим йогуртом, который добавляет лёгкую кислинку, оттеняющую насыщенный вкус. Сочетание текстур — от нежного молодого красного картофеля до хрустящего сельдерея и редиса — делает каждый кусочек интересным, а разбросанные по всему блюду кольца пеперончини добавляют остроты. Устраиваете ли вы барбекю на заднем дворе или просто хотите освежающий сливочный гарнир в знойный день, этот яркий салат — то, что вам нужно. Сочетайте его с классическими блюдами, такими как бургеры, хот-доги или копчёные рёбрышки, чтобы создать свежий, насыщенный контраст, который затмит всех.

Какой сорт картофеля следует использовать для картофельного салата?

Идеальная текстура картофельного салата — кремообразная, но при этом структурированная: кусочки картофеля должны быть нежными, но при этом хрустящими и способными выдержать вес заправки. Для картофельного салата выбирайте картофель восковой или универсальной консистенции, например, бэби ред, юкон голд или фингерлинг. Эти сорта содержат меньше крахмала и больше влаги, что позволяет им оставаться целыми и мягкими после варки. Их естественная гладкая кремообразная мякоть и тонкая кожура делают картофель идеальным для салатов, где нужны чёткие кусочки, которые удерживают заправку, не развариваясь.

Вам следует избегать крахмалистого картофеля, например, сорта «рассет», который впитывает слишком много воды и легко разваривается. Этот сорт отлично подходит для приготовления кремообразного картофельного пюре, но превратит ваш картофельный салат в кашу.

Можно ли заменить греческий йогурт сметаной?

В общем, греческий йогурт можно заменить сметаной в соотношении 1:1, но результат будет не совсем таким же. Сметана вкуснее греческого йогурта, но не такая резкая. В этом рецепте замена сметаны на греческий йогурт приведёт к чуть более насыщенной заправке «Зелёная богиня» с более мягким пикантным вкусом. 

Картофельный салат «Зеленая богиня»

Ингредиенты

• 3 фунта молодого красного картофеля , разрезанного пополам

• 5 столовых ложек плюс 1 чайная ложка кошерной соли , разделенные

• 4 больших яйца

• 2/3 стакана майонеза

• 1/2 стакана цельного молока, процеженного (в греческом стиле) йогурта

• 1/2 стакана набитых листьев базилика , плюс еще немного для украшения

• 1/4 стакана свежих веточек укропа  и еще немного для украшения

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 2 чайные ложки дижонской горчицы

• 2 филе анчоуса в масле

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 2 столовые ложки измельченного зеленого лука , плюс еще немного для украшения

• 2 столовые ложки мелко нарезанных  свежих  листьев эстрагона

• 1 стакан тонко нарезанного сельдерея (примерно 3 ребра )

• 1 стакан нарезанного пеперончини без жидкости

• 1/2 стакана тонко нарезанной редьки (примерно 3 средние редиски )

Направления

1. Положите картофель и 5 столовых ложек соли в большую кастрюлю; залейте водой на 5 см и доведите до кипения на сильном огне. Аккуратно добавьте яйца и варите 8–10 минут, пока картофель не станет мягким при прокалывании вилкой. Переложите яйца шумовкой в ледяную ванну, а картофель слейте. Дайте остыть до комнатной температуры на большом противне с бортиками (примерно 30 минут).

2. Пока яйца и картофель остывают, смешайте в кухонном комбайне майонез, йогурт, базилик, укроп, лимонный сок, горчицу, филе анчоусов, перец и оставшуюся чайную ложку соли; взбивайте до однородной массы светло-зелёного цвета, соскребая смесь со стенок по мере необходимости, около 1 минуты. Переложите в небольшую миску и добавьте шнитт-лук и эстрагон. Поставьте в холодильник до использования.
   

3. Смешайте картофель, сельдерей, пепперонини и редис в большой миске; сбрызните майонезной смесью и перемешайте до равномерного покрытия. Переложите в сервировочную миску. Очистите яйца, разрежьте на четвертинки и положите поверх картофельной смеси. Украсьте базиликом, укропом и шнитт-луком. Подавайте холодным или комнатной температуры.

Выйти вперед

Картофельный салат можно приготовить заранее, максимум за 1 день, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Заправку можно приготовить заранее, максимум за 2 дня, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

• Аккуратно перемешайте картофельный салат, чтобы кусочки картофеля остались целыми и сохранили свою текстуру. 
• В этом рецепте филе анчоуса используется для придания заправке вкуса умами. Замените рыбный соус, чтобы получить похожий солёный вкус, или используйте белое мисо для вегетарианского варианта. 
• Если у вас мало времени, вы можете не варить яйца вкрутую или купить уже готовые в продуктовом магазине.

Этот рецепт разработала Джулия Леви; текст написала Энди Госнелл. 

https://www.foodandwine.com/green-goddess-potato-salad-11780343