Простые советы от лучших начинающих шеф-поваров F&W 2025 года

От более разумного добавления приправ до признания своих ошибок — лучшие начинающие шеф-повара F&W 2025 года делятся удивительно простыми советами, которые выведут ваши кулинарные навыки на новый уровень.

Что общего у кондитера из Нового Орлеана, новатора лаосской кухни из Нэшвилла и шеф-повара ресторана Gramercy Tavern? Удивительно, но очень много. Мы попросили участников программы F&W Best New Chefs 2025 года поделиться своими лучшими кулинарными советами для домашних кулинаров, и, несмотря на совершенно разные кулинарные стили, все они сошлись во мнении о трёх простых, но действенных принципах, которые помогут вам стать умнее, опытнее и успешнее в приготовлении блюд дома: соль лучше, простота и признание своих ошибок. 

Соль умнее

Всегда пробуйте, прежде чем приправлять.

Фила Лорн из ресторана Mawn в Филадельфии утверждает : чтобы понять, какую роль соль играет в блюде, попробуйте её отдельно. «Помню, когда я была молодой поварёнком, один шеф-повар сказал мне попробовать соль, и я подумала, что он шутит», — говорит Лорн. «Спустя годы я действительно попробовала соль — и это помогло мне лучше понять, что такое соль. И вот вам подсказка: соль — это не просто соль. Соль может быть в рыбном соусе, соевом соусе, мисо. Большему количеству домашних кулинаров стоит знать о том, что соль может быть разной».

Никогда не приправляйте из коробки

Арета Эттарх , шеф-повар в таверне Gramercy, никогда не приправляет блюдо прямо из контейнера — слишком высока вероятность катастрофы. «Приправлять из коробки — худшее, что вы можете сделать», — говорит Эттарх. «Вы можете приправить слишком мало, а потом все высыплется, и это будет ужасно». Вместо этого переложите соль во что-то поменьше и затем приправьте рукой. «Научившись пользоваться руками, вы сделаете это более ощутимым, личным опытом, чем при использовании ложки», — говорит она. «Если вы приправляете белок, хорошо приправлять сверху — не как Salt Bae высоко — а просто с хорошего расстояния сверху, чтобы получился красивый, ровный слой». Некоторые виды соли могут быть полезны как для текстуры, так и для вкуса, добавляет она: «Возьмите хорошую, хлопьевидную морскую соль, такую ​​как Maldon или Fleur de Sel. Вы не ошибетесь с хорошей, хрустящей солью».

Попробуйте предварительно засолить рыбу

Секрет вкуснейшей рыбы? Просто посыпьте рыбу солью, говорит Джордан Рубин из ресторана Mr. Tuna в Портленде, штат Мэн. «За исключением тунца, мы солим всю рыбу в ресторане», — говорит он. «Обычно мы солим только гарнир, слегка посыпая солью на 30–40 минут — это не полное засолка. А потом смываем. Этого достаточно, чтобы рыба стала ярче и вкуснее. Привкус едва заметный, но когда люди пробуют моего лосося, они спрашивают: «Почему он на вкус отличается от лосося, который прямо через дорогу?» А ведь это всего лишь маленькая деталь — посолить рыбу заранее».

Не забудьте посолить салат.

Простой зелёный салат приобретает яркость и насыщенность всего лишь от щепотки соли. «Приправьте свой салат!» — говорит Винни Чимино из ресторана Cordelia в Кливленде. «Это меняет жизнь. Приправьте салат перед заправкой или чем-нибудь ещё, и он станет гораздо вкуснее. Соль — ваш друг. У меня на кухне три вида соли: кошерная соль Diamond Crystal для готовки, Redmond Real Salt для кляра и панировки и Maldon для завершающего штриха».

Будьте проще

Инвестируйте в ступку и пестик

Когда дело доходит до приготовления тайского карри и смешивания специй, нет ничего лучше старой школы, говорит Йотака «Санни» Мартин из Lom Wong, тайского ресторана в Финиксе, который расширяет границы возможного. «Купите хорошую каменную ступку и пестик ; если хотите приготовить хорошее карри, нужно его измельчать!»

Пусть кулинарные книги станут вашим путеводителем

«Не усложняйте. Если вы не выросли, готовя тайскую еду, купите несколько хороших кулинарных книг», — добавляет Мартин. «У нас есть пара кулинарных книг, которые, на наш взгляд, действительно хороши по тайской кухне, в том числе « Бангкок » Лилы Пуньяратабандху . Лила много лет вела блог о тайской еде, и эта книга действительно классная и доступная. « Еда Северного Таиланда » Остина Буша тоже очень хорошая. Книги Энди Рикера, например, «Пок-Пок» , тоже отличные».

Используйте свои руки (в буквальном смысле!)

Келли Жак из пекарни Ayu Bakehouse в Новом Орлеане отказывается от линейки в пользу измерительного инструмента, который всегда под рукой: своей руки. «Мой отец — любитель столярного дела, и он использует руку в качестве измерительного инструмента. Если вы знаете длину своей руки, вы можете измерить практически всё, что угодно, если это имеет значение в пекарне, где вам нужна лишь приблизительная оценка, и ничего страшного, если тесто погрешит на четверть дюйма. Вам не нужно идти за линейкой. Она работает всегда, и она всегда у вас под рукой — на самом деле, у вас их две!»

Не торопись

«Наращивание вкуса занимает время, поэтому не торопитесь», — говорит Телли Джастис , шеф-повар ресторана HAGS в Нью-Йорке. «Независимо от того, готовите ли вы соус или обжариваете белок, вам нужно дать себе достаточно времени, чтобы услышать его, почувствовать его запах, по-настоящему понаблюдать за тем, что он делает на сковороде. Наблюдайте, как всё это происходит — до тех пор, пока соус, кипящий и густеющий, не превращается в эмульсию, а затем не распадается и не размягчается». 

Сохранять спокойствие

В своём ресторане Bad Idea в Нэшвилле, вдохновлённом лаосской кухней, Колби Расавонг проводит амбициозную программу по приготовлению мясных деликатесов. Его главный совет по приготовлению колбасы дома — настроиться на нужный лад: «Когда надеваете оболочку на колбасу, всегда сохраняйте спокойствие», — советует он. «Клянусь, колбаса чувствует, когда вы злитесь или нервничаете. Именно тогда оболочка лопается чаще всего. Когда я работаю в ритме и под музыку, мы можем надеть тысячи колбас, и ни одна оболочка не порвётся — а это довольно сложно». Его другие советы по приготовлению отличных колбас: приобретите мясорубку Cabela's Pro Series. («Мы перепробовали три или четыре мясорубки, прежде чем нашли идеальную».) Храните ингредиенты в холоде, но не в замороженном виде. («Замороженное мясо будет откалываться от вашего лезвия, и вскоре вы превратите его в кашу».) И не бойтесь просить о помощи: «Независимо от того, надеваете ли вы оболочку на колбасу или измельчаете её, важно делать это быстро и эффективно. Четыре руки лучше, чем две».

Совершайте больше ошибок

Смирись с тем, что ты все испортишь.

С каким ещё советом сошлись лучшие начинающие шеф-повара этого года? Риск на кухне и готовность испортить блюдо — ключ к успеху. В ресторане Bad Idea в Нэшвилле первый урок, которым Расавонг делится с новичками, заключается в том, что ошибки неизбежны: «Bad Idea — это неизведанная территория для большинства шеф-поваров, будь то опытные кулинары или новички», — говорит он. «Эта еда в чём-то знакома, но сильно отличается от того, что большинство людей умеют готовить профессионально. Ошибки будут, всё будет казаться непонятным, но самое главное — сохранять спокойствие, задавать много вопросов и не корить себя слишком сильно, если допустите ошибку».

Позвольте вашим блюдам развалиться, чтобы узнать, как они собираются

Джастис соглашается: «Поощряйте неудачи в приготовлении пищи», — говорит она. «Особенно для домашних поваров важно, чтобы всё было удачным, потому что ужин не может быть неудачным. Его нужно есть. Повара, которые изо дня в день работают на промышленных кухнях, имеют возможность постоянно ошибаться, и эти неудачи многому нас учат». Хотя это может быть сложно, Джастис говорит: «Привыкните к неудачам в своих рецептах. Привыкните есть жирные, прогорклые соусы и подгоревшее снаружи, но сырое внутри жаркое. Но готовьте медленно и добавляйте приправы слоями, чтобы учиться на ошибках, которые будут накапливаться и исчезать».

https://www.foodandwine.com/best-new-chefs-2025-top-cooking-tips-11776126