Стейк из пашины в перцовой корочке с обжаренным луком-пореем

Звездный шеф-повар Алекс Гуарнашелли готовит сочный стейк из пашины со специями до образования корочки, а затем смазывает мясо смесью горчицы и уксуса для придания ему восхитительной пикантности.

 Стейк из пашины в перцовой корочке с обжаренным луком-пореем

Ингредиенты

• 4 столовые ложки несоленого масла

• 2 чайные ложки крупно измельченных семян кориандра

• 2 чайные ложки крупно молотого черного перца

• 2 чайные ложки крупно молотого белого перца

• 3/4 чайной ложки молотого красного перца

• 1 столовая ложка темно-коричневого сахара

• Кошерная соль

• 2 фунта стейка из пашины, нарезанного на куски длиной 5 дюймов

• 4 средних стебля лука-порея ( 2 1/2 фунта ), только белые и светло-зеленые части, разрезанных пополам вдоль и очищенных

• 2 столовые ложки дижонской горчицы

• 2 столовые ложки бальзамического уксуса

• 3 столовые ложки рапсового масла

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

Направления

1. В небольшой сковороде растопите сливочное масло. Добавьте кориандр, весь перец горошком и молотый красный перец и готовьте на умеренно слабом огне 1 минуту. Переложите смесь в миску среднего размера, добавьте коричневый сахар и 1,5 столовой ложки соли. Натрите этой смесью стейк и переложите в форму для запекания. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 3 часа.

2. В большой кастрюле с подсоленной кипящей водой бланшируйте лук-порей 3–4 минуты до мягкости. Щипцами переложите его срезом вниз на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы стек лишний жир.

3. В небольшой миске взбейте горчицу с уксусом.

4. В большой чугунной сковороде разогрейте 1 столовую ложку масла на сильном огне до появления дымка. Добавьте половину стейка и обжаривайте на сильном огне, несколько раз переворачивая, до лёгких подпалин снаружи и средней прожарки внутри, всего 4–5 минут. Переложите на разделочную доску, смажьте дижонским уксусом и оставьте на 10 минут. Повторите то же самое с 1 столовой ложкой масла, оставшимся стейком и дижонским уксусом.

5. Протрите сковороду и разогрейте в ней оставшуюся столовую ложку масла. Положите лук-порей срезом вниз и обжаривайте на сильном огне до лёгкого подрумянивания снизу, около 3 минут. Переложите на блюдо и сбрызните лимонным соком. Нарежьте стейк поперёк волокон и подавайте с луком-пореем.

Предлагаемое сочетание

Французское Каберне Фран.

https://www.foodandwine.com/recipes/pepper-crusted-skirt-steak-charred-leeks