Катаплана (португальское рыбное рагу)

Джастин Чаппл делится своей версией пикантного блюда из моллюсков и копчёной лингвисы, родом из Алгарви (Португалия). Названное в честь ёмкости, в которой его традиционно готовят и подают, это рагу придаёт особый вкус благодаря португальской колбасе, входящей в его состав.

• Что такое сковорода катаплана?

  Катаплана — это кухонная утварь, родом с юга Португалии. Традиционно изготавливаемая из кованой меди, эта кастрюля представляет собой двустворчатую форму с двумя почти равными вогнутыми половинами, соединёнными вместе шарнирами, благодаря чему катаплана может открываться и закрываться, как моллюск. После закрытия крышки её можно зафиксировать, что позволяет легко готовить ингредиенты на пару или под давлением. Традиционно рыбаки и охотники наполняли катаплану свежей рыбой и бросали её на огонь, чтобы получить ароматное и не требующее особого ухода блюдо.

• Как подается катаплана?

  Мы любим есть эту катаплану с тёплыми португальскими булочками «папу секуш» (papo secos), которые имеют хрустящую корочку, оставаясь при этом лёгкими и воздушными внутри — идеальное сочетание для того, чтобы впитать ароматный бульон. Тушеное мясо также прекрасно сочетается с рисом или картофелем. В качестве десерта в португальском стиле, завершающего трапезу, попробуйте классический рисовый пудинг или пирожные с заварным кремом « пашиш де ната» (pasteis de nata ).

 Катаплана (португальское рыбное рагу)

Ингредиенты

• 1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима

• 8 унций лингисы , нарезанной ломтиками толщиной 1/4 дюйма.

• 1 большая желтая луковица (около 1 фунта ), разрезанная пополам вдоль и тонко нарезанная вдоль (около 3 стаканов )

• 2 свежих перца чили сорта «Кубанелле» среднего размера , разрезанных пополам вдоль, очищенных от семян и нарезанных поперек (примерно 1 1/2 стакана )

• 4 больших зубчика чеснока , нарезанных ломтиками ( 2 столовые ложки )

• 1/2 стакана сухого белого вина

• 1 банка (14 1/2 унций) цельных очищенных томатов , измельченных вручную, сок сохранен

• 2 стакана сока моллюсков

• 2 лавровых листа

• 1 1/2 чайной ложки паприки

• 1/2 чайной ложки измельченных нитей шафрана

• 2 стакана измельченной капусты кале

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 8 маленьких моллюсков (около 9 унций ), очищенных

• 8 унций очищенных и без хвоста сырых крупных креветок (около 12 креветок )

• 4 унции очищенных маленьких щупалец кальмара ( 12–15 маленьких щупалец ), промытых

• 8 мидий (около 4 унций ), очищенных и без бороды

• Португальские булочки , подогретые

Направления

1. Разогрейте масло в большой жаровне на среднем огне. Добавьте лингвису; готовьте, часто помешивая, пока жир не начнёт вытапливаться, около 3 минут. Добавьте лук, перец чили и чеснок; готовьте, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими, 5–7 минут.

2. Добавьте вино к смеси в жаровне; готовьте, соскребая со дна пригоревшие кусочки, пока вино почти не выпарится, около 2 минут. Добавьте измельченные помидоры вместе с соком, сок из моллюсков, лавровый лист, паприку и шафран. Доведите до кипения на среднем огне. Накройте крышкой и уменьшите огонь до среднего; варите 15 минут.

3. Добавьте в рагу капусту кале, соль и чёрный перец. Положите в рагу моллюсков, креветки, кальмары и мидии. Накройте крышкой и увеличьте огонь до средне-сильного; готовьте, пока мидии и моллюски не раскроются, а креветки и кальмары не будут готовы, 4–6 минут. Выбросьте все закрытые моллюски и мидии. Подавайте с тёплыми булочками.

https://www.foodandwine.com/cataplana-portuguese-fish-stew-6416123