Pasteis de Nata (португальский пирог с заварным кремом)

Паштейш-де-ната — знаменитые португальские пирожные из слоёного теста с яичным заварным кремом. Их выпекают при очень высокой температуре, благодаря чему тесто приобретает тёмно-золотистый оттенок, сохраняя при этом слоистую, маслянистую текстуру. Благодаря кукурузному крахмалу заварной крем остаётся кремообразным и гладким.

Одна из многочисленных радостей поездки в Португалию — попробовать паштел де ната, знаменитый португальский тарт из слоёного теста с яичным заварным кремом. В отличие от других тартов с заварным кремом (например, британских или французских), паштел де ната выпекаются при очень высокой температуре, благодаря чему тесто приобретает тёмно-золотистый оттенок, сохраняя при этом слоистую маслянистую текстуру. Яичный заварной крем даже немного густеет в духовке, прежде чем опуститься после охлаждения, но начинка остаётся кремовой и гладкой благодаря добавлению небольшого количества кукурузного крахмала. Эти тарты, украшенные лёгким ароматом лимона и корицы, лучше всего есть в день приготовления. 

• В чем разница между заварным кремом, яичным пирогом и паштель де ната?

  Под тартом с заварным кремом обычно подразумевают британский или французский тарт, приготовленный из слоёного песочного теста и плотной заварной начинки. Паштель де ната имеет многослойный корж из слоёного теста и более насыщенную, яичную начинку, более кремовую и менее плотную, чем британский или французский тарт с заварным кремом. Яичные тарты, современный неотъемлемый элемент кантонской кухни, являются прямыми потомками паштель де ната и британских тартов с заварным кремом, сочетая в себе португальское влияние через Макао и британское влияние.
  

• Вы едите португальские пирожные с заварным кремом горячими или холодными?

  Паштейс де ната вкусны как тёплыми, так и холодными. Подавайте их горячими на завтрак или комнатной температуры в качестве послеобеденного угощения.

 Pasteis de Nata (португальский пирог с заварным кремом)

Ингредиенты

• 2 листа замороженного слоёного теста , размороженного (всего около 17 унций) (например, Pepperidge Farm)

• 1 3/4 стакана цельного молока

• 2 столовые ложки несоленого масла , плюс еще немного для смазывания

• 1 палочка корицы

• 1 3-дюймовая полоска лимонной цедры

• 1 стакан сахарного песка

• 2 1/2 столовых ложки кукурузного крахмала

• 2 столовые ложки пшеничной муки

• 4 больших яичных желтка

Направления

1. Разогрейте духовку до 500 °F (250 °C). Слегка смажьте маслом форму для маффинов объёмом 12 штук. Сложите оба листа теста друг на друга и сверните с одного конца в плотный рулет. Разрежьте рулет на 12 ломтиков (толщиной около 1,5 см). Смочите кончики пальцев в воде; прижмите центр каждого ломтика кончиками пальцев, чтобы сделать его плоским. Смочите большие пальцы в воде и аккуратно растяните тесто, чтобы получилась неглубокая чаша шириной 7,5 см (3 дюйма). Вдавите каждую чашу теста в дно и вверх по бокам каждой формочки для маффинов, выступив края примерно на 6 мм (1,6 см) над верхом формы. Оставьте при комнатной температуре до готовности к выпечке.

2. В среднюю кастрюлю положите молоко, масло, палочку корицы и лимонную цедру. Нагрейте на среднем огне.

3. Пока молочная смесь нагревается, взбейте в средней миске сахар, кукурузный крахмал и муку до однородной массы. Поместите яичные желтки в большую миску и взбейте до однородной массы.
   

4. Когда молочная смесь только начинает закипать, шумовкой удалите корицу и лимонную цедру. Вмешайте мучную смесь, постоянно помешивая, до загустения, но не доводя до кипения, около 1 минуты. Снимите с огня. Постепенно добавьте молочно-мучную смесь к яичным желткам, постоянно помешивая, до однородной массы. Процедите через сито в термостойкий мерный стакан с носиком.
   

5. Равномерно распределите заварной крем по подготовленному тесту в формочках для кексов (примерно 3 столовые ложки на чашку).
   

6. Выпекайте в разогретой духовке, пока тесто не станет золотистым, а начинка не поднимется, около 12 минут. Не вынимая пирожки из духовки, увеличьте температуру до режима гриля. Выпекайте под грилем, пока начинка не подрумянится местами, 2–3 минуты. Выньте из духовки, дайте немного остыть, около 5 минут. Выньте из формы; полностью остудите на решётке.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Использование сита для процеживания заварного крема поможет удалить остатки яиц, которые могли свернуться в процессе приготовления. Процеженный заварной крем будет идеально гладким в тарте. 

Выйти вперед

Слоеное тесто можно выложить в формы для кексов и хранить в холодильнике до одного дня.

https://www.foodandwine.com/pasteis-de-nata-8723092