Сочный секрет приправы мяса

Когда следует приправлять мясо перед приготовлением? Автор тестирует два распространённых — и диаметрально противоположных — подхода, чтобы найти лучший.

Когда я начал работать в ресторанах более 20 лет назад, меня учили солить и перчить мясо перед приготовлением. В идеале целую курицу нужно приправлять за 24 часа до запекания, потому что, как мне сказали, заблаговременное посоливание придаёт мясу более насыщенный вкус.

Я воспринимал эту практику как истину, потому что именно так и поступают на профессиональной кухне, особенно если там работают талантливые повара (а так оно и было), которые готовят вкусную еду (какими, честно говоря, мы и были). Работая в ресторане, ты учишься, внимательно наблюдая, задавая правильные вопросы и следуя инструкциям. Так ты также избегаешь самого страшного вопроса, который шеф-повар или помощник шеф-повара может задать тебе в присутствии всего персонала: «Что ты, собственно, делаешь?»

Поэтому я чувствовал себя неловко, когда работал в другом ресторане, где мясо всегда приправляли солью и перцем непосредственно перед приготовлением. Мне теперь говорили, что предварительная солёность делает мясо сухим.

Шеф-повара постоянно спорят, но редко когда дело касается базовой техники — а ведь мало что может быть проще, чем посыпать стейк или ребрышки солью и перцем . Но, опросив некоторых известных шеф-поваров по всей стране, я обнаружил настолько ожесточённый спор, что он почти идеологический. Существует не только два лагеря, но и каждая сторона считает себя категорически правой, а другая — досадно неправильной. С одной стороны, у вас есть нью-йоркские шеф-повара Том Количчио, известный по Craft и Top Chef , и Жан-Франсуа Брюэль из Daniel, оба из которых утверждают, что мясо ни в коем случае нельзя приправлять до самого начала приготовления. (Брюэль идёт ещё дальше со стейками, которые он приправляет только после того, как они обжарились или приготовились на гриле.) А с другой стороны, у вас есть Дэвид Танис, бывший шеф-повар Chez Panisse в Беркли, Калифорния, и покойный шеф-повар из Сан-Франциско Джуди Роджерс, чья кулинарная книга The Zuni Café Cookbook содержит целый раздел об искусстве засолки мяса заранее. Географической закономерности не существует.

Я пробовал потрясающие блюда в ресторанах всех этих шеф-поваров, и мне никогда не приходило в голову, что беркширской свинине в Craft не хватает вкуса, а перепела-гриль в Chez Panisse — суховаты. Шеф-повара такого кулинарного уровня не допускают столь очевидных ошибок.

Но наверняка существует правильный метод, или, по крайней мере, один более правильный, чем другой. И тот, который более разумен для домашних кулинаров. В поисках сочности шеф-повара часто прибегают к таким практикам, как засолка (почти все мясные блюда маринуются — часами замачиваются в солевом растворе — в чикагском ресторане Пола Кахана The Publican, специализирующемся на свинине), или су-вид, который предполагает использование довольно дорогого оборудования для медленного приготовления пищи на водяной бане с низкой температурой. Но мне хотелось узнать, что практично и разумно для приготовления обычных блюд дома. Купить и приправить курицу за день до того, как вы планируете её запекать, — проще простого. Но вопрос оставался: вкуснее ли это?

Прежде чем проводить собственные эксперименты, я решил проконсультироваться с ученым Гарольдом Макги, автором книги « О еде и кулинарии» и бывшим обозревателем The New York Times, где он развенчал — и часто опровергал — предположения о кулинарии. Хотя Макги не проводил контролируемых испытаний по определению времени добавления приправ, он решительно выступает за предварительное соление мяса. (Он особенно любит измельчать собственные гамбургеры с приправленными кусками говядины по рецепту из кулинарной книги The Zuni Café Cookbook. ) Он объяснил, что, хотя высокая концентрация соли обладает осушающим эффектом, что полезно для консервирования мяса, небольшое количество соли, используемое для приправы пищи, оказывает увлажняющее действие: соль помогает клеткам удерживать воду.

Именно эту теорию я и хотел проверить. Я купил на пробу мясо, два куска разных отрубов — один из которых я приправил бы за 24 часа, другой всего за час до приготовления. (В некоторых рецептах требуется приправлять мясо за 48 или даже 72 часа; Макги объяснил, что чем раньше мясо приправлено, тем равномернее соль распределена. Но готовить курицу в воскресенье, чтобы запечь её в среду, — это слишком.) Я бы использовал одинаковое количество соли на каждый кусок мяса — 3/4 чайной ложки на фунт. Я бы также взвесил мясо как до соли, так и непосредственно перед приготовлением, чтобы проверить, вытягивают ли приправы соки. (Макги был прав: ни один из кусков не потерял вес из-за соли.) И я решил попробовать разные методы приготовления. Я бы запекал целых цыплят и свиные рёбра, обжаривал бы выдержанные рибай и тушил бы бараньи голяшки.

Я пригласил друзей с разными мнениями на этот ужин из нескольких мясных блюд, каждое из которых мы попробовали вслепую. Мы были за одним столом с хорошими едоками, людьми, которые знали толк в мраморном стейке и умели вовремя оценить его. Но прежде чем начать готовить, я понял, что должен быть готов к ошибкам. Если я узнал, что мои тренировки были неверны, и что все эти годы я совершал одну ужасную ошибку за другой, солив мясо за день до приготовления, то я должен был быть готов изменить свои методы. Правда? Я справлюсь с правдой.

И я легко справлюсь с двумя курами. Я запекал обоих около 45 минут при температуре 275°C, что соответствует стандартам профессиональной кухни. Я не добавлял никаких ингредиентов для усиления вкуса (сливочное масло, оливковое масло, специи или травы), только соль и перец.

Кожа обеих птиц в духовке стала хрустящей и золотистой, а грудки – сочными и восхитительными. Но кожа курицы, приправленной непосредственно перед запеканием, оказалась более солёной, чем мясо, и хотя я не уверен, что заметил бы это отдельно, когда я попробовал её рядом с другой курицей, она показалась мне неуклюжей, любительской. Курица, приправленная накануне, была более ароматной, но, что ещё важнее, её вкус был более сбалансированным. И, как и предполагал Макги, она была более сочной.

Затем были рибай сухой выдержки. Я тщательно следовал правильной технике приготовления, дав мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем обжарить его на чугунной сковороде, а затем оставив отдохнуть. Том Количчио и Сюзанна Гоин подчёркивали важность этих основ. «Существует множество факторов, на которые нужно обращать внимание, и соль — лишь один из них», — сказал Количчио.

Когда я подал два стейка, черт возьми, средней прожарки, все сразу поняли, какой рибай и когда приправлялся. Но единого мнения о том, какой из них лучше, не было. Роб, шеф-повар, сказал, что ему понравилось, как соль придала вкус жиру стейка, приправленного накануне, а Кристина, моя жена, посчитала, что он более выдержанный. Но Керри, который питается вне дома чаще всех, кого я знаю, склонился к более яркому вкусу стейка, посоленного непосредственно перед приготовлением. Это же предпочтение отдал и Марк (хотя он может быть предвзятым: его жена родом из Аргентины, где стейки приправляют крупной солью непосредственно перед приготовлением на гриле).

У меня не было чёткого мнения ни по одному из них — это было его собственным мнением. На мой взгляд, оба стейка были одинаково сочными и вкусными. С практической точки зрения, купить хороший стейк после работы и приготовить его вечером — это вполне нормально.

Но затем я подал два свиных ребрышка. На этот раз все пришли к единому мнению: тот, который посолили непосредственно перед запеканием, был явно сочнее и вкуснее. Свинина, приправленная накануне, была настолько сухой, что это было самым разочаровывающим из всего, что мы ели.

И мы были столь же единодушны в отношении тушеных бараньих голяшек: баранина, приправленная накануне, была восхитительна, значительно лучше предыдущей. Если свинина была наименее впечатляющим блюдом вечера, то это было самое вкусное. Дело было не в заметной солоноватости, а в общей композиции вкусов. Вкус был насыщеннее, плотнее, мяснее. Проще говоря, он больше напоминал баранину. Голяшки были настоящим открытием, которое можно найти в эмалированном кокоте. «Я никогда не думал, что предварительная соли может иметь такой глубокий эффект», — сказал Роб. «Тушение настолько щадящее, оно медленное и ненавязчивое, и в нём чувствуется весь вкус других ингредиентов, но эта баранина просто потрясающая. С ней не сравниться».

Это был окончательный финал этого ошеломляющего вечера. Я ожидал найти непреложный, универсальный принцип, но вместо этого получил ряд ответов, взвешенных самым практическим вопросом: что стоит усилий? Кулинария отчасти – это искусство, отчасти – мастерство, но в основном это логистика, вопрос времени и места, вопрос того, чтобы у вас было достаточно пастернака, например, чтобы накормить гостей, но не так много, чтобы он заполонил сковороду и не стал готовиться на пару, а не жариться. Что верно для дома, то верно и для профессиональной кухни, хотя мы ходим в рестораны именно потому, что там делают то, чего мы бы не стали или не смогли сделать сами. Я не мог отделаться от мысли, что некоторые повара не приправляют блюдо заранее, потому что это хлопотно.

Но на самом деле, это не требует никаких дополнительных усилий, просто немного предусмотрительности. Поэтому я всегда приправляю бараньи голяшки за день до того, как их начнут тушить. Курицу я стараюсь приправлять накануне, но если нет возможности, я не буду париться; а стейки и свинину я приправляю непосредственно перед обжариванием. Я не просто могу справиться с правдой, я могу справиться с несколькими истинами.

 https://www.foodandwine.com/meat-poultry/the-juicy-secret-to-seasoning-meat