Как приготовить на пару цельное, овсяное и миндальное молоко для латте и латте-арта

Вот приемы, которые используют бариста-чемпионы, чтобы вспенивать молоко и создавать латте-арт — для этого не нужно никаких сложных приспособлений.

Эспрессо на основе молока разнообразен: от крошечного макиато до сытного латте. Использование лучших молочных продуктов и навыки взбивания молока помогут вам готовить напитки, не уступающие по качеству кофейным, дома. Мы собрали бариста и мастеров латте-арта со всего мира, чтобы помочь вам в этом.

Независимо от того, новичок ли вы в приготовлении розетт и тюльпанов или опытный ценитель, эти советы помогут вам усовершенствовать навыки латте-арта. 

Узнайте, что говорят профессионалы в области кофе о покупке молока, лучшей альтернативе молочным продуктам, о том, как готовить кофе с изяществом, а также о том, как рисовать латте.

Распространенные кофейные напитки и сколько молока использовать

От макиато с пенкой до латте с пенкой — каждый напиток отличается количеством используемого молока и способом его приготовления. Вот шпаргалка.

Маккиато: налейте порцию эспрессо в чашку-димитассе. Добавьте такое же количество подогретого молока. Для традиционного макиато добавьте немного микропены поверх эспрессо.

Кортадо (также известный как «Гибралтар»): приготовьте двойную порцию эспрессо (около 60 мл), затем подогрейте 60 мл молока до 59–60 °C. Кортадо подают тёплым, а не горячим, что позволяет быстро выпить.

Капучино: приготовьте двойную порцию эспрессо. Затем подогрейте 110 мл молока до 64-70°C. 

Латте: влейте 230 мл подогретого до 64-70°C молока в двойную порцию эспрессо.

Начните со свежего, высококачественного молока

Чтобы приготовить вкусный кофейный напиток с молоком, начните с высококачественных зерен эспрессо и свежего молока, подогретого паром. «Если вы используете коровье молоко, я советую покупать цельное молоко из местной молочной фермы», — говорит Морган Экрот , чемпион США среди бариста 2022 года. «Цельное молоко содержит 3,25–3,5% жира, что идеально подходит для кремовой текстуры при нагревании и сладкого вкуса, который не перебивает вкус кофе».  

Многие бариста, участвующие в соревнованиях, используют технологию «сублимированной дистилляции» молока.

Сублимационная дистилляция (также известная как фракционное замораживание) концентрирует молоко, удаляя воду посредством замораживания и оттаивания.

Бен Пут, соучредитель кофейни Monogram Coffee в Калгари, начинает с заморозки целого контейнера молока. Когда будете готовы разморозить, откройте крышку контейнера с молоком, переверните его вверх дном и поместите в другой контейнер. Дайте стечь 30–50% содержимого. 

Этот процесс размораживает концентрированные жиры, сахара и белки, оставляя воду. В результате получается текстура густых сливок с более высокой концентрацией сладости.

Какие виды альтернативного молока лучше всего поддаются обработке паром?

На полках магазинов представлено множество альтернативных вариантов молока. Соевое, миндальное, кешью, кокосовое, овсяное, конопляное и другие. Какой из этих вариантов лучше всего подходит для горячего эспрессо?

«Если вы используете альтернативное молоко, обязательно ищите бренд, ориентированный на кофе или предназначенный для бариста», — говорит Экрот. «Это молоко специально разработано с более высоким содержанием жира, чтобы хорошо впитываться паром и сочетаться с кофе, подобно молочным продуктам». 

Любимое молоко Экрот — овсяное. «Среди всех брендов овсяное молоко Barista всегда лучше всего впитывается, имеет отличную текстуру и относительно нейтрально сочетается с кофе», — говорит она. «Мне часто кажется, что вкусы базовых ингредиентов других альтернативных видов молока слишком резкие».

Многие альтернативные виды молока, не содержащие кофе, плохо вспениваются и разливаются из-за более высокого содержания воды. «Мне кажется, они всё равно вкуснее, поэтому я использую альтернативное молоко от бариста как для горячих, так и для холодных напитков», — говорит Экрот. Иногда она смешивает альтернативное молоко, чтобы создать уникальные вкусы. 

«Мне нравится сочетать овсяное молоко с кокосовым молоком, чтобы получить более сладкий и тропический вариант, сохраняющий при этом кремовую текстуру», — говорит Экрот.

Вскипание молока – это урок сенсорного восприятия.

«Мокрая краска» звучит неаппетитно, но именно такую ​​текстуру профессиональные бариста часто называют оптимальной для вспененного молока. «Растягивание» молока, насыщение его воздухом для достижения идеальной консистенции микропены, требует практики. 

Начните с холодного молока. Обращайте внимание на изменение температуры, советует чемпион мира среди бариста 2014 года Хидэ Идзаки . 

«В случае с коровьим молоком вводите воздух до того, как оно нагреется, примерно до температуры тела, чтобы раскрыть его естественную сладость», — говорит он. «Что касается растительного молока, попробуйте смешать его с эспрессо перед пропариванием. Это часто предотвращает сворачивание и улучшает текстуру».  

Трёхкратный чемпион Италии среди бариста Франческо Санапо объясняет свой метод эмульгирования молока для капучино и других молочных напитков: «Начните с того, что поместите паровую трубку чуть ниже поверхности молока», — говорит он. «Это создаст лёгкий звук разрыва, указывающий на то, что воздух правильно вмешался». 

Чтобы наполнить молоко воздухом и растянуть его, Санапо рекомендует осторожно опустить кувшин, чтобы паровая трубка находилась близко к поверхности. 

«Как только вы насытите молоко воздухом и оно увеличится в объёме примерно на 50%, опустите паровой кран глубже в молоко, чтобы создать воронку», — говорит он. «Это смешает крупные пузырьки в микропену, придав молоку шелковистую текстуру. Следите за температурой, прикасаясь к питчеру. Прекратите подачу пара, когда питчер станет слишком горячим, чтобы его было удобно держать».

Изучаем основы латте-арта у профессионалов

Высококачественное вспененное молоко с текстурой микропены создаёт основу для красивого латте-арта. Чтобы добиться этого дома, начните с заказа эспрессо в кафе, чтобы понаблюдать за работой профессионального бариста. Фрэнк Ла , чемпион США среди бариста 2024 года, также рекомендует посмотреть видеоуроки, опубликованные профессионалами в области кофе. 

«Сейчас на YouTube полно полезных видео, — говорит он. — Рекомендую посмотреть видео Криса Баки о латте-арте ».

Ла также предлагает попрактиковаться с водой. «Вы удивитесь, насколько лучше вы сможете добиться результата, просто научившись контролировать поток воды. Это хорошо применимо к наливанию молока», — говорит он. «Помните: контролируйте молоко. Не позволяйте молоку контролировать вас».

«Текстура — это ключ», — говорит Кристофер «Найсли» Абель Аламеда , трёхкратный чемпион мира по латте-арту. «Постоянство и постоянное образование одинакового слоя пены позволяют сосредоточиться на движениях, которые создают латте-арт». 

Аламеда говорит, что благодаря широкой доступности онлайн-видеороликов обучение приготовлению молока на пару и разливанию напитков стало проще. «Но раз за разом добиваться чистого, чёткого наливания — задача даже для таких ветеринаров, как я», — говорит он.

Для трехкратного чемпиона Мексики среди бариста Дженни Боррего терпение — это главное. 

«Держите кувшин близко к поверхности, наливайте медленно и не напрягайтесь», — говорит она. «Начните с простых фигур, например, сердечек или тюльпанов. Не торопитесь. Латте-арт — это повторение и мышечная память. И не расстраивайтесь. Все начинают с создания абстрактного искусства. Мы все наливали капли и называли их сердечками. Главное — получать удовольствие от процесса. Даже шатающийся тюльпан может быть восхитительным на вкус. Вы учитесь новому языку в чашке. Просто продолжайте наливать».

Пошаговое руководство по приготовлению латте-арта

1. Дайте молоку постоять 10–15 секунд после того, как оно вскипело, чтобы пена стала более плотной и готовой к разливу, советует Экрот. Если консистенция похожа на размоченную краску, значит, молоко готово к разливу.
   
2. Базовые фигуры латте-арта начинаются с сердечек, розеток и тюльпанов.
   
3. Перемешайте подогретое молоко, чтобы добиться желаемой глянцевой текстуры. 
4. Встряхните эспрессо, чтобы разрушить пенку.
5. Изменяйте высоту заливки, чтобы контролировать цвет. Добейтесь контраста от высокой к смешанной, затем опустите, чтобы «нарисовать» рисунок.
6. Скорость заливки также важна. Быстро наливайте под углом, чтобы перемешать. Затем подойдите ближе, чтобы добавить пену, и быстро проведите, чтобы нарисовать линию в форме сердца.
7. Чтобы получилась розочка, слегка покачайте пену, затем поднимите ее и налейте тонкую струйку через середину.
8. Чтобы сделать тюльпан, вылейте несколько сердечек по одному за раз, затем протяните линию через середину, чтобы завершить рисунок. 

Практика делает чашку идеальной

Латте-арт имитирует жизнь, поэтому не плачьте из-за пролитого молока. «Это может показаться очень странным, но соевый соус и мыло — отличный способ попрактиковаться в латте-арте», — говорит Экрот. «Налейте немного соевого соуса на дно чашки, чтобы имитировать эспрессо, и капните немного мыла в кувшин с водой, чтобы имитировать молоко. Мыло и вода вспенятся и приобретут текстуру, похожую на молоко, и вы сможете попрактиковаться, наливая соевый соус. Только не делайте глоток случайно».

Аламеда советует не переживать из-за этого процесса. «Не бойтесь практиковаться после бокала вина или пива», — говорит он. «Расслабить руки и снизить страх пролить молоко очень полезно. Чувствовать молоко крайне важно. Или наймите местного бариста, чтобы попрактиковаться».

https://www.foodandwine.com/how-to-make-latte-art-11789148?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=19486004-20251004&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=100425&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b